יום עסל, יום בצל

בצל ירוק - המדריך לגידול ובישול

"אצלי בגינה אני נותן לחלק מהבצלים הירוקים לפרוח. מי שלא ראה פרח בצל ירוק לא ראה יופי של ערוגה", אומר ארז קומרובסקי

27 במרץ 2019
בצל ירוק מהבוסתן של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
בצל ירוק מהבוסתן של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

"אצלי בגינה אני נותן לחלק מהבצלים הירוקים לפרוח. ככה אני מקבל פריחה לבנה מהממת. מי שלא ראה פרח בצל ירוק לא ראה יופי של ערוגה", אומר לי ארז בפגישתנו החודשית בבוסתן הגלילי. פריחת הבצל היא זכות השמורה למתי מעט, החקלאים או אלה המגדלים אותו בעצמם. האגרונומית עדי אוקסנברג ממשק חביבאן מוסיפה שלעיתים הם אכן מניחים לבצל הירוק לפרוח, כי הפרחים לא רק יפים אלא גם מדהימים בשימוש במטבח. "אם כי מבחינה בוטנית, כשנותנים לצמח לפרוח כל המוטמעים (קרי, הסוכרים) הולכים לטובת ייצור הזרעים. הצמח מבין שהוא בסוף ימיו ומשקיע בדור ההמשך".

זן בפני עצמו או שלב ראשוני בהתפתחות בצל הגינה? בצל ירוק בבוסתן של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
זן בפני עצמו או שלב ראשוני בהתפתחות בצל הגינה? בצל ירוק בבוסתן של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

אך מהו בעצם בצל ירוק? האם הוא זן בפני עצמו או שלב ראשוני בהתפתחות בצל הגינה? התשובה היא גם וגם. אלי מרגלית, מרכז מקצועי ראשי של ענף השושניים בשירות ההדרכה והמקצוע במשרד החקלאות, מאשר כי מקורו של הבצל הירוק הוא בבצל הגינה הרגיל, אבל לא בכל בצל גינה. "לוקחים זנים שאינם מצליחים לייצר 'ראש', כלומר פקעת, אבל כן מייצרים עלים", הוא מסביר. הטריגר של הצמח להתבצל הוא מספר שעות האור ביממה, כל זן זקוק למספר שעות שונה. "אם לצמח אין מספיק שעות אור הוא לא ייצר פקעת. לצורך העניין, אם אביא זן של בצל גינה מהולנד ואזרע אותו בארץ, הוא לא ייצר פקעת, כי פה יש לכל היותר 14 שעות אור ביממה ובהולנד יש 15־16 שעות. מספר שעות האור הוא בעצם פקודה פנימית הטמונה בבצל שגורמת לו לייצר את הפקעת".

"יש בו משהו, בבצל הירוק", מתפייט ארז בזמן שהוא קוצץ צרור של בצלים ירוקים שהרגע יצאו מהאדמה. "בצלים ירוקים נכנסים לטאבון עם שמן זית כמו שהם ונקצצים לתוך אורז. בצלים ירוקים שנכנסים לפתיתים זה לא פחות טוב מבצל מטוגן"

הבצל, בן דודו של השום, משתייך למשפחת השושניים ואפשר לגדלו במשך כל השנה. לכל זן יש מועד זריעה שונה. מקורו במרכז אסיה, והוא תורבת עוד משחר ההיסטוריה. הקשר האסייתי לא נעצר כאן. "ב־51 השנים האחרונות יותר מ־70 אחוז מהבצל הירוק שנמכר בארץ הוא למעשה בן הדוד של הבצל ירוק", מפתיע מרגלית. "בארץ נפוצים כ־15 זנים כאלו, כמו ברילוטה, חץ לבן או פארל. אלה זנים יפניים, שיתרונם הוא בעיקר ביופיים ובטעמם. קשה לעמוד על הבדלים מהותיים ביניהם".
היופי אינו הקריטריון היחיד, כפי שהעבודה בשדה מגלה. "אנחנו מגדלים פראדה, זן יפני שמתאים לנו בעיקר בזכות הצבע, האחידות והטעם החרפרף", מסבירה אוקסנברג. "אבל לא רק. המזיק העיקרי בבצל ירוק הוא התריפס, חרק קטן שעושה סימני חשיפה על הצמח לכל אורכו. לזן הזה ספציפית יש רגישות נמוכה יותר למזיק הזה. באחרונה התחלנו לעבוד עם זן נוסף – אפצ'ה". במקור זהו בצל סגול, ומה שמתקבל הוא בצל ירוק עם ראש סגלגל. בעוד הבצל הירוק עומד זקוף כמו חייל, עליו של הבצל הירוק הסגול רכים יותר.

