חיפוש מתקדם

10 הדיברות בדרך לעוגת הגבינה הניו יורקית המושלמת

איך מצליחים לקבל עוגת גבינה גבוהה ושמנתית שלמרות אחוזי השומן הגבוהים בה, היא עדיין קלה ועשירה? אספנו עבורכם 10 עקרונות בסיסיים שכדאי לאמץ רגע לפני שאתם ניגשים לאפות את עוגת הגבינה שלכם לשבועות, ויש גם מתכונים. לגזור ולשמור.

ממש כמו הישראלים, שלא מפסיקים להתווכח איפה אוכלים את החומוס הטוב בארץ, כך הניו יורקים לא נלאים מלדון בנושא איזו עוגת גבינה היא המוצלחת ביותר בעיר. וממש כמו הישראלים שלא אוהבים שיתעסקו להם בחומוס, כך גם הניו יורקים אוהבים את הצ’יזקייק שלהם בצורתה המקורית: גבוהה, צחורה, דשנה אך גם רכה, ובניגוד לרוב הקינוחים האמריקאים — לא מתוקה מדי. כדי להצליח להעמיד עוגה מושלמת שכזאת צריך לנהוג בה בכבוד: לפנק אותה באמבט מים חמים ולחכות בסבלנות שתצטנן ותתייצב. הנה עשר הדברות לעוגת הצ’יזקייק המושלמת:

מתכוני הצ’יזקייק של גלי פרידמן מחכים לכם בגיליון שבועות

  1. טמפרטורת החדר כל חומרי בלילת העוגה צריכים להיות בטמפרטורת החדר לפני תחילת ההכנה — רק כך מצליחים לאוורר את גבינת השמנת הדחוסה ולקבל עוגה גבוהה, שמנתית ועם זאת קלה. את גבינת השמנת, הביצים, החמאה והשמנת (החמוצה או המתוקה) מוציאים מהמקרר לפחות 30 דקות לפני ההכנה.
  2. תבנית חלק מקסמה של עוגת הגבינה הניו יורקית הוא גובהה. לכן מקובל לאפות אותה בתבנית קטנה (בקוטר 22 ס”מ). הכי נוח — תבנית סיליקון או תבנית טפלון מתפרקת, שיבטיחו חילוץ נוח. אם אין לכם תבנית או רינג בקוטר המתאים — גם סיר גבוה עם דפנות ישרות יצלח (סיר ג’חנון קטן הוא בדיוק בגודל ובצורה המתאימים) — יש לרפד אותו בנייר אפייה כדי שיהיה אפשר לשלוף את העוגה.

לכל מי שלא אוהב לחלוק את הקינוח שלו

  1. בסיס כיוון שמלית הגבינה נותרת קרמית ורכה לאחר האפייה, יש להשתית אותה על בסיס יציב. במקור האמריקאי משתמשים ב-Graham crackers – ביסקוויטים דקים, מתוקים-מלוחים. אפשר להשתמש בפירורי פתי בר רגילים, אך פירורי עוגיות חמאה או עוגיות לוטוס קרמליות ייתנו אקסטרה פריכות וטעם. אפשרות מצוינת שדורשת מעט יותר עבודה היא בצק ברטון – בצק פריך, עשיר מאוד בחמאה ובאבקת שקדים. במתכונים הבאים תמצאו אפשרויות יצירתיות נוספות: בראוניז, גרנולה ואפילו קדאיף.
  2. מרקם מערבלים את חומרי הבלילה במיקסר עם וו גיטרה או במיקסר ידני. אפשר לטרוף את החומרים בעזרת מטרפה ידנית — אך נדרשים סבלנות וכוח פיזי. בכל מקרה לא מפסיקים לערבל/ לערבב עד שמתקבל מרקם מבריק וחלק כמו משי.
  3. אפייה באמבט מים חמים מבטיחה כי האדים ישמרו על מרקמה העדין של העוגה מפני החום — כך שוליה לא ייאפו מהר מדי ביחס למרכזה והיא לא תשקע ולא תיסדק. עוטפים את התבנית בשתי שכבות של רדיד אלומיניום ומניחים את התבנית העטופה בתבנית גדולה יותר עם שוליים גבוהים. יוצקים לתבנית החיצונית מים רותחים עד חצי מגובה התבנית הפנימית. שיטה נוספת וקלה יותר לביצוע היא להניח בתחתית התנור תבנית ובה מים שישמרו על סביבה לחה במהלך האפייה.
  1. אפייה את עוגת הגבינה הניו יורקית אופים לאט (כשעה ורבע) ובחום נמוך (160 מעלות). העוגה מוכנה כשהיא יציבה בשוליה אך עדיין רוטטת במרכזה.
  2. צינון בתום האפייה משאירים את העוגה בתנור המכובה כשעה. הצינון ההדרגתי מבטיח שהעוגה לא תצנח אלא תישאר ישרה כפלס. בזמן הצינון העבירו סכין סביב הדפנות, כך תקלו על חילוץ העוגה מהתבנית.
  3. רגע, עוד לא אוכלים! משאירים את העוגה בתבנית, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-12 שעות לפחות לפני ההגשה.
  4. אחסון אפשר להכין את בסיס העוגה כמה ימים מראש ולשמור במקרר או במקפיא. העוגה המוכנה תישמר במקרר עד שלושה ימים. הקפאה תהרוס את מרקמה העדין ולכן אינה מומלצת.
  5. הגשה מוציאים מהמקרר כשעה לפני ההגשה — עוגה בטמפרטורת החדר תהיה טעימה יותר. סמוך להגשה מחלצים מהתבנית, מורחים בציפוי ומקשטים. כדי לקבל פרוסות עוגה ישרות ונקיות טובלים את הסכין במים רותחים לפני כל חיתוך.

כל מתכוני השבועות שלנו מחכים לכם כאן

 

 

מתוך גיליון 314, מאי 2017: גיליון שבועות להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *