חיפוש מתקדם

המאפייה הסודית של אמן הבצקים השוודי

בלב תל אביב מסתתרת מאפייה סודית המוקדשת למאפים שוודיים מסורתיים, ומצליחה לעשות קסמים עם שמרים, זעפרן והל. ויש גם בשורה משמחת לאוהבי המרציפן
הרחק מאיקאה. פחזניות שוודיות במילוי קרם שקדים וקצפת וניל ולידה עוגת סינמון באן
הרחק מאיקאה. פחזניות שוודיות במילוי קרם שקדים וקצפת וניל ולידה עוגת סינמון באן

ליד תמרור חנייה עומד בחור גבוה ובידו שקית נייר חומה. הוא מוסר את השקית בחיוך, מאחל “תיהנו” במבטא זר, גובה כך וכך שקלים והולך לדרכו. בשקית יש קופסה וכשפותחים אותה מגלים מאפה בצורה ובצבע שאינם מוכרים לעין הישראלית, וריח של זעפרן מציף את האף. לצופה מהצד נראית הסיטואציה כעסקה מפוקפקת שצלחה, אך עבור מייקל רוטשילד מדובר בדרך לגיטימית להפיץ את בשורת עולם הקינוחים השוודי בישראל. במאפייה הביתית הקטנה שלו הוא מתפיח, מרדד, מתבל, מרסק ומהנדס קינוחים שוודיים מסורתיים יפהפים, שהמשותף לכולם הוא שימוש מודגש ובולט בתבלינים עזים דוגמת הל, זעפרן, ציפורן ווניל.

שימוש מפתיע בתבלינים מחממים כבר בשלב ההתפחה. מאפים שוודיים במילוי קינמון ושקדים
שימוש מפתיע בתבלינים מחממים כבר בשלב ההתפחה. מאפים שוודיים במילוי קינמון ושקדים

עבור מי שחושב שמתוקים שוודיים הם אלו שנמכרים באזור הקופות באיקאה, רוטשילד הולך לשנות את הדיסקט. מאפי השמרים שלו, למשל, אווריריים יותר ממאפי השמרים הרווחים אך גם עסיסיים וממלאים את הפה בטעם חמאה ווניל. את בצק לחמניות השמרים הממולאות הוא מתבל בהל כבר בזמן ההתפחה והסינמון באנס שלו לא מזכירות במאום את הגרסה האמריקאית הכבדה. ואלו רק המאפים. השוודים, כך מסתבר, הם חסידים גדולים של שקדים, ואלו באים לידי ביטוי בצורתם השבורה ככיסוי פריך, כקרם שממלא לחמניות ומאפים, וגם כ”שואב אבק” בעברית או Dammsugare בשוודית, ממתק שוודי מסורתי על בסיס מרציפן, שממולא בשקדים, בעוגת ספוג וגם בעצמו, ונטבל לאחר גלגולו בשוקולד.

שואב אבק, טארט שקדים חלומי ובצק שקדים במילוי קרם שוקולד
שואב אבק, טארט שקדים חלומי ובצק שקדים במילוי קרם שוקולד

> הנה כמה מתכונים שיצליחו להרגיע בינתיים את הקרייבינג למתוק

למרות השימוש בחומרי גלם מוכרים, המאפים של רוטשילד משאירים בפה רושם שונה לחלוטין. ה-SAFFRAN, מאפה זעפרן-שמרים במילוי שוקולד לבן הוא רך, מאוורר ועוקצני בפה בזכות הזעפרן, אך רגע אחר כך משתלטת עדינות מתוקה שמגיעה מהשוקולד הלבן. מאפה ה-KARDEMUMMA, המוגדר על ידי רוטשילד “האח הפיקנטי וההיפסטרי של מאפה הקינמון”, עונה נאמנה להגדרה ומכוסה בגרגרי הל מרירים-מנטוליים שעושים קראנצ’ נחמד בפה והולכים נהדר עם מילוי הקינמון. ביס נוסף במאפה השמרים המיוחד הזה יגלה גוון חרפרף ומתיקות ונילית. “ישראלים תמיד מתפלאים לשמוע שעולם המתוקים השוודי מאוד חם באופיו, מגוון ומערב בצקי שמרים ותבלינים מחממים דוגמת קינמון וציפורן. למעשה, הסינמון באן או בשוודית kanelbulle, נולד בכלל בשוודיה. הגרסה האמריקאית שונה בטעם, בתוספות ובמרקם”, הוא מגלה.

