מעבד מזון
המלפוף האלוהי של ג'וז ולוז
הכרוב שממנו מכין עידו קרמסקי את המלפוף של ג'וז ולוז מגיע ממזרח ירושלים ונעטף בחמאה שרופה שמעניקה לו מתיקות קרמלית ממכרת
מלפוף: אחת ממנות הדגל של המטבח הפלסטיני. כרוב ערבי גדול ופחוס, בדרך כלל ממולא באורז ובשר.
שף מקבל לידיו כרוב ענקי מספק הירקות. במקרה זה הסוחר מגיע מוואדי ג'וז (אל־קעה) בירושלים ומספק את סחורת הבלאדי של פלסטין. לשף קולקציות של צורות בישול – צלייה, אידוי, טיגון – וזה לפני המגוון שמאפשר לו הבישול המודרני, למשל סו ויד (בישול בוואקום). מה הוא עושה? זורק הכל לפח ושורף למלפוף את הצורה. ועוד בתוך סיר שמעלה עשן. טירוף? ליצנות? מהדקונסטרוקציה הזו יצאה אחת המנות הטעימות בעיר, המלפוף של ג'וז ולוז החדשה.
עידו קרמסקי זוכר את הרגע. "קיבלתי את הכרוב הענקי ובאמת לא ידעתי מה לעשות איתו. הבנתי רק שאני לא רוצה לחתוך אותו. שמתי אותו בסיר עם חמאה, והיא נשרפה מהחום. ואז אמרתי לעצמי: למה לא לשים אותו שלם בסיר גדול, להבעיר את הגז על אש גבוהה ולתת לו להישרף כשנייר כסף (המקבילה למכסה של סיר במסעדות – א"ה) שומר על החום הפנימי ועדיין מאפשר לכרוב לבעור, עד לרמה של גצים. ממש כרוב שהושלך למדורה".
וזאת רק תחילת התהליך. כשקרמסקי הוציא את הכרוב הוא קיבל כרית מפוחמת. כשפתח את עלי הכרוב המפוחמים גילה ליבה ענקית בוהקת. עכשיו הוא צריך למצוא שידוך מהסרטים. "אני חייב להודות, לא ראיתי בעיני רוחי את המנה הערבית הקלאסית של המלפוף, כרוב ממולא בבשר ואורז. אפילו לא ידעתי לבטא את המילה. שלא כמו המטבח הים תיכוני המאוורר, אני מתחבר למנות יותר דחוסות ומרוכזות. זה מה שחיבר אותי למטבח הצרפתי והאסייתי. אני מפחד מהאוויר".
ואין כמו חמאה להניע עבורו את המנוע הפנימי. הוא שופך אותה ללב הכרוב. החמאה מעדנת את החמיצות והמרירות הטבעית שלו ("שמן זית היה מדגיש את החמיצות שאינה מאפיינת ירק אחר") ושוב חוזר לחמאה, הפעם עם שמנת וזרעי שומר. התוצאה: רוטב קרמלי כמעט שמזכיר בטעמו טופי נמס. את מיזוג הטעמים אפשר להריח עד לוואדי ג'וז.
אז איך שף אחד מעז? אולי העובדה שהוא מעולם לא למד בישול במוסד מסודר וגם לא עבד תחת שף בוגר מסעדות מישלן שינחיל לו את המתודות הצרפתיות הקלאסיות בצורה סדורה אפשרה לו את המהלך. לאוטודידקטיות יש יתרונות וגם חסרונות. יותר ויותר שפים שעברו את המוסדות המפוארים בפריז ובניו יורק מודים שיש שלב שגם להם בא למרוד באב הגדול, אבל זה לא כל כך קל אחרי שנים בענף. גם מבחינה פסיכולוגית וגם מבחינת היד. צריך ביטחון עצמי גדול כדי לקרוא תיגר על העולם שממנו באת.
למעשה קרמסקי המוכשר הוא אחד האנשים הכי ותיקים במוסד התל אביבי. הוא נמצא במטבח של ג'וז ולוז מגיל 18 כמעט ברציפות (למעט שנה אחת שנפל למשבר נפשי, עזב את המסעדה והסתגר בבית הוריו – זמן שנוצל להעשרת הידע הקולינרי וניסיונות אין סוף במטבח הביתי) והיה עד לכל התהפוכות שאירעו בו: המעבר מרחוב יהודה הלוי לרחוב גבולות והחלפת הבעלות מהמייסדות אורית רביבו ועלמה פוגל לשי קניגסברג ונאור לוי, ששמרו בחוכמה על רוח המקום: מסעדה שנותנת ביטוי למנות פלסטינית, אסייתיות ומזרח תיכוניות ובעיקר מגדירה מהו מטבח אישי (נשי במשך רוב שנותיו) שלא מחויב לשום פלייליסט. המלפוף הזוהר של קרמסקי ממשיך את רוח המפקדות.