ד״ר נוף עתאמנה אסמעיל
מטבח לבנטיני שאמי
מיקרוביולוגית לשעבר שהגשימה את אהבתה לאוכל ולבישול דרך ניצחון ב"מאסטר שף", ב-2014. חוקרת ומתעדת של המטבח הערבי ומייסדת פסטיבל האוכל הערבי השנתי א-שאם בחיפה. כותבת את הטור מטבח לבנטיני שאמי באתר השולחן.
עקבו אחרי

איפטאר טייסט

בארוחות האיפטאר שמסיימות את הצום בימות הרמדאן, הכוכבים האמיתיים הם המתוקים שממלאים את הרחובות ואת הבתים רק פעם בשנה

1 במאי 2019
חלאקה של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה
חלאקה של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה

הר עוואמה בכניסה לבאקה אל גרבייה הוא אחד ממראות הרמדאן הזכורים לי ביותר. בכניסה לחנות פופ אפ שנפתחה רק ברמדאן עמד איש מבוגר מול סיר שמן מבעבע, משך מהבצק הרך בכף ידו, סגר אותה על הבצק עד שבצבץ כדור בצק בין האצבע המורה לאגודל, וביד השנייה, בעזרת כף רטובה, ניתק אותו בזריזות אל תוך השמן החם. כשהייתי ילדה קטנה עמדתי מול הר העוואמה, שהתנשא לגובה של מטר לפחות, וחיכיתי שימלאו לי את השקית בכדורים המוזהבים והפריכים הללו, שנעטפו בסירופ סוכר. הרבה פעמים דמיינתי את ההר הזה קורס ואת הכדורים מתגלגלים לאורך הכביש הראשי עד לאיש הקטאייף.

לעוד מתכוני רמדאן:
כנאפה ביתית
קעק
זלאבייה
ע'רייבה
מעמולים

זלאבייה של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה
זלאבייה של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה

 

למוכר הקטאייף הייתה בסטה במרכז הכפר, ליד בתי הקפה. פלטה חמה ניצבה מולו והוא היה יוצק עליה עיגולי בצק נוזלי ורך. עד שהוא סיים למזוג את הבצק על כל הפלטה הקטאייף הראשונים כבר הזהיבו. הוא העיף את הקטאייף המוכנים למגש כדי לפנות מקום לחדשים, בזמן שהבן שלו סידר אותם במגשים ללקוחות הרבים שהמתינו בסבלנות.

משם המשכנו במהירות למוכר החומוס, רגע לפני שארוחת האיפטאר תתחיל. אבא היה קונה קופסת חומוס וקופסת פלפלים חריפים כבושים בשמן "לפתיחת הנפש", וגם מיני חמוצים מיוחדים כמו חצילים ממולאים בעגבניות בוסר ושום או ענבי בוסר כבושים. לקראת שקיעת החמה הכפר התרוקן מאנשים שמיהרו לבתים, שם הנשים כבר סידרו את שולחנות האיפטאר. המרק נאכל ראשון כדי להרוות את הצמא ולהקל על הקיבה, אחריו הגיעה המנה העיקרית המבוססת על בשר או עוף ולצדה תוספות רבות. האוכל על שולחנות החג היה אותו אוכל שבושל כל השנה, רק חגיגי וגדול יותר.

השוני העיקרי בארוחת האיפטאר מתגלה בסופה.הקונדיטוריות נפתחות קצת לפני האיפטאר וממשיכות לעבוד אל תוך הלילה, ורבבות אנשים נוהרים אליהן לפני ואחרי הארוחה. רבים מכינים את קינוחי הרמדאן גם בבתים.

קטאייף אגוזים של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה
קטאייף אגוזים של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה

אמי לקחה את הקטאייף שהבאנו, מילאה אותם בג'יבנה עיזים, טבלה בחמאה מומסת והכניסה לתנור. הקטאייף החם הצטרף אל ערמת העוואמה לצד התה והקפה, וכל שנותר הוא לשבת מול הטלוויזיה, לצפות בסדרת הרמדאן של השנה ולהיאנח מעונג.