חיפוש מתקדם

3 שפים קרניבורים, 4 שאלות עם בשר

איפה השפים אוכלים סטייק, מה הנתח האהוב על עינב אזגורי ומי אכלה בשר יאק? השפים שמככבים בגיליון החדש שלנו עונים על שאלות עם בשר

אמיר קרונברג

אמיר קרונברג | צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

אמיר קרונברג, שף מסעדת “גדרה 26”

1. הקצב שלך?
אופק לוי, רח’ חיים חבשוש 42 בשוק הכרמל בת”א (או בשמו המלא “שפע גל שיווק בשר בע”מ”). אני מכיר אותו מאז שפתחתי את המסעדה שלי. הוא אלוף ביישון ואצלו אני יודע שהבשר מגיע ממקומות איכותיים.

2. הנתח עושה לך את זה?
אני איש של שייטל. אפשר להכין ממנו הכל: קרפאצ’ו או טרטר, מינוט סטייק וגם קבב מהשאריות.

3. האיבר הכי הרפתקני שיצא לך לאכול?
מוח — חבר הגיע למסעדה שלי והציע לי לטעום. לא ממש אהבתי אז זו היתה הטעימה הראשונה והאחרונה של האיבר הזה.

4. מסעדות הבשר האהובות עליך?
“איציק הגדול” ללא צל של ספק. הבשר אצלו תמיד עסיסי ובמידת עשייה מדויקת. הסלטים שמגיעים בנדיבות אל השולחן לא נופלים בטיבם מהמנות העיקריות.

איך משתמשים בבשר כתבלין? למתכון לחמעג’ון של אמיר קרונברג

אלה קרן גפן
אלה קרן גפן | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

קרן אלה גפן, שפית “הבנות אוהבות אוכל”

1. הקצב שלך?
“מיטמארקט” שבשוק הכרמל (יום טוב 3 תל אביב).

2. הנתח הסודי שלך ומה את אוהבת להכין ממנו?
איברים פנימיים: אשכים, לב, חוט שדרה. אני מתבלת אותם במלח, פלפל ושמן זית וצולה על גריל פחמים. בעיני זו הדרך המושלמת לאכול את האיברים האלה, אם ממש חייבים תוספת אז סלט ראשד ליד.

3. האיבר הכי הרפתקני שיצא לך לאכול?
מבחינתי כל נתח הוא לגיטימי ואני לא חוששת לטעום נתחי בשר משונים ככל שיהיו. אבל הבשר הכי הרפתקני שיצא לי לאכול הוא בשר יאק. כשטיילתי בנפאל, ארץ בה לא צורכים בשר בקר, חיפשתי משהו שיהווה תחליף וזה מה שהציעו לי. אני חייבת לציין שזה לא התחליף הכי מוצלח.

4. מסעדות הבשר האהובות עליך?
“פיטר לוגר” בניו יורק, בארץ: “חוות צוק”, “M25” ו-”מקום של בשר”.

רוצים ללמוד איך לכבוש לבד בשר בבית? למתכון לויסבראטן עם סלסת פטרוזיליה לימונית ורימונים

עינב אזגורי
עינב אזגורי | צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

עינב אזגורי, שף “בר א וין”

1. הקצב שלך?
אני קונה בשר מאופק לוי בשוק הכרמל (“שפע גל שיווק בשר בע”מ, חבשוש חיים 42 תל אביב). הוא יודע מה אני אוהב ורגיל לגחמות שלי. לרוב הוא משווק למסעדות, אבל גם לקוחות פרטיים יכולים להגיע אליו.

2. הנתח הסודי שלך ומה אתה אוהב להכין ממנו?
אונטריב הוא נתח שמן ומלא טעמי בשר, שמתאים מאוד לקדרות, אבל אם יודעים לעבוד איתו נכון – אפשר להכין ממנו שיפודים מעולים.

3. האיבר הכי הרפתקני שיצא לך לאכול?
כשהייתי בתאילנד אכלתי איבר מין של פרה (נקבה). האמת שזה די מזכיר שקדי עגל. אין לי בעיה לטעום כל חלק שיתנו לי.

4. מסעדות הבשר האהובות עליך?
אם בא לי בשר-בשר, אני הולך ל”הדסון”. מתן אברהמס יודע לעבוד עם בשר בצורה פנומנלית. אם אני רוצה בשר חזיר – אלך ל”ברוט”, ל”מינזר” או ל”בית תאילנדי”. כשאני נוסע לצפון אל ההורים ובא לי תבשיל קציצות ביתי פשוט וטוב, אני קופץ ל”גיא” בטבריה – מסעדת פועלים עם אוכל טבריאני אותנטי.

ולבסוף נקנח עם המתכון שנבחר ל”מתכון החודש” בגיליון הבשרמתכון לפוט או פה של עינב אזגורי!

מתוך גיליון 309, נובמבר 2016: בשר באחריות להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *