אורי שביט
הברירה הטבעית
עיתונאית, בעלת הבלוג "טבעוניות נהנות יותר" ומחברת רב המכר "המטבח הטבעוני שלי". מנחה סדנאות בישול מן הצומח ויועצת קולינרית למסעדות. כותבת את הטור הברירה הטבעית באתר השולחן.
עקבו אחרי

ראש השנה טבעוני – כך עושים את זה נכון

כשמגיעים החגים ואיתם האורח שהפסיק לאכול בשר - מד הלחץ עולה. כך מכינים ארוחת חג שתתן מענה לכל סוגי האורחים

18 בדצמבר 2018
חלה ותפוחים. צילום: shutterstock
חלה ותפוחים. צילום: shutterstock

בימים של שגרה אוכל טבעוני נמצא בצלחות של כולנו. שימו רגע בצד את המילה עצמה (שעדיין מרתיעה חלק מהאנשים) ותחשבו על מה שאתם אוכלים – כל סוגי הירקות, טריים או מבושלים, חומוס, פלאפל, מג'דרה, פסטה ברוטב עגבניות ועוד מנות יומיומיות שעונות להגדרה "מזון מן הצומח". מרביתן היו חלק טבעי מהמטבח הישראלי מאז ומעולם, ועם התחזקות המגמה של הפחתת מזון מן החי, הצטרפו מנות לתפריט המקומי, בבית ובחוץ. אוכל טבעוני נפוץ כל כך בישראל, עד שהצטרפות למיזם כמו "שני ללא בשר" כבר נחשבת לבחירה קלילה.

כל זה נכון עד שמגיעים החגים. מאז שכמעט בכל משפחה אפשר למצוא טבעוני או צמחונית, אחד שמפחית צריכת בשר, מישהי שנמנעת מדגים, אחר שלא נוגע בביצים (ועוד לא דיברנו על נמנעי הגלוטן) – הכנה של ארוחת חג היא משימה שדורשת חשיבה והתחשבות, עם כל הכבוד להרגלים ולמנות המסורתיות. כשחושבים על זה, גם ככה כמויות האוכל תמיד מטורפות, רובו לא ממש טוב לגוף שלנו וגם גורם לפגיעה בבעלי חיים ובסביבה. אולי ראש השנה הוא בעצם הזדמנות עבור כולם להתחדש בשולחן חג קצת אחר ולהתחיל שנה טובה יותר?

הצורך במציאת פתרונות ורעיונות שיתאימו להרגלי התזונה החדשים קיים בבתים רבים יותר ממה שאתם מדמיינים. הוכחה לכך קיבלתי כשהגיעו אליי תגובות מקוראים אחרי יציאתו לאור של ספר המתכונים הטבעוניים שלי. מתוך כמעט 200 עמודי הספר כולם דיברו איתי על שני העמודים של אינדקס החגים, שבהם המלצות לתפריטים והתאמה של מתכונים לפי החגים השונים. מתברר שזו הייתה תשובה לשאלה חשובה במיוחד – איך מבשלים טבעוני בחג.

כוכבי הברכה יהפכו לארוחה

אז איך באמת עושים את זה? אני באופן אישי פחות מתלהבת מלנסות לחקות את המאכלים המסורתיים ולהתעקש על קרפלך או קניידלך מן הצומח. מובן שאפשר להכין אותם אם רוצים, אבל מבחינתי המטרה של ארוחת ראש השנה (וכך גם מתייחסים אליה במסורת) היא שתהיה סעודה חגיגית ושמחה. את זה אפשר לעשות עם שפע של מאכלים צבעוניים ומרשימים, המבוססים על התוצרת הטרייה של העונה ולאו דווקא על גרסאות של מנות מוכרות מהחי. אפשר לאמץ גם אלמנטים מהארוחה המסורתית ולתת להם פרשנות חדשה ברוח החג וסימניו, לדוגמה להחליף את ראש החיה בראש ירק (כרוב וסלרי הם דוגמאות מעולות) או להחליף את הגפילטע – קציצות הדג הממולאות – בקולרבי שלם ממולא בעלי מנגולד, או בסלק ממולא בחיטה בהגשה אישית לצלחת.

כוכבי הברכות הם גם כוכבי הארוחה מנגולד במילוי פריקה, עשבים ולימון של רינת צדוק. צילום: בועז לביא

הבחירות במנגולד ובסלק אינן מקריות. ארוחת ראש השנה נפתחת בברכות מסורתיות שרובן נאמרות מעל מנות של ירקות. נחמד להשתמש בכוכבי הברכות האלה ולהפוך אותם לרעיון קולינרי שעליו מבוססת הארוחה כולה – גזר, כרשה, דלעת, קישוא, לוביה, סלק ורימון הם הבסיס, ואליהם אפשר לצרף מנות של פירות יבשים ואגוזים (כמו בטנזייה המרוקאית, שהיא במקור טבעונית); חבושים (חשבו על קדרה מתובלת של חבושים וסלק); ממולאים צמחוניים וטבעוניים (קישואים במילוי בורגול); וכמובן חלה עגולה וחגיגית שקל מאוד להכין בגרסה טבעונית. ומה עם תפוח בדבש? אין שום קושי להמיר את הדבש (שאיננו טבעוני) בסילאן או במייפל – הרי העיקר שתהיה לנו שנה מתוקה.

נכון, לכל עדה יש מנהגים שונים, אבל תופתעו לגלות כמה מהמאכלים מבוססים על ירקות, קטניות ודגנים, כך שקל מאוד לוותר על מרכיבים שאינם מתאימים לכל הסועדים. ככל שתרבו במנות שכולם יכולים ליהנות מהן, ככה תיחסך מכם עבודה כפולה. מניסיוני