פותחים שולחן עם אפרת אנזל: טיפים ממומחי האירוח

תכננתם, הזמנתם, התכוננתם טוב טוב והרוב כבר מוכן לארוחה הכי חגיגית של השנה, עד עכשיו הרגשתם שאתם בשליטה, אבל לרגע, המחשבה על אירוח של 30 איש בסלון הקטן שלכם מכניס אתכם ללחץ? כדי לעשות לכם חיים קצת יותר קלים באירוח המושקע של ערב החג, פנינו לנבחרת של מומחי אירוח, כאלה שיארחו אתכם גם בהתראה של חמש דקות ויגרמו לזה להראות קל להכעיס, כדי לסחוט מהם את כל הסודות, הטיפים וקיצורי הדרך שלהם לאירוח. מה הם מחביאים במזווה ובמקפיא? מה שובר הקרח האולטימטיבי שלהם? מהי המנה המנצחת שלהם ומה הדבר שהם הכי פחות אוהבים באירוח?

המארחת: אפרת אנזל, מנחה תכניות אוכל ברדיו ובטלוויזיה, עיתונאית, בלוגרית אוכל ויועצת קולינרית ובעיקר חיה, אוהבת ונושמת אוכל. מה זה אומר? תתחילו לקרוא ותבינו.

מקסימום אורחים: ביום ההולדת ה-30 שלי אירחתי 70 חברים ליום שחיתות בחצר של ההורים שלי, שנפתח בארוחת בוקר מתוחכמת והמשיך לארוחת צהרים מנחמת של קדרות חורפיות.

לא מתפשרת על אף ביס. אפרת אנזל.

למה אנחנו רוצים להתארח אצל אפרת?

אפרת רודפת אחרי אוכל טוב מאז שהיא ילדה ולמרות חיי משפחה וקריירה עמוסים, היא לא מתפשרת על אף ביס. בגיל 5 היא כבר הכינה בעצמה את העוף הצלוי של סבתא, בגיל 12 התקינה ארוחות ערב למשפחה ואת חגיגות ימי ההולדת שלה בגיל 16 ואילך היא חגגה בארוחות ענק עמוסות חברים ברי מזל שבישלה בעצמה. מספיק לקרוא כמה שורות מטקסט של אפרת שעוסק באוכל – טיפ, מתכון או המלצה על מסעדה – כדי להרגיש ולהבין את התשוקה העמוקה והאמיתית הזו, ששוררת בינה לבין העולם הקולינרי. במטבח התל-אביבי שלה היא מלהטטת בין מנות מוקפדות ומענגות, בלי קיצורי דרך, אמנם, אבל גם בלי שעות של עבודה – מטבח חכם, מדויק ומלא בהברקות, בדיוק כמו שאנחנו אוהבים.

ככה אני אוהבת לארח

אני מאוד לא אוהבת אירוח בבופה. בליל הטעמים שנוצר בצלחת של האורח הוא מבחינתי חילול הקודש של עבודת הטבח. חסה שמתערבבת עם דג שמתערבב עם אורז שמתערבב עם בשר – לא בבית ספרי. אני מעדיפה לארח סביב שולחן או בשיטת ה"בופה המדורג", אז האוכל יוצא במספר סבבים, בקצב מדורג, מנה אחת או שתיים (מקסימום שלוש) שקשורות זו לזו בכל פעם.
כשיש חברים ממש קרובים, אז פשוט נזרקים בסלון  או בפינת האוכל, ואז כל 20 דקות בערך מונחת על השולחן צלחת אחת גדולה שממנה אוכלים כולם. אני גם מאוד אוהבת לשלב אוכל שנאכל בידיים – חוסך צלחות וסכו"ם, ומעודד ליקוק אצבעות, שעושה אותי שמחה.

זיכרון האירוח שלי

אחת הארוחות הרציניות הראשונות שלי הייתה ביום הולדתי ה-20. בישלתי ארוחת טעימות ל-10 חברות, בבית של ההורים שלי – ארוחה איטלקית שכללה כל מיני מנות שדוד שלי, שחזר מטיול באיטליה, סיפר לי עליהן בעיניים נוצצות, כמו אינבולטיני למשל. הוא הצית את דמיוני, וגרם לי לשקוע בספרי בישול (ובמגזינים של "על השולחן"!) במשך שבועות. הארוחה הייתה למיטב זיכרוני מאוד מוצלחת, אבל חישוב הכמויות שלי היה, איך לומר, "קצת" מוגזם. לקינוח, למשל, הכנתי שלושה סוגים של טראפלס שוקולד – לבן, מריר וחלב, רק שהיה נראה לי הגיוני להגיש אותם כקינוח בכוס בשלוש שכבות, כשכל שכבה היא בערך שני סנטימטר גובה. כלומר בגדול הגשתי לכל חברה בערך 15 טראפלס. עד היום קרן חברה שלי ואני נקרעות מצחוק כשאנחנו נזכרות בתמונה שלה שוכבת חצי מעולפת על הספר בבית הוריי, מנסה לדחוף עוד קצת טראפלס שוקולד לגרון, בגלל שכשהיא מפסיקה, אני מיד שואלת אותה אם זה לא טעים.

מנת הג'וקר שלי

זו מנה שכמעט מביך לקרוא לה מנה, מרוב שהיא פשוטה להכנה. אבל אין פעם שאני מארחת ולא אכין אותה כי ישר יהיו קיטורים – אספרגוס בשמן זית וגאודה מיושנת: זה בעצם אספרגוס חלוט, שעליו אני יוצקת הרבה שמן זית איכותי ומפזרת המון גאודה מיושנת, שמתפצפצת כמו קריסטלים בפה.
המתחרה הכי גדול של האספרגוס הוא קרם החצילים שלי, שכל מה שיש בו זה חציל, מלח ושמן נייטרלי, אבל הוא רך, נעים ומנחם, בדיוק כמו הסבתא האהובה שלי, שלימדה אותי את העקרונות בדרך לחציל המושלם.

