רינת צדוק
סל וחומר
מפתחת המתכונים המוכשרת של מאפיית לחמים, חולמת וחיה אוכל מילדותה. רוחשת חיבה עזה לתוצרת מקומית טרייה ולמתכונים בריאים ונגישים עם טעם וריח של בית. כותבת את הטור סל וחומר.
עקבו אחרי

טיפול שורש

החורף מביא איתו שורשים צעירים ומוצקים, רינת צדוק עושה מהם סלטים, תבשילים, אבקת קסם למרק ואפילו קינוחים

29 בדצמבר 2019
שורשים. צילום: שני בריל
שורשים. צילום: שני בריל

בשנים האחרונות השורשים בשווקים הולכים והופכים ליותר ויותר מגוונים וססגוניים. יש גזרים וסלקים בשלושה־ארבעה צבעים, יש לפחות חמישה סוגי צנון – אחד יותר טעים מהשני – יש לפתות וקולרבי בגדלים שונים ויש שורש יוקה מתוק עם מרקם דחוס ונהדר. כשקונים את צרורות השורשים בשוק, ולפעמים אפילו בסופר, הם מגיעים עם שפע עלים שאפשר לקצוץ לתוך תבשילים כדי להוסיף עוד רובד טעמים (עלי סלק גדולים אפשר גם למלא).
בניגוד למה שנהוג לחשוב, השורשים לא חייבים בישול ארוך. כשהם טריים וצעירים הגוון המריר שמאפיין אותם מחוץ לעונתם אינו קיים והם כיפיים למאכל גם אחרי בישול קצר. כאן הכנתי פסטה משורש סלרי שאחרי חליטה של דקה הופכת ליריעות מסולסלות מלאות טעם, חמאת מקדמיה ושורשים, קונפי לפת, אבקת שורשים וגם סלט שורשים טריים חתוכים דק שנכבשים קלות מרוטב הדרי. כדאי לשדך שורשים ליתר חומרי הגלם שהחורף מביא איתו כמו לימונים, תפוזים, רכז רימונים ושמן זית צעיר וטוב. אני מעדיפה תמיד להשתמש בשורשים הקטנים והטריים שיצאו זה עתה מהאדמה ולא בשורשים הגדולים שנפוצים על המדפים ברשתות השיווק – אלו לרוב נקטפו מזמן או קצת מאוחר מדי (וגודלם לעיתים מעיד על כך שהם בוגרים מדי, סיביים או מימיים). את השורשים הצעירים אין צורך לקלוף, מספיק לנקות בעזרת ספוג או סקוץ' כלים חדש תחת מים זורמים. הקליפה מלאה בערכים תזונתיים, וכך כשקונים ירקות טריים מהחקלאי יש אפס פסולת – משתמשים ממש בכל חלקי השורש.

גרגרי כוסמין קלויים – שידוך מושלם למאכלי שורשים

צנוניות מותססות 

ברוסקטה עם חמאת מקדמיה ֿשורשים וצנוניות (טריות, צלויות וכבושות)

מסבחה כוסמין עם שורשים צלויים

ציר שורשים

חמין שורשים וגריסי פנינה

מוס שוקולד סלק

עוגת שוקולד סלק