שימוש מפתיע בתבלינים מחממים. המטבח השוודי המתוק של מייקל רוטשילד
שימוש מפתיע בתבלינים מחממים. המטבח השוודי המתוק של מייקל רוטשילד

רוטשילד הוא קונדיטור מזן אחר. הוא נולד בשוודיה, ולישראל עלה לפני עשר שנים מטעמי ציונות. במקצועו הוא בכלל מפיק טלוויזיה, אך כשנולד בנו לפני שלוש שנים הוא חיפש שינוי כיוון ועבודה שתאפשר לו להיות יותר בבית. הוא נזכר שבילדותו נהג לאפות מיני מתוקים למשפחה ופנה לד”ר יוטיוב שילמד אותו טוב יותר על בצק, קיפולים, וגם איך צריך להתייחס לשמרים כדי להוציא מהם את המיטב. הוא התחיל לאפות בבית, פתח חשבון אינסטגרם ודף פייסבוק, לשם העלה את התוצאות. בין לייק ללייק התקבצה סביבו קהילת שוודים שמתגוררים בישראל ומתגעגעים לטעמי הבית, ובהמשך התוודע למאפיו גם שגריר שוודיה והפך לאחד הלקוחות הגדולים. בין לבין הוא עשה קפיצה קטנה לשוודיה, שם התמחה בקונדיטוריה מקומית ותגבר את הידע, אז גם העניק למותג הקטן שיצר שם שוודי למהדרין “FIKA”, שפירושו “הפסקת קפה”. “זהו מנהג רווח מאוד בשוודיה, ואפשר להשתמש במילה גם כפועל”, הוא מסביר. “לא סתם יש בשוודיה רשתות מתוקים שנקראות כך. מדובר בביטוי שגור אצל כל שוודי, ואת הפסקת הקפה מלווים במשהו מתוק – אחד מאותם קינוחים ומאפים שאני מכין”.

> והנה מתכון למרק אפונה שוודי, כי בכל זאת חורפי וקר

הגיע בגלל ציונות והפך לשגריר המתוקים. מייקל רוטשילד
הגיע בגלל ציונות והפך לשגריר המתוקים. מייקל רוטשילד

כשהרגיש נוח מספיק עם בצקי השמרים, עבר למילויים מתקדמים והתמודד בהצלחה עם אתגר ה-SEMLA, מאפה טעים להפליא שמשלב בין כמה עולמות עונג: בצק שמרים אוורירי כענן המתובל בהל ונאפה רק עד השחמה קלה. כשהוא מתקרר קוטמים את ראשו וממלאים בקרם שקדים מרוסקים ומעליו תלולית קצפת וניל. הראש הקטום סוגר את היצירה מלמעלה והתוצאה נראית כיציר כלאיים של לחמנייה ופחזנית, אך טעימה יותר משתיהן.

> מצאנו במכולת רוסית כמה הברקות מתוקות שישדרגו את המטבח

בין כל השמרים, המילויים והשקדים, מכין רוטשילד גם עוגיות מסורתיות (הג’ינג’ר ברד נהדרות וילכו מצוין לצד קפה) ומתוקים קטנים מבוססי שקדים ושוקולד. אחד כזה הוא ה-BISKVI עתיר המרקמים, המורכב מבסיס של בצק שקדים רך שמזכיר מקרון, ומעליו קרם חמאה ושוקולד שמחופה בשכבה דקה של שוקולד מריר. קינוח נוסף הוא כדור שוקולד גדול, נטול פתי בר ושונה מזה שאנחנו מכירים. בגרסה השוודית מעורבב הקקאו עם שיבולת שועל פריכה, צ’אנקים של שוקולד ועוד כמה מרכיבים סודיים, ומגולגל כמו אחיו הישראלי בשבבי קוקוס רכים.

בין לחמניית שמרים לפחזניה מתובלת. semla
בין לחמניית שמרים לפחזניה מתובלת. semla

היום, שנה וחצי אחרי הפגישה עם יוטיוב, רכישת ציוד קונדיטוריה וגם הרבה ניסויים ומבחני טעימה, מתפעל מייקל את המאפייה הקטנה שלו, ממנה הוא שולח למזמינים קופסאות מתוקות עד הבית או פוגש אותם לאיסוף עצמי. למרות ההפצרות הרבות מסביב (כולל כינויים דוגמת “אמן השמרים” וגם בחור משוודיה שכתב לו שכדי לאכול קינוחים שוודיים אמיתיים הוא יצטרך מעתה להגיע לישראל) , לרוטשילד אין תוכניות לפתוח מקום בקרוב. המקסימום, הוא אומר בצניעות, הוא להכניס לתפריט לחמים שוודיים עשירים. “אני שמח שאני יכול לשנות את הסטראוטיפ של המטבח השוודי בישראל שמזוהה בעיקר עם כדורי הבשר באיקאה”, הוא צוחק. “יש קסם גדול במטבח הסקנדינבי המסתורי, והמתוקים הם חלק קטן מאוד ממנו. האתגר הבא הוא ללמד את הישראלים לבטא את שמות הקינוחים”.

FIKA המאפייה השוודית של מייקל רוטשילד [להזמנות: 03-5229505]

תגובות

תגובות (2)

  • Aurora 12 בינואר 2017 22:45 השב

    דברים נהדרים.אותם מאפים יש לנו גם בפינלנד.שזה לא מוזר כי היינו פעם חלק של שוודיה

  • יהודה 22 בינואר 2017 16:13 השב

    המטעמים של מייקל מזכירים לי את ילדותי בשטוקהולם.

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *