אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

הבצק הכי פריך בעולם

הבצק הפריך של ענר צלאל מקונדיטוריית דלאל הוא כמו חמר: רך בלישה ומתקשה בטמפרטורה גבוהה. כל השאר תלוי באצבעותיו

24 בדצמבר 2018
הבצק הכי פריך בעולם של ענר צלאל מקונדיטוריית דלאל. צילום: רן בירן
הבצק הכי פריך בעולם של ענר צלאל מקונדיטוריית דלאל. צילום: רן בירן

בצק פריך: בצק ללא חומרי התפחה, המשמש בסיס לקישים, טארטלטים ופשטידות

אתם עומדים מול ויטרינה מהפנטת של מאפייה צרפתית. מצד אחד טארטלטים בצבעים שמכים את העיניים – פירות יער, תותים שחבל על הזמן וקיווי מרומם נפש. עוד לפני הביס הראשון אתם יודעים שבפנים בוער הלב – קרם הפטיסייר שמציף את הלב בנהר של חלב וחלמונים. אבל אז העיניים מושכות לצד השני, ושם קישים אישיים ועליהם עגבניות, תרד בוהק וזיתים.

משהו מאחד את השלל המרהיב הזה – הבצק הפריך. תפארתו לא רק בטעמו אלא גם בטקסטורה שלו. אחיד, יציב מאוד, שגם אם ירודד לעובי של שני מילימטרים (למי שרוצה גוש עצום של בצק אפוי בגרון) יחזיק בגאווה את הטירה שעליו. המבחן הוא כמובן בביס הראשון. הרגע שבו מתחולל השבר הגדול. אם הבצק יתפורר או יעמוד במשימה. במיוחד כשמדובר במנה אישית שנאכלת מכף היד ולא מונחת על צלחת.

מה שיכריע את קבלת המרקם המנצח, אומר ענר צלאל (43) שמוביל את הקונדיטוריה של דלאל (בעבר היה הקונדיטור של מסעדת ארקדיה הירושלמית וקייטרינג היוקרה פוד ארט), זו הפרקטיקה של האופה. מתחילים עם המתכון הבסיסי (קמח, שומן סוכר ביחס 1:2:3), שבו הולכים שלב אחר שלב כמו בבנייה של דגם לגו, חוזרים שוב ושוב ומתחילים להסיק מסקנות. אינסוף משתנים נעים במרחב האפייה: טמפרטורת התנור והמקרר, לחות, סוג טחינת הסוכר, הקמח, מגע היד, צורת הלישה. כולם פרמטרים שלא בהכרח מופיעים ברשימת המרכיבים של מתכון, אבל משפיעים עליו לא פחות מאשר עוד גרם או פחות גרם חמאה.

הכנת בצק פריך בקונדיטוריית דלאל. צילום: רן בירן

חשבו על חמר – רך בלישה, מתקשה בטמפרטורה גבוהה. אי לישה או עיבוד נכונים יחוללו סדקים ומהמורות בהמשך. הכל תלוי במו אצבעותינו. הבצק אינו מכיל כלל שמרים והאלסטיות שלו מוגבלת. ההבדל בין הבסיס המתוק (בצק פריך) למלוח (בצק קיש) הוא בכמות הסוכר ובסוג טחינתו. לבצק הפריך מוסיפים גם שקדים טחונים. "הסוכר מחולק לארבע קטגוריות טחינה, המשפיעות על המרקם. לבצק הפריך נעדיף אבקת סוכר שתהפוך אותו לדק, צפוף, עדין ושביר, להבדיל מבצק הקיש שהוא יותר גס".

מילת המפתח בעיבוד היא חול. כדי להבין אותה כדאי לנסות פעם אחת להכין את הבצק בידיים ולא במיקסר. הרעיון הוא לעטוף את הקמח בשומן (סבלז') – כלומר קוביות חמאה קרה – וכך נמנע מהגלוטן להתפתח ולהפוך את הבצק לאלסטי. לכן נשפשף זה בזה את המרכיבים עד שנקבל פירורים פירורים, ורק לאחר מכן נלוש קלות לאיחוד. את המוצקות יקבל הבצק מהשהות במקרר, שבו נשהה את הבצק בכל שלב הכנתו. בעיבוד הראשון, לאחר פתיחתו ורידודו. האפייה עצמה נעשית עם או בלי המילוי בהתאם למנה (קיש בדרך כלל יאפה, יצטנן ואז נכניס את המילוי ושוב נאפה. טארטלטים על בסיס קרם פטיסייר ימולאו לאחר האפייה).

נשמע מעבדתי מדי? "כשסיימתי את הלימודים בקורדון בלו עשיתי סטאז' במלון ריץ בלונדון. המתכונים היו סודיים והשף החזיק אותם בכספת. כשהטילו עליך משימה היית מקבל כרטיסייה ומחזיר אותה לאחר שסיימת את המנה. הייתי באמצע הולך לשירותים, שולף פנקס ומעתיק. עם הזמן הפנקס הלך וגדל. אמרתי לעצמי: אצא מפה עם ספר מתכונים. יום אחד איבדתי את היומן. יומיים־שלושה הייתי מדוכא. לקח לי שנים להבין שהמתכון המדויק הוא לא חזות הכל, אלא רק הבסיס".

מתכונים של שף קונדיטור ענר צלאל:

הבצק הכי פריך בעולם

טארט תפוחים מקורמלים עם קרם שקדים

קיש עגבניה, פרמזן וגבינת עזים