OMG ביצים רכות בחמאת בצל ירוק של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
OMG ביצים רכות בחמאת בצל ירוק של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

בצל ירוק הוא אחד הגידולים שהכי קל לגדל בערוגה בבוסתן או באדנית בבית. לאחר שקוטפים אותו, הגיע הזמן להיכנס למטבח.
"יש בו משהו, בבצל הירוק", מתפייט ארז בזמן שהוא קוצץ צרור של בצלים ירוקים שהרגע יצאו מהאדמה. "בצלים ירוקים נכנסים לטאבון עם שמן זית כמו שהם ונקצצים לתוך אורז. בצלים ירוקים נכנסים לפתיתים לא פחות טוב מבצל מטוגן.
בצלים ירוקים עושים לחם ריחני נהדר; פזרו בצל ירוק על פוקצ'ה עם שמן זית ולא תסבלו כלל. שימו בצל ירוק בתוך מרק העוף ותראו כמה רעננות וטעם הוא מעניק לו. בכלל, לא בכדי הוא אבי אבות העשבים האסייתיים. אולי בגלל זה הרגשתי שאני רוצה לעשות את ה'בורקס הסיני', שבעצם קוראים לו פאן קייק (שכן מכינים אותו במחבת, Pan, ולא אופים אותו – מ"ש).
"לא הרגשתי צורך לתת מתכון לסלט טבולה או לאומלט עם ירוקים, אבל זה נכון שבצל ירוק אוהב ביצים והן אוהבות אותו. כך נולדה מנת פשטידת הלחם ומנת הביצה הרכה עם חמאת הבצל הירוק. בכלל, אני חושב שהגיע הזמן לרנסנס של הביצה הרכה והחזרתה לקדמה הבמה של ארוחות הבוקר. עבורי ביצה רכה זו אימא, זו ילדות, זו הרכות הזאת של החלמון והחמימות של קליפת הביצה בכף היד. ביצה רכה עם בצל ירוק – זה מושלם".
ארז, שסבור כי ערבוב בצל ירוק עם קוטג' או גבינת שמנת הוא קונבנציה עצובה מפעם, יצר החודש שלוש מנות שיפארו את שולחן ארוחת הבוקר האביבי.

למתכונים של ארז קומרובסקי עם בצל ירוק:

ביצים רכות בחמאת בצל ירוק

ברד פודינג עם בצל ירוק

פנקייק סיני עם בצל ירוק

מה זה?
הבצל שייך למשפחת השושניים. כשהוא טרי ניתן לאכול את כולו, כולל הפרח.

עונה
חודש אפריל הוא תקופה מצויינת לגידול בצל ירוק. ישנם גם זנים ספציפיים שמתאימים לתקופות אחרות בשנה.

אחסון
מומלץ לקנות או לקטוף את הירק סמוך לשימוש בו, כי חיי המדף שלו קצרים יחסית. אם שוטפים את הבצל יש לייבש אותו היטב, אחרת הוא יירקב במהרה. עוטפים בשקית פלסטיק סגורה או בנייר מגבת ומאחסנים במקרר. הטמפרטורה האידיאלית לאחסון במקרר היא אפס מעלות, וזמן האחסון הוא כשבעה ימים.

ערכים תזונתיים
עשיר בוויטמין K (מסייע במניעת קרישת דם), נוגד חמצון לוטאין (תורם לבריאות העיניים), תורם למערכת החיסון והעיכול, מספק ויטמינים מקבוצת B ,A ו־C, מינרלים כמו אשלגן (מפחית לחץ דם) וסיבים תזונתיים התורמים למערכת העיכול ולספיגה איטית יותר של סוכרים וכולסטרול.

איך בוחרים?
יש לבחור בצל ירוק עם גבעולים בצבע ירוק עז ופקעת קטנה מאוד – ככל שהבצל התבצל פחות, כך הוא השקיע יותר בעלים ופחות בפקעת. חשוב שהבצל הירוק יהיה רענן ומוצק, ויש לשים לב גם לקצוות העלים – יש מחלות שגורמות להם להתייבש ולהצהיב.

איך מגדלים בצל ירוק בבית?
בצל ירוק עדיף לשתול ולא לזרוע, כך התהליך מהיר יותר. האגרונומית עדי אוקסנברג ממשק חביביאן מסבירה איך עושים את זה נכון:

מתי זורעים?
עדיף לשתול בצל ירוק, אבל אפשר גם לזרוע. אם שותלים, משתמשים במגשי שתילה עם שבעה־תשעה זרעים בכל תא. לאחר הנביטה מעבירים את השתילים הרכים לאדמה. כשזורעים הנביטה ארוכה יותר. הנבט של הבצל עדין מאוד, לכן עדיף לשתול ולא לזרוע.

איך זורעים?
אם בכל זאת מחליטים לזרוע, יש לטמון כחמישה זרעים בכל חור, בעומק של עשרה ס"מ ובמרווח של כ־20 ס"מ בין כל אגד. אם כולם נובטים, אין צורך לדלל.

עונה
אם אין חממות עדיף לא לשתול בחורף, בגלל ברד ומכות קור. העונות המומלצות הן אביב, קיץ וסתיו. אפריל הוא חודש מעולה לכך. אם רוצים לשתול לקראת הקיץ, מומלץ לעשות זאת עם זן בשם Summer Time.

שמש
חצי שמש. אפשר שמש מלאה, אבל עדיף שלא.

השקיה
הקרקע צריכה להיות לחה ולא מוצפת. כשמתחילה נביטה יש להגדיל את המרווחים בין ההשקיות. כלומר השקיות פחות תכופות, כל יומיים בערך, רק עד שהקרקע לחה.

מתי אפשר לאכול?
תוך 90 יום מהזריעה או חודש מהשתילה. במקום לעקור את כל הצמח, אפשר לחתוך רק את החלק הירוק ולהשאיר את השורש הלבן באדמה – הבצל הירוק יתחדש עוד פעם־פעמיים. אגב, אפשר גם לקנות בצל ירוק בסופר או בשוק, לקטום ולשתול את השורש הלבן. הוא יתחדש לפחות עוד פעם אחת.