שושלת הקצבים מבסמת טבעון

במרכז המסחרי שבכניסה לבסמת טבעון פועלת אחת הקצביות המקצועיות והמרשימות בארץ. מי שמנהל אותה הוא סמיר זובידאן, דור שלישי למשפחת קצבים, ויחד איתו דור ההמשך, ארבעת בניו: אמיר, מועתז, מונתסר ומחמוד. "אחרי הלימודים היינו באים לבקר את אבא באטליז וככה נכנסו לעולם הזה," מספר אחד האחים. ארבעת הבנים הם צוות הקצבייה, וסמיר מביט בהם בגאווה: "יש להם אחריות לשמור על השם של הקצבייה שלנו, ולכן אנו חייבים להשתפר כל הזמן."

הכל מתחיל מתזונת העגלים. צילום: דניאל לילה

החדשנות והמקצוענות של סמיר מתבטאת במעורבות ברוב שלבי גידול הבקר. הוא קונה עגלים אחרי גמילה ומפטם אותם בעצמו: "אנחנו ממיינים את העגלים ונותנים להם אוכל מיוחד, עשיר בחלבון ואנרגיה, בפיקוח מהנדס מזון, המומחה לתזונת בעלי חיים. המטרה היא להגיע לטעם הטוב ביותר ולאחוז שומן גבוה יותר." לסמיר אין ספק לגבי היתרון של בקר שגדל בארץ: "אי אפשר להשוות בין הייבוא לבין הבשר המקומי. כשזה מקומי אתה יודע מאיפה העגלים הגיעו ואיפה הם גדלו. זה בקר שלא עבר הובלות ולא סבל מסטרס. לכן הבשר רך יותר, שמן יותר וגם טעים יותר." חלק נכבד מן העגלים שסמיר מפטם הם מגזע סימנטל ומקורם בעדר של קיבוץ גלעד. מלבד אלה הוא גם קונה עגלים ממבוא חמה – עירוב של סימנטל, הארפוד וברהמה.

הטרנד היום: חלקים פנימיים, אחוריים והרבה אסאדו

במטבח הערבי ישנה מסורת של צריכת בשר טרי (בקר וגם צאן), אבל עד לפני כמה עשורים לא היתה מודעות לשימוש הנכון בנתחים. "אני הייתי הראשון שלימד את הצרכנים הערבים לבחור את הנתחים המובחרים," מעיד סמיר. כדאי לציין שעד לפני כמה עשורים גם הצרכנים היהודים לא ממש הבינו בנתחים. היום זה שונה. סמיר מאמין שמדובר בלא פחות ממהפכה: "רוב הקליינטים שלי מבינים מאוד בבשר ושואלים שאלות על יישון, גזעים, דרכי גידול וכמובן – בחירת הנתח וטיפול נכון בבשר."

הלקוחות מגיעים מכל הארץ ("אפילו מבאר שבע"), וסמיר ובניו מוכרים להם נתחי בשר מובחרים לצד נקניקיות, צ'וריסוס ותערובות מוכנות לקבב וקציצות שהם מכינים במקום. שאלנו את סמיר מהו הטרנד הנוכחי בתחום הבשר: "חלקים פנימיים כמו לב, כליות ובעיקר כבד, חלקים אחוריים והרבה אסאדו." והחלום? "להשתפר יחד עם הלקוחות ולטפח פה את הבשר הכי טוב בעולם."

איטליז סמיר [ת.ד 6224 מרכז מסחרי ברמת טבעון, בסמת טבעון]