מאסטריות האפייה במדריך השלם לעוגות בחושות מושלמות

בחושה מייפל ובננות בציפוי פקאן של מאיה דרין. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: אוריה גבע
בחושה מייפל ובננות בציפוי פקאן של מאיה דרין. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: אוריה גבע

חשבתם שבחושה זה ערבוב ולתנור? מסתבר שיש עוד המון מה לגלות עליהן - מאסטריות האפייה בטיפים שיבטיחו בחושה מנצחת

הן קלות להכנה ולא ידרשו מכם ללכלך יותר משתי קערות, שומרות על טריות כמה ימים טובים ומקבלות אליהן באהבה כמעט כל פרי שיש לכם במקרר – עוגות בחושות הן קינוח אידיאלי.
אבל למרות שמדובר באחד המאפים הקלים להכנה, גם עוגות בחושות יכולות להשתבש: לצנוח, להתבקע, להחמיץ או סתם לצאת במרדם יבש ומבאס. אספנו ממיטב האופות טיפים שיניבו עוגות בחושות מושלמות וגם כאלו שיצעידו את הבחושה הפשוטה למחוזות חדשים ונוצצים בהרבה.

על קו הזינוק

תיאום ציפיות: הטעם והמרקם של העוגה שדמיינתם בעיני רוחכם לא תמיד תואם את מה שיוצא בסוף מהתנור. אז איך בוחרים מתכון שיקרב אתכם אל העוגה שבה אתם באמת חושקים?

שף–קונדיטורית מיכל בוטון, הבסטה "קוראים את המתכון מראש ושמים לב לצעדים הראשונים – מתכונים שמתחילים בהקצפה של חמאה רכה עם סוכר יניבו עוגות מהזן הדחוס. מתכונים שמתחילים בהקצפת ביצים וסוכר יניבו עוגות יבשות ואווריריות".

נטלי לוין, עוגיו.נט "לפני שמתחילים לעבוד קוראים את המתכון מההתחלה ועד הסוף ומוודאים שיש לכם את כל המרכיבים והכלים הדרושים – לא כדאי להתחיל לאפות, לגלות שחסר לכם רכיב ולהחליט לוותר עליו רק כי הוא לא בהישג יד – ויתור על כף בודדת של קקאו למשל ישנה גם את המרקם ובטח את הטעם, והשמטה על שני גרם אבקת אפייה יכולה להרוס את המרקם ואת התפיחה של העוגה".

הכנות מקדימות: עוגות שזולגת מהתבנית לתוך התנור, צונחת או מפתחות מעטה פירורי, הן כאב לב שאפשר לחסוך בקלות

קרן אגם, נשואה למאפייה "הטיפים הכי חשובים בעיניי לעוגות בחושות (ולאפייה בכלל) הם לחמם את התנור ולשקול את כל החומרים מראש – ולא תוך כדי עבודה ובלחץ. אם תוסיפו קצת יותר מדי חומרי תפיחה למשל הם עשויים לגרום לעוגה לעלות יפה באפייה אבל לצנוח בסופה, ואם תעבירו את הבלילה לתבנית אבל תניחו לה לחכות עד שהתנור מתחמם, אתם עשויים לסיים עם עוגה במרקם בעייתי או עם פירורים עליה. חומרי התפיחה מתחילים לפעול מרגע שהם פוגשים את החומרים הרטובים ואסור לבלילה לחכות לתנור".

נטלי לוין "בעוגות שכוללות הקצפת ביצים חשוב שהביצים יהיו בטמפרטורת החדר, כך החלבון יתפח כמו שצריך. בקיץ זה אומר להוציא אותן מהמקרר חצי שעה לפני ההקצפה ובחורף כשעתיים. אם יש בעוגה אבקת קקאו חייבים לנפות אותה קודם. בעוד שניפוי של קמח תורם למרקם ולאווריריות העוגה אך הוא לא חובה, באבקת קקאו תמיד יש גושים ובלי הניפוי הם יעברו לעוגה".

