אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

הגיוזה המלכותית והמופלאה של אהרוני

לגיוזה המופתית של אהרוני יש טקסטורה מהפנטת ומילוי מוצק שבו זורם נהר עדין של שומן מומס

18 בדצמבר 2018
גיוזה של אהרוני ממסעדת הירו. צילום: רן בירן
גיוזה של אהרוני ממסעדת הירו. צילום: רן בירן

גיוזה – כיסון יפני שמקורו בסין, הנעשה בטכניקה משולבת של טיגון ואידוי.

קשה למצוא בישראל מומחה גדול יותר למטבח האסייתי בכלל ולכיסונים בפרט מישראל אהרוני. במשך שנים הוא חוקר את כופתאות הבצק השונות, ממפה אותן לאורך דרך המשי שפעלה מאות שנים עד המאה ה־19, מנתח את ההבדלים התרבותיים ואת המופעים השונים שלהן ובעיקר זולל אותן להנאתו. הוא באמת אוהב אותן. מאודות, מטוגנות – כולן היו בנותיו.

מכל הכופתאות צדה את עיניו (ואת פיו) הגיוזה. לכאורה, כיסון ככל הכיסונים. חתיך, שמנמן, מנצנץ, מכיל תערובת ארומטית של חזיר טחון. אבל במבט חודר אפשר להבחין בקווי המתאר הייחודיים – מעין תחרה דקיקה ושקופה מונחת מעל ראשו ורק מחכה למגע הצ'ופסטיקס כדי לשבור אותה בעדינות. הטקסטורה מהפנטת: גוף אלסטי, תחרה קריספית, מילוי מוצק ורך ובתוכו נהר עדין שנוצר מהשומן המומס. טבילה קטנה ברוטב הפונזו (סויה, הדרים) ועולם שלם של טעמים גודש את הפה. "המילה הזו כבר הפכה לקלישאה", אומר אהרוני, "אבל במובן העמוק של המושג, אוממי נוצר כשהשלם גדול מסך חלקיו".

מלבד הסקרנות של החוקר, הגיוזה – שמקורה הקדום בסין (שם היא נקראת ג'יאו־דזה) – העניקה גם לצד הטבחי שלו פליאה והתפעלות. "הטכניקה של הגיוזה ייחודית", הוא מסביר. "אני קורא לזה טכניקה משולבת. גם טיגון וגם אידוי. במובן הזה היא כיסון מיוחד".

מי שעוקב אחרי ידיו הזריזות של אהרוני יגלה בניית מנה מרתקת. לאחר לישת הבצק ("הכי פשוט: מים חמים וקמח") מרדדים אותו וחורצים עיגולים. ממלאים בתערובת של בשר חזיר טחון עם אחוז שומן יפה, שתובל בשמן שומשום, סויה ובצל ירוק. מקפלים לצורת סהר עם כרבולת נהדרת. ואז מתחיל הנס: במחבת מטגנים את הכיסונים על בטנם. לאחר כמה דקות, כשמתקבל דופן קריספי, מוסיפים סנטימטר של מים ומכסים. עכשיו יתאדו הכיסונים למשך עשר דקות. פותחים את המכסה, נוגעים בכרבולת כדי לראות שהבצק מוכן, ואז סוד נפלא: שופכים מים מעורבבים במעט קמח וממתינים בסבלנות שהם יתאדו. בסיום התהליך נוצר מעין דף קרפ דקיק שבדקיקים. מרימים בעדינות ויש לנו גיוזות מלכותיות עם כתר.

אהרוני מכין גיוזה. צילום: רן בירן

את הגיוזה הראשונה, מספר אהרוני, הוא טעם במטבח של אימא שלו. "לא קראו לזה גיוזה, הכיסון היה ממולא בבשר כבש ולא בחזיר", הוא מספר, "אבל זה היה גיוזה". הבום הגדול שלו, זה שגירה אותו ללמוד את המטבח האסייתי, התרחש ב־1977 כשבמהלך טיול אחרי הצבא אכל אצל משפחה של גולים טיבטים בנפאל. "הם הגישו קערית ובה עלי תה ירוק, מלח וחמאת יאק ולתוכו שברו מאפה מטוגן. אמרתי: זה לא הגיוני, אימא שלי בכל יום שישי עשתה משקה כזה. אומנם החמאה לא הייתה של יאק, אבל היא שברה לתוכו לחם יבש. שאלתי את עצמי איך יכול להיות שהטיבטים גנבו את המתכון שלה. המשכנו לטייל ואז נתקלנו בכיסונים מאודים. אמרתי: זה בדיוק כמו אצל אימא שלי, רק ששלה אודו בכלי מתכת וכאן אידו אותם בכלי במבוק. תהיתי מה הקשר בין המטבחים, וככה התחיל המחקר שלי. על כל תחנה בדרך המשי יש גרסה שונה של הכיסון. ריינג' ענקי שהתחיל במטבח הקיסרים הסיני בן ה־2,000 שנה ושבו השמים הם הגבול. אומרים פיוז'ן. בעיניי הוא נוצר בקדמת דנא, ונטמע בקצב של החמורים והגמלים".

עוד מתכונים של שף ישראל אהרוני:

כנפיים צלויות

שורשים כבושים בסגנון אסייתי