10 דברים שאפשר לעשות עם חומץ בלסמי

1. אנטיפסטי כרישה בחמאה ובלסמי מניחים בסיר קטן 4 כרישות (החלק הבהיר בלבד) חתוכות למקטעים באורך 5-4 ס”מ. מוסיפים 2/3 כוס מים ו-50 גרם חמאה. מתבלים במלח ופלפל ומאדים על להבה נמוכה 45-30 דקות עד שהכרישה רכה מאוד ורוב הנוזלים נספגים. מצננים מעט ומוסיפים 3 כפות חומץ בלסמי. מגישים חמים.
2. סלקים מזוגגים בחומץ בלסמי קולפים וחוצים 8 סלקים קטנים (או חותכים לרבעים 4 סלקים בגודל בינוני). משתדלים להשאיר את הגבעול בשלמותו. מניחים בסיר בעל תחתית עבה ומוסיפים 50 גרם חמאה, כף גדושה סוכר חום ו-3 כפות חומץ בלסמי. מניחים על הסלקים נייר אפייה מקופל, מכסים את הסיר ומאדים על להבה נמוכה 45 דקות עד שהסלקים רכים ומבריקים. מגישים חמים. אפשר לפזר גבינת עיזים מעל.
3. חצילונים מזוגגים בחומץ בלסמי חוצים 10 חצילונים ומניחים בסיר עם תחתית עבה. מוסיפים כף סוכר, 50 גרם חמאה, 3 כפות חומץ בלסמי וקורט פלפל שחור גרוס טרי. מכסים בנייר אפייה מקופל ומאדים על להבה נמוכה כ-25 דקות עד שהחצילונים רכים. מגישים חמים עם יוגורט או ממרח טחינה.
4. תפוחי אדמה צלויים בשמן זית וחומץ בלסמי מחממים תנור ל-200 מעלות. יוצקים 1/4 כוס שמן זית לתבנית עמוקה ומחממים לפחות 10 דקות עד שעולה ריח. בינתיים מבשלים רבעים של 10 תפוחי אדמה בקליפתם 10-7 דקות בסיר עם מים עד שהם רכים למחצה ומסננים. מוציאים את התבנית מהתנור (בזהירות, היא חמה מאוד!), מסדרים בתוכה את תפוחי האדמה ומגלגלים היטב בתוך השמן כך שיצוּפּו היטב. מפזרים כף סוכר חום, 5 שיני שום בקליפתן, כף עלי תימין טריים ומלח גס ומטפטפים 2 כפות חומץ בלסמי. צולים 40-30 דקות עד שתפוחי האדמה רכים, שחומים ופריכים. לפני ההגשה מטפטפים עוד חומץ בלסמי ומפזרים עוד מלח גס.
5. דבלים אפויות בחומץ בלסמי שמים בסיר בינוני כוס יין אדום יבש, 1/3 כוס חומץ בלסמי ו-1/2 כוס סוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס, מנמיכים להבה ומבשלים ללא מכסה כ-5 דקות. מוסיפים 1/2 ק”ג דבלים (ללא העוקץ) ומבשלים עוד 5 דקות. מעבירים לתבנית אפייה, מפזרים 3/4 כוס אגוזי מלך שבורים גס ואופים כ-30 דקות ב-180 מעלות עד שרוב הנוזלים נספגים בדבלים. מצננים מעט ומגישים על תלולית מסקרפונה או יוגורט סמיך.
6. רוטב בלסמי ויין (לבשר ולדגים) יוצקים לסיר 2 כוסות יין אדום וכוס חומץ בלסמי. מוסיפים 1/3 כוס סוכר ומבשלים כ-30 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים לשליש ונותרת בערך כוס נוזל סמיך. מגישים לצד סטייקים, צלעות טלה, כבד צלוי או דג בגריל.
7. סטייק בזיגוג חומץ בלסמי בוזקים בנדיבות מלח גס ופלפל שחור גרוס על שני סטייקים (אנטרקוט, פילה, סינטה). מלהיטים מחבת כבדה (עם תחתית חלקה) עם כף שמן זית. צולים את הסטייקים משני הצדדים לדרגת הצלייה הרצויה, מוציאים בעזרת מלקחיים לצלחת מחוממת ומכסים ב”אוהל” של רדיד אלומיניום – כדי לשמור על החום. מוסיפים למחבת 2 כפות שמן זית, מנמיכים להבה ומוסיפים 2 כפיות רוזמרין קצוץ ו-6-5 שאלוטס קצוצים. מבשלים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב וקרצוף התחתית. מוסיפים 3 כפות חומץ בלסמי ומבשלים דקה-שתיים לקבלת רוטב סמיך ומבריק. מחזירים למחבת את מיצי הצלייה של הסטייקים שנקוו בצלחת ומחממים רגע יחד תוך כדי נענוע המחבת. מעבירים את הסטייקים לצלחת הגשה, יוצקים את הזיגוג ומגישים מייד.
8. קינוח תותים בבלסמי ובזיליקום מערבבים היטב בקערה גדולה 2/3 כוס סוכר, 1/2 כוס חומץ בלסמי, 2 כפות דבש וכפית פלפל שחור טחון טרי. מוסיפים חופן גדול עלי בזיליקום קרועים לפיסות קטנות וקילו תותים מנוקים וחצויים. מערבבים, מכסים ומשהים בקירור 30 דקות לפחות ועד שעה וחצי. טעים עם גלידת וניל או יוגורט סמיך.
9. חומץ בלסמי בניחוח תותים מעבדים 1/2 ק”ג תותים שטופים ו-2 כפות סוכר במעבד מזון בפולסים עד שהם קצוצים דק מאוד ומגירים נוזלים. מוסיפים 2 כוסות חומץ בלסמי ומשהים לשעה. מסננים דרך מסננת דקה. נשמר במקרר עד שבוע. אפשר להשתמש בחומץ בכל מתכון שבו משתמשים בחומץ בלסמי.
10. ויניגרט בלסמי מצומצם בזכות צמצום החומץ הוויניגרט מתקבל מתקתק מעט: מבשלים 1/3 כוס חומץ בלסמי עד שהוא מצטמצם למחצית ויוצקים לקערה. מוסיפים תוך כדי טריפה 3 כפות שמן זית, כף חדרל דיז’ון, כף עלי מיורן טריים (או כפית של מיובשים) וכפית שום כתוש. מערבבים עד לקבלת רוטב חלק וקטיפתי. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים לסלט ירוק או מטפטפים על ירקות בגריל.

חוכמת מטבח: 10 עובדות על חומץ בלסמי

1. חומץ בלסמי מיוצר רק במודנה שבצפון איטליה ומענבי טרביאנו.
2. אמנם הוא נחשב לחומץ יין, אבל מייצרים אותו ממיץ ענבים, שמתבשל עד שהוא הופך לסירופ ואז מיושן בחביות עץ.
3. במהלך היישון מועבר החומץ מחבית לחבית – כל אחת מסוג עץ שונה, המשפיע מטעמו על טעם החומץ. כלל שהחומץ מיושן זמן רב יותר כך טעמו משתבח ומחירו עולה.
4. חומץ בלסמי שיושן עשרות שנים (tradizionale) הינו יקר מאוד. לא משתמשים בו לבישול אלא רק מטפטפים מעט על גבינות, פירות או גלידה.
5. חומץ בסלמי רגיל מאיכות טובה משמש למגוון משימות במטבח – משדרוג ויניגרט פשוט ועד יצירת זיגוג או רוטב.
6. מספר עלי הגפן על תווית הבקבוק מסמן את מספר שנות היישון של החומץ.
7. לישראל מיובאים מותגים רבים של בלסמי. הפופולרי ביותר הוא של Giacobazzi, החולש על כ-50% מקטגוריית החומץ הבלסמי בישראל. הוא מוגדר maturato, כלומר מיושן שנתיים בחביות – מה שמעיד על איכותו הגבוהה.
8. בישול הבלסמי מעצים את מתיקותו. אם מעוניינים לשמור על החומציות דווקא, עדיף להוסיף אותו בסוף הבישול או לאחריו.
9. מבשלים בלסמי בכלים לא ריאקטיביים (לא אלומיניום).
10. ברוב המתכונים שבהם משתמשים בחומץ יין נסו בלסמי – התוצאה תהיה מעט שונה, אך לרוב מוצלחת יותר.