אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי
אוכל רחוב

המחלוטה המופלאה של מסעדת הפועלים הירושלמית

המחלוטה בסנדוויץ' של צ'וצ'י, מסעדת הפועלים הירושלמית, מושכת אליה אנשים שרעבים לטעמים של אוכל הפועלים מפעם

1 בינואר 2019
מחלוטה בסנדוויץ' של צ'וצ'י. צילום: רן בירן
מחלוטה בסנדוויץ' של צ'וצ'י. צילום: רן בירן

את המאכל הזה לא תמצאו בשום מקום מלבד ירושלים: אורז עם שעועית בפיתה. הוא נולד לפני עשרות שנים במסעדת רחמו בשוק מחנה יהודה ואומץ על ידי מסעדות פועלים אחרות בעיר. קשה לחשוב על מנה מנחמת, מלאת טעמים ומשביעה כמוהו. אורז לבן כשלג, שעועית לבנה שבושלה שעות רבות על פתיליה בציר תבלינים ורסק עגבניות. והכל נעטף בפיתה. הרבה לפני הכרובית בפיתה של שני. בגרסת הצלחת המנה מוגשת עם קציצות בקר, אבל גם עומדת בזכות עצמה. שילוב מושלם של טעמים שקשה למצוא שידוך ראוי ממנו. במשך שנים ארוכות זו הייתה מנת הדגל של מסעדות הפועלים בירושלים. הרבה יותר פופולרית מחומוס, מתחרה ראויה למרקי הקובה ותבשילי הבמיה. השיפודים, שהגיעו מאוחר יותר, היו שחקן משנה. מטבח הפועלים הביא אוכל ביתי בגרסה המונית, זולה, אבל שמר על איכות הנדרשת במגבלות חומרי הגלם בשוק. כשהגיע החורף התחרו המסעדנים במרקי חורף זולים וממלאים, שנטרפו עם פיתה או עם לחם אחיד. למשל המחלוטה, המכילה עדשים כתומות, אורז מבושל מאתמול, אטריות ותבלינים עם השנים המסעדות שהגדירו את קו המתאר של מרכז ירושלים הלכו והתמעטו. החזקות, כמו פינתי ועזורה, שלחו זרועות גם לתל אביב, והירושלמים, כמו כולם, נהרו לאוכל המהיר שכבש את ישראל. מדי פעם מתחולל רנסאנס שמצליח להביא משום מקום אנשים שרעבים לטעמים האלו, כאילו הריחות חצו רחובות ושכונות והצליחו לחדור מבעד לתריסים.

על הסירים שמוליק יצחקי בצ'וצ'י. צילום: רן בירן

אחת הפתיחות המרגשות האלו התרחשה לפני כתשע שנים בשכונת קריית מנחם. שימי יצחקי חזר מטיול בהודו ופתח מינימרקט בשכונה. "קראתי לאחי והוא הציע לי להכין ולמכור סנדוויצ'ים בלחמניות אצבע. סביח, חביתה, טונה. שמתי לב שהתור לכריכים גדול מהתור לקופה – והתחלנו להכין תבשילים כמו אורז ושעועית, מחלוטה, קציצות. שכרנו חלל צמוד לסופרמרקט ופתחנו את המסעדה".
לכולם היה ברור מי יהיה על הסירים: אבא צ'וצ'י (שמוליק). "היה לי סבא עבדאי, הוא אמר לאבא שלי: אל תלך לבית הספר, תבשל. הם פתחו לפני 50 שנה מסעדה במרכז העיר. הגישו שם שיפודים על האש. הגיעו אנשים מפורסמים כמו קירק דאגלס, שניגש לוויטרינה בשביל לבחור מה לאכול. הם לא ידעו אנגלית, אז הצביעו על השיפודים ואמרו: מההה, מוווו, קוקוריקווו".

נאמן למקור שמי יצחקי בצ'וצ'י. צילום: רן בירן

צ'וצ'י פתח וסגר כמה מסעדות: חומוס אשכרה ברחוב הלני המלכה ("אכלנו את הלב כשרבין ופרס היו באים לאכול. סגרו את כל הרחוב", אומר האב), מסעדת השלושה ("הבנתי ששותפים זה אסון"). התפריט נשאר נאמן לקו הפועלי: מג'דרה, קציצות, מרק עדשים, אורז שעועית ("היה אחד אסלן, הזמין תמיד צלחת ואכל עם תשע פיתות"). הטעמים נותרו זהים "בדיוק כמו שאכלתי כילד", אומר הבן.

אהבה לתבלינים צ'וצ'י. צילום: רן בירן

כשפתח את המסעדה, שב האב להחזיר עטרת אוכל פועלים ליושנה. הביא את השניצל האגדי שלו, שכולו חזה עוף טרי ובלילה של קמח ביצים, שנעטף בתבלינים יבשים סופר ארומטיים. צ'וצ'י כל כך רגיש לטעמים, שלמרות האהבה הגדולה לתבלינים וגם לאבקת מרק – אבן הציר של תבשילי הפועלים, הוא יודע למנן כמו אלכימאי מחונן. בצק הקובבות המטוגנות למשל מתובל היטב וטעים כמות שהוא. לתערובת הבשר הטחון הוא מכניס גרגירי לימון.

עניין עם פועלי בניין צ'וצ'י. צילום: רן בירן

"היום אוכלים כאן באופן קבוע שחקני הפועל קטמון האהובה, הפועל בכדורסל וגם הבית"רים", מספר הבן. אבל לא פחות חשובים הם עשרות פועלי הבניין העובדים בפרויקטים הגדולים לחידוש השכונה הוותיקה: "חזרנו להיות מסעדת פועלים כמו פעם".

המתכונים האהובים של צ'וצ'י:

מחלוטה – מרק עדשים כתומות

מרק שעועית ירושלמי

קובה מטוגן