הכי אוהבת אוכל שפשוט אוכלים בידיים | צילום: דניאל לילה

כוננות אירוח

זה אולי יישמע מצחיק או שולי, אבל תמיד יש לי במקפיא קרח. אורחים ממש אוהבים שמשקיעים בהם ומכינים להם דרינק יצירתי, ואין גבול למגוון הדרינקים שאפשר להוציא מהמטבח הביתי, אבל בדרך כלל מה שמונע מאנשים לפנק את האורחים באיזה מוחיטו סוער, זה העדרו של הקרח.
חוץ מזה – אין שום דבר שחייב להיות בבית. אני אוהבת אורחים שנוחתים בלי הודעה מוקדמת, ושברגע הראשון, כשאפתח את המקרר, אחשוב לרגע ש"אין כלום בבית". הדופק המתעצם מאתגר את יכולות האלתור וככה תמיד מומצאים המתכונים הכי טובים.

הטיפ שלי לאירוח

שלושת הדברים שאנשים הכי שוכחים לעשות באירוח:

1. להכניס שתייה למקרר – בדרך כלל ביום שלפני האירוח כל המקרר עמוס במצרכים. כתוצאה מכך קירור השתייה נדחה ליום האירוח עצמו, ובסופו של דבר השתייה נשכחת מחוץ למקרר. הפתרון פשוט – תמיד כדאי לבקש מאחד האורחים, זה שהכי קרוב אליכם, לעבור בדרך בתחנת דלק ולהביא קרח. ב-11 שקלים קניתם את השקט שלכם.
2. לחשוב על כלי ההגשה – אם בארוחת ערב רגילה אנחנו רגילים להגיש את העוף או הבשר או תפוחי האדמה בקערה מסוימת, באירוח המוני אנחנו נגלה ברגע האחרון שאותה קערה כבר נתפסה על ידי אחד הסלטים במנות הראשונות, ו-אופס! אין לנו במה להגיש את המנות העיקריות. לכן, חשוב יום לפני האירוח לתכנן באיזה כלי מגישים איזו מנה – וגם לכתוב לכם את זה ברשימה קטנה – ולוודא שאכן יש לנו כלי מתאים עבור כל אחת מהמנות, ואם לא – לעשות השלמות.
3. לדאוג לעצמכם – אנשים מתכננים את זמני הבישול עד לרגע האחרון, ושוכחים שהם יגיעו לאירוח מיוזעים ועייפים. כשאני מארחת אני תמיד עובדת מול לוחות זמנים כתובים, ותמיד דואגת להשאיר בלו"ז חצי שעה למקלחת וקפה לפני שהאורחים מגיעים.

שומרים על אווירה טובה

אם המארח נראה נינוח, כל האירוח נינוח. ואיך המארח יהיה נינוח? האצלת סמכויות – לבקש מחברה למזוג את היין, מהבעל לפנות שולחן, מחברה להביא קינוח (אם זה מה שתמיד מסבך אתכם). והכי חשוב – לזכור שאנשים כל כך אוהבים להתארח, וכל כך שמחים שמפנקים אותם, אז הם מראש קהל אוהד ומפרגן. אנשים שבאים ליהנות, ורוצים ליהנות, בסופו של דבר נהנים. אז תחייכו, הכל בסדר.

האצלת סמכויות

אני לא אוהבת שמביאים אוכל בזמן שאני מארחת. זה משבש לי את תמהיל הטעמים ואת הסיפור שביקשתי ליצור. ואם כן אבקש עזרה, אני בטוח בטוח לא אשחרר את מנות הבשר או הדגים.

מה אני נוהגת להביא

בגדול, מה שמבקשים ממני – סלטים, תוספות, עוגה, לא משנה לי. הכי אני אוהבת להתארח אצל החברים הקרובים, שמודיעים לי ש"קנינו כמה דברים ואנחנו לא לגמרי יודעים מה לעשות איתם. יש מצב שתגיעי קצת יותר מוקדם?" ואז אני אורזת לי צידנית קטנה עם שמנת חמוצה או יוגורט, טחינה גולמית, לימון, מלא מלא עשבי תיבול, מלח ים וצ'ילי טרי, מוודאת שיש להם בבית הרבה שמן זית טוב וחמאה, ויודעת שלא משנה מה יקרה, יהיה בסדר.

פחות אוהבת באירוח

לאפות. אני תמיד אשמח לעזרה עם העוגות – לא בגלל שאני לא יודעת להכין אותן, אלא כי כשאני מארחת, אני "פותחת מבערים" ועובדת בקצב גבוה על הרבה מאכלים במקביל. באפיה זה פחות עובד – צריך להתרכז, לעבוד בנחת, בצורה מסודרת, להמתין – נו, זה ממש לא בשבילי.

ומה עם מתכון?

קוקטייל תפוחים ודבש (שש מנות):

מכינים מי דבש – מערבבים 100 מ"ל מים רותחים עם 100 מ"ל דבש איכותי. מצננים

בקנקן:
300 מ"ל רום מתובל (קפטן מורגן ספייסד)
180 מ"ל מי דבש
300 מ"ל סיידר תפוחים
מערבבים בעדינות. מוסיפים מקל קינמון ופלחי תפוח ירוק ואדום, ממש לפני ההגשה מוסיפים קרח.
מגישים בכוסות יין או או בכוסות וויסקי נמוכות. לחיים!