מתאימים את התבנית לעוגה: כדי שלא תקבלו עוגה שלא נאפתה בצורה אחידה או עוגה שנדבקה לתבנית כדאי להכיר כמה כללים הנוגעים לתבניות.

מיכל בוטון "התבנית האידיאלית לאפייה היא תבנית מתכת (לא נייר או סיליקון). היא מבטיחה הולכת חום אחידה וקראסט נכון. צריך גם לדעת להתאים את התבנית לסוג הבלילה – בלילה המבוססת על ביצים מוקצפות היא נוזלית ולא תתאים לאפייה ברינג או בתבנית מתפרקת".

קרן אגם ״את הבלילה יוצקים עד 4/3 מגובה התבנית ולא יותר. תבנית מלאה מדי תעלה על גדותיה, או שהעוגה לא תיאפה מספיק במרכזה. אם נשארה לכם בלילה אפשר לאפות אותה בתבניות מאפינס כ־4/3 מזמן ההכנה של העוגה הגדולה".

נטלי לוין "אם המתכון נועד לשתי תבניות אינגליש קייק אין בעיה לאפות אותו גם בתבנית עגולה בקוטר 24 או 26 ס"מ – הכמות תואמת לגודל התבניות האלו, רק שזמן האפייה בתבנית עגולה (ולא בשתיים קטנות) מעט ארוך יותר. בודקים בשיטת הקיסם ולא מסתמכים על הזמנים שבמתכון".

נייר אפייה או שימון? כשמדובר בעוגות בחושות תמיד עדיף לרפד את התבנית בנייר אפייה ולא לשמן, אבל זה לא תמיד אפשרי

שף קונדיטורית ליאור משיח, Lioroooosh@ "כשאני אופה בתבנית קוגלהוף או תבניות בצורות זוויתיות שלא מאפשרות לנייר האפיה לשבת בהן כהלכה אני משמנת את התבנית בחמאה מומסת, מקמחת אותה ואז שוב משמנת ומקמחת".

נטלי לוין "אם אופים בתבניות חד פעמיות מנייר או מאלומניום, לא צריך נייר אפייה ולא צריך לשמן את התבנית".

יוצאים לדרך – בוחשים ולתנור

סדר הוספת החומרים: בניגוד למה שנהוג לחשוב, כשמכינים עוגה בחושה לא זורקים הכל לקערה ומערבבים. אם נתקלתם במתכון כזה – דפדפו הלאה.

ליאור משיח "יש חשיבות לסדר הוספת החומרים ולהטמעה של כל אחד מהם בבלילה. הקמח למשל צריך להיכנס אחרון, ומרגע שמוסיפים אותו לחומרים הלחים מערבבים רק עד לקבלת מרקם אחיד. ערבוב יתר של הקמח עלול לפתח את הגלוטן, לפגוע בתערובת ולהפוך את העוגה לצמיגית".

תוספות ותחליפים: הרבה טעויות קורות בהמרות, למשל כשמנסים לאפות עוגה בריאה יותר וממירים קמח לבן במלא, או מפחיתים את כמות הסוכר. כך תמנעו מהחלפות בעייתיות

קרן אגם "אני ממליצה לא לשחק עם הרכיבים שבמתכון, ואם כבר חייבים להפחית סוכר לא להוריד יותר מעשרה אחוזים".

ליאור משיח "אני ממליצה למצוא תחליפים בעלי אחוזי שומן דומים: שמנת צמחית במקום שמנת מתוקה, חלב סויה במקום חלב פרה וכו'. קמח חיטה לבן אפשר להמיר בקמח כוסמין בלי שינוי במתכון. אם רוצים להמיר חלק מהקמח בקמח מלא או בקמח כוסמין מלא זה אפשרי, אבל לא להחליף יותר מ־%50 מהקמח. קמח מלא מתנהג אחרת ודורש יותר נוזלים, אם תמירו כמות גדולה יותר מ־50% המרקם יהרס והעוגה תהיה יבשה".

נטלי לוין "אפשר להמיר, רק צריך לדעת לעשות את זה נכון: אבקת אפייה וסודה לשתייה – אי אפשר להמיר אחת באחרת. סודה לשתייה מייצרת תפיחה מעט שונה והיא גם משפיעה על הצבע. סוכר – סוכר לבן אפשר להחליף בסוכר דמררה, סוכר קנים או תחליפי סוכר ביחס של אחד לאחד. כל זה לא נכון לגבי סוכר חום כהה, שהמרקם שלו שונה מהמרקם של סוכר רגיל – הוא לח והלחות הזו משפיעה על המרקם של העוגה והרכות שלה. אם מצוין במתכון סוכר חום כהה ואין לכם, אפשר להחליף אותו בסוכר לבן מעורבב עם מולסה או סילאן ביחס של שתי כפות מולסה על כוס סוכר. לא מומלץ לעשות את ההפך, כלומר להחליף סוכר לבן בסוכר חום כהה – זה ישפיע על המרקם. חמאה – אפשר להחליף בשמן קוקוס (זהו שמן שמתמצק בקירור) בדיוק כמו חמאה ולכן יכול להחליף אותה באופן מושלם (ורצוי בשמן קוקוס מזוכך שהטעם שלו אינו מכיל את טעמי הקוקוס האופייניים. 100 גרם חמאה ממירים ב־80 גרם שמן קוקוס. מקפידים גם על המרקם של השמן: אם המתכון מדבר על חמאה רכה מחליפים בשמן חצי מצונן. אם המתכון דורש חמאה מומסת, מכניסים את השמן לבלילה במצב נוזלי, ואם החמאה צריכה להיות קרה, מקררים את השמן כמה שעות מראש כדי שיתמצק. ״טבעון" עוגה – אפשר כאמור להחליף חמאה בשמן קוקוס ואת הביצים באחד מהתחליפים הבאים (כל התחליפים הם כנגד ביצה אחת): 50 גרם רסק תפוחים או בננות; 3 כפות מים מעורבבות עם 1.5 כפות פשתן טחון. ניתן לבצע החלפה של הביצים רק בעוגות שאליהן הביצים מתווספות שלמות ולא במתכונים הדורשים הקצפה של החלבונים בנפרד".

עוגה בחושה של אגסים, מרציפן וקראמבל של שף-קונדיטורית הילי גרינברג. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: דינה אוסטרובסקי וירדן יעקובי
עוגה בחושה של אגסים, מרציפן וקראמבל של שף-קונדיטורית הילי גרינברג. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: דינה אוסטרובסקי וירדן יעקובי

תוספות ושדרוגים: אם רוצים להוסיף שוקולד צ'יפס, אגוזים או קוביות פרי לעוגה זה אפשרי אבל לא כל עוגה תדע לקבל אותם יפה, לכן חשוב להכיר כמה כללים.

מיכל בוטון "אני ממליצה לשלב תוספות רק בעוגה על בסיס חמאה מוקצפת. עוגה שהבלילה שלה מתבססת על ביצים מוקצפות היא דלילה יותר והתוספות ישקעו לתחתית התבנית במקום להתפזר בעוגה".

טורבו או לא? החיים בתנור

ליאור משיח "בהיעדר הוראה אחרת, אופים בתוכנית טורבו – פיזור החום אחיד יותר, זמן האפייה קצר יותר ויש פחות סיכון שהעוגה תתייבש".

לי גיל (עורכת משנה, מגזין השולחן) "העוגה מתבקעת בתנור? 10 דקות אחרי תחילת האפייה פותחים את התנור וחורצים לאורך במרכז העוגה חריץ בעומק של כשני ס"מ בעזרת סכין רטובה. זה מבטיח שהאדים שמנסים לפרוץ
החוצה לא יקרעו את פני העוגה, אלא יצאו בצורה מסודרת״.

