רינת צדוק
סל וחומר
מפתחת המתכונים המוכשרת של מאפיית לחמים, חולמת וחיה אוכל מילדותה. רוחשת חיבה עזה לתוצרת מקומית טרייה ולמתכונים בריאים ונגישים עם טעם וריח של בית. כותבת את הטור סל וחומר.
עקבו אחרי

זיתים מחוץ לקופסה

רינת צדוק חוגגת את עונת המסיק ומלהטטת עם שלל זני זיתים

25 בספטמבר 2019
זיתים אפויים בתנור של רינת צדוק. צילום: שני בריל
זיתים אפויים בתנור של רינת צדוק. צילום: שני בריל

זיתים הם חלק קבוע מהנוף שלנו. גם פיזית – עצי זית נטועים לאורך כבישים או שבילים רבים – וגם קולינרית, הם כמעט תמיד על השולחן כנשנוש או כפתיח, ואולם למעשה הם יכולים לעמוד במרכז מנות נהדרות ואפילו להשתלב בעוגיות הם תמיד איתנו בפיקניקים, בטיולים של תנועות נוער, לפני האוכל עם כוסית קטנה ובארוחות בוקר וערב לצד (או בתוך) גבינות. הזיתים הם באמת נשנוש נהדר, אבל בעקבות סיור בבית הבד ריש לקיש בציפורי שערכתי לפני שנה נזכרתי באיכויות שלהם כחומר גלם וגיליתי גם מה רבות הסגולות הבריאותיות שלהם. מאז התחלתי להתייחס אליהם קצת אחרת וחיפשתי דרכים להרחיב את השימוש בהם.

בתקופת המסיק שמתחילה עכשיו וגם קצת אחריה, המון זיתים חדשים מגיעים למעדניות – הזדמנות מעולה להקדיש מדור שלם לבישול ואפייה עם זיתים. בארץ גדלים בעיקר זיתים מזן ברנע, קלמטה, מנזנילו, נבאלי וסורי. מיוון, טורקיה, איטליה וספרד מגיעים אלינו גם טאסוס מצומקים ומלוחים, קסטלווטרנו או סרניולה (השניים האחרונים הם זנים ענקיים, ירוקים ובשרניים שמתאימים מאוד לבישול) ועוד. זיתים יכולים להשתלב ברטבים, מאפים וממרחים ולהוות תחליף למלח (זהירות עם ההמלחה בכל המתכונים בהמשך). הם מביאים איתם המון שומן וכשטוחנים אותם למחית הם מוסיפים גוף לרטבים או ממרחים. אני מעדיפה לקנות זיתים ממגדלים ישראלים קטנים, כמו נאות סמדר (האורגניים) ואנשי הזית, ובשווקים ערביים. בכל מעדנייה שמוכרת תוצרת של מגדלים מקומיים לרוב גם תמצאו זיתים מיובאים באיכות טובה.

מתכוני זיתים של רינת צדוק: 

עוגיות יין לבן, שוקולד וזיתים

גרנולה מלוחה עם זיתים 

לחם זיתים אלג'יראי

ניוקי כרובית וזיתים עם מנגולד

זיתים ממולאים בבשר

זיתים אפויים בתנור

אבקת זיתים שחורים

סלט שומר וזוקיני

זיתי קלמטה קבורים בדבש

סחוג פלפלים וזיתים