פול ירוק – המדריך לבישול ולגידול

"יש בקילוף הפול משהו חברתי, ריפוי בעיסוק של ממש", ארז קומרובסקי מבשל עם פול ירוק

29 באפריל 2019
פול ירוק מוקפץ של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה
פול ירוק מוקפץ של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה

בין הסנוניות המבשרות על בוא האביב בולט מקומו של הפול הירוק, שתרמיליו הירוקים גודשים את השווקים בתום החורף. המכורים מכירים היטב את כללי הטקס: קונים שקים, מפנים זמן ומתחילים לעמול על מלאכת הקילוף. "פול זה הרבה עבודה, יותר מבמיה", מדגיש ארז בעודו מקלף תרמיל אחר תרמיל בידיים מיומנות. "כמו מבחן כניסה שהחמות עושה לכלה", הוא מוסיף בקריצה, "לראות כמה מהר ומדויק היא מקלפת את הפול. פעם הסבתות והנכדות קילפו אותו יחד. יש בקילוף הפול משהו חברתי, ריפוי בעיסוק של ממש". בניגוד לחילוץ אפונה ירוקה מהתרמילים, כאן נדרשת עבודה כפולה: הפולים בתוך התרמיל הם בעלי קליפה עדינה נוספת שיש להסיר מכל גרגיר וגרגיר.

תהליך הקילוף המייגע של הפול לא הרתיע את תושבי האזור מליפול בקסמיו כבר לפני אלפי שנים. החקלאי, השף והעיתונאי הדיי עפאים מספר כי עדויות מוקדמות של ליקוטו נמצאו במערה בכרמל במה שמתוארך כלפני 14 אלף שנה, ובאתר פרה היסטורי אחר הוא נמצא מאוחסן בממגורות, ומעריכים שהוא הוכנס לשם לפני כעשרת אלפים שנה. לדברי עפאים בלט הפול בקלות שבה אפשר היה לזרוע ולייבש אותו, ובריכוז גבוה מאוד של חלבון שנמצא בו. לכן הוא היה מהזנים שלא רק לוקטו, אלא בויתו וגודלו בחקלאות. הוא מככב לא מעט בתנ"ך ובגמרא. זרעים מתורבתים שלו נמצאו גם בקברי הפרעונים במצרים, והוא נוכח בכל המרחב העתיק של המזרח התיכון, כולל יוון ורומא. עקב נטייתו להפוך לירוק באביב ייחסו לו היוונים תכונות המקושרות לאלים. עד היום הוא מאכל מסורתי וסמלי ביוון, ובגלל צורתו העגולה הוא נאכל באופן טקסי גם בלוויות (לצד עדשים וביצים).

המתכונים של ארז קומרובסקי עם פול ירוק:
פול ירוק מוקפץ

מרק עוף עם  פול ירוק

סלט פול במכתש ועלי

טאבולה פול ירוק

אוסובוקו טלה

פול ירוק של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה
פול ירוק של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה

במהלך הזמן דחקו התירס, החיטה והאורז את הפול ממעמדו, כי היו גידולים פוריים יותר. פגיעה נוספת ספג הפול בגלל מחלה שנקראת פאביזם – אלרגיה תורשתית לפול, נחלתם של מאות מיליונים ברחבי העולם שגופם אינו יכול לייצר את האנזים G6PD. היעדר האנזים עלול לגרום למשבר המוליטי, שבמהלכו נגרם פירוק מואץ של כדוריות דם אדומות ובעקבותיו נגרמת אנמיה מסוכנת. למרות כל זאת הפול הצליח לשרוד, בעיקר בחברות מסורתיות כמו במצרים, שם ארוחת הבוקר הפופולרית ביותר היא מנת פול מדמס בבישול איטי עם תבלינים.

יש זנים רבים של פול בעולם: בעלי זרעים קטנים וגדולים, ירוקים, צהובים ואפילו סגולים בוהקים. גדעון בילינסקי מחברת עלה עלה מחלק את הפול הירוק לשניים: זנים ביתיים וזנים מסחריים. ההבדל אינו בוטני כי אם בחברת הזרעים שטיפחה אותם. הפול מהזן המסחרי עמיד יותר ומניב יבול רב יותר לדונם. זמן הגידול שלו ארוך יחסית וחשוב שבמהלך חורף קשה לא תיפגע יצירת הפרח (חנטה) שיהפוך לבסוף לתרמיל.

טאבולה פול ירוק של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה
טאבולה פול ירוק של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה

מחוץ לעונתו משתמשים בגרגירים מיובשים ומעבירים לבישול ארוך. כשהוא ירוק אפשר לאכול גם את התרמילים. ארז מספר שבמסורת המקומית של מדינות כמו מצרים וסוריה, הפול עבר תמיד בישול ארוך. כאן הוא מגיש מתכונים שברובם דורשים בישול קצר, ולהצלחת המנות הללו נדרש חומר גלם טרי.
"אנשים לא אוכלים פול לא מבושל ואני חושב שזו טעות. תענוג לאכול גרגירים טריים", הוא אומר וטועם עוד גרגיר טרי שזה עתה נשלף מתרמילו. בתרמיל של פול קטן וטרי אוחזים בקצה המחובר לגבעול, מושכים אותו והקליפה נפתחת. אפשר לאכול את הפול כמו שהוא, או לחלוט אותו כעשר דקות לפני שמרכיבים את המנה. אם הוא קצת יותר בוגר, התרמילים הופכים להיות סיביים, הם מתפרקים בקלות ואז אפשר לשלוף את הפולים. עידן כהן, חקלאי גגות אורבני, מזהיר מהמתנה ממושכת מדי, כי אז התרמילים מתחילים להתייבש והזרעים מתקשים. כהן מציע מתכון שינצל את התרמילים הטריים היטב: הוא מכין מרק מתרמילי הפול הריקים אחרי אידוי ובישול, עם תפוחי אדמה וכרשה, ואז טוחן הכל בבלנדר ומסנן.  "באופן מסורתי פול הולך מצוין עם טלה", אומר ארז לפני שהוא מדגים את המנות שלו, שלוקחות את חומר הגלם לכיוונים שונים. "הוא מדהים גם עם עגבניות באופן שמזכיר במיה. זה שילוב שיושב על התפר של סוף החורף ותחילת הקיץ".

פול ירוק של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה
פול ירוק של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה

עפאים מספר שמדי שנה באביב יושבים ילדיו בחצר ומפרקים ערמות של פול ושל אפונה. "זה חלק מהכיף. אני מביא שק ענקי ובסוף נשאר ממש קצת. אני מבשל אורז סבזי ואורז ירוק ומוסיף בסוף את הפול". לאחר הקילוף והניקוי תישאר רק שליש מהכמות, אבל ארז מבקש לא לתת לעובדה הזאת להרתיע אתכם. "חשוב ליהנות, לא לסבול מזה".

מה זה?
הפול הוא תרמיל המשתייך למשפחת הקטניות. המשפחה הבוטנית שלו נקראת ווישיה פאבה (Vicia faba). אפשר ליהנות מכל חלקיו של הצמח: קצות הגבעולים והעלים הצעירים עם הפרחים אכילים, מבושלים או טריים. כשהגרגירים עדיין קטנים והתרמיל עדין, הם נפלאים לאכילה בעודם טריים. כשהפול בוגר יש לקלף ולנקות אותו ורק אז לאכול את הזרעים.

עונה
זריעה באוגוסט, שתילה בספטמבר. הפול גדל לאורך החורף ומבשיל באביב, מפברואר עד מאי. בשל הגשמים המאוחרים שירדו השנה אי אפשר לדעת מתי בדיוק העונה תסתיים.

אחסון
השאיפה היא לאכול את הפול כשהוא טרי ככל האפשר. במקרה הצורך אפשר לאחסן אותו כמה ימים במקרר. אם הפול מבוגר עדיף להפריד את הגרגירים ולהקפיא אותם. רצוי לאחסן בשקית רפויה כדי שהעלים יוכלו לנשום וכדי לשמור על סביבה לחה.

איך בוחרים
יש לבחור פול אחיד בצבעו. צבע בהיר מדי מעיד על גילו המבוגר. פול ירוק מדי הוא סימן לבוסריות וישאיר תחושת עפיצות.

ערכים תזונתיים
הפול עתיר בחלבון, בסיבים תזונתיים ובחומצה פולית, בברזל, במגנזיום ובוויטמינים כמו B2 ו־B3. הוא ידוע כמאט את קצב הספיגה של גלוקוז, משפר את תפקוד מערכת העיכול, מסייע להוריד את רמות השומנים בדם ומסייע לחולי פרקינסון.

איך מגדלים פול?
השקיה מתונה, קרקע אוורירית, מעט שמש. גדעון בילינסקי, מגדל ומשווק של פול ירוק מחברת עלה עלה ועידן כהן, חקלאי גגות אורבני, מסבירים איך עושים את זה נכון

מתי זורעים?
סוף הקיץ ותחילת הסתיו. כלומר בסוף אוגוסט תחילת ספטמבר.

איך זורעים?
לדברי בילינסקי אפשר לטמון את זרעי הפול בצמר גפן רטוב בתוך קופסה ומעבירים למקום חשוך וחמים. התהליך יכול לקחת בין 8 ל־14 יום. מחכים בסבלנות עד שהפול מפתח מעין שערות. לפי עידן כהן אפשר לגדל פול בגינה ואפילו בעציצים. לפני הזריעה רצוי להשרות את הזרעים במים למשך שעה כדי לעודד הנבטה, ולזרוע בעומק של אצבע ובהפרשים של 15־20 ס"מ באדמה אוורירית ולחה. הגבעולים קשיחים יחסית וגדלים לגובה של 50־100 ס"מ. לפעמים צריך לתמוך בגבעולים גבוהים במיוחד.

אדמה
מדושנת אבל לא מדי. פול הוא קטנית הקושרת חנקן לאדמה, לכן אדמת הגידול לא צריכה דשנה במיוחד. להפך, היא מדשנת את האדמה לגידולים הבאים. חשוב שהאדמה תהיה אוורירית עם ניקוז טוב, כדי שהזרעים לא ירקבו.

שמש
חצי שמש, מומלץ בצד צפון.

השקיה
לא להגזים בכמויות המים. הקרקע צריכה להיות לחה ויש להשקות פעם ביומיים-שלושה.

איך קוטפים?
חשוב לקטוף לעתים קרובות, כדי לעודד צמיחה של תרמילים נוספים.

מתי אפשר לאכול?
שלושה חודשים אחרי ששתלנו, ארבעה חודשים ושבוע אחרי שזרענו. האינדיקציה הכי טובה לדעת שאנחנו בכיוון הנכון היא כשיוצאים פרחים, לאחר כחודשיים. כל פרח יהפוך בהמשך לתרמיל.

השתתפה בהכנת הכתבה: גרדה גלזר