המתיקות שאחרי – מחלצים מהתבנית, מצפים ושומרים

מתי מוציאים? אל תסתמכו במאה אחוז על זמני האפייה הרשומים במתכון – כל תנור מתנהג קצת אחרת ולכן חשוב להיות בקשר עם העוגה: להריח, להציץ, לבדוק

ליאור משיח "חמש דקות לפני תום זמן האפייה הכתוב במתכון ערכו את מבחן הקיסם: החדירו אותו (או שיפוד עץ או סכין חמאה) למרכז העוגה. אם הוא מגיח מהעוגה יבש או עם מעט פירורים לחים – העוגה מוכנה. אפייה מועטה מדי עשויה לגרום לעוגה לצנוח אחרי האפייה".

תצנח או לא תצנח: גם לרגעי הצינון אחרי האפייה יש חשיבות – הם עשויים לקבוע אם העוגה תישאר תפוחה ואווריריתאו תצנח ותהפוך דחוסה.

ליאור משיח מנתצת עוד מיתוס מוכר: "בניגוד למה שרגילים לחשוב, עוגות בחושות לא צונחות אם מוציאים אותן מהתנור מיד בתום האפייה (זה נכון למאפים קלילים יותר כמו פחזניות או עוגות גבינה), אלא דווקא להפך – אם תשאירו אותן בתנור חם, הן עלולות להתייבש. מוציאים אחרי האפייה מהתנור, מניחים לצינון של כעשר דקות ורק אז – אם יש – מחלצים מהתבנית ומניחים לצינון מלא על רשת צינון".

מאחסנים ומקפיאים

ליאור משיח ”בחושות שומרים מחוץ למקרר, כשהעוגה עטופה היטב בניילון נצמד. אלא אם מדובר בעוגה עם פרי שחייבת מקרר, אחרת היא עלולה להחמיץ. בנוסף, עוגות בחושות עמידות בהקפאה, כך שאם כבר אופים – אפשר להכפיל כמויות ולהקפיא חלק מהעוגות, כשהן עטופות היטב בניילון נצמד".

לי גיל רוב הבחושות במיטבן ביום שאחרי האפייה, ולכן מכינים יום לפני ההגשה. אם אין בעוגה פירות ואין עליה זיגוג, הכי טוב לשמור מחוץ למקרר — אפשר עד חמישה ימים. אם יש סיבה להכניס למקרר, היא תישמר 4-3 ימים לפני שתתייבש. עוגות בחושות עמידות בהקפאה לפרק זמן ממושך, כך שאם כבר אופים — אפשר להכפיל כמויות ולהקפיא חלק מהעוגות, כשהן עטופות היטב בניילון נצמד.

כל עוגה אפשר לשדרג בעזרת ציפויים, קראמבל סירופ או זיגוג. לא משנה במה תבחרו תמיד מעטרים עוגה קרה בלבד, אחרת הזיגוג יחלחל לעוגה ויהפוך אותה ללחה ומתוקה מדי.

תוספת אלכוהול: אלכוהול מתנדף באפייה, ולכן אם רוצים לתת לעוגה קיק אלכוהולי מורגש – יוצקים על העוגה החמה כ־2־3 כפות אלכוהול. מיכל בוטון ממליצה על רום לעוגות תפוזים וברנדי לעוגות שוקולד.

כל המתכונים לציפויים ושידרוגים כאן

מנסים את זה בבית: מתכונים לעוגות בחושות

עוגת הדרים עם קראמבל קשיו

עוגת בננות עם שברי שוקולד מריר

עוגת שיש נוטלה מ-5 מרכיבים

עוגת הגזר של אייל שני

עוגה בחושה של אגסים מרציפן וקראמבל 

לכל מתכוני העוגות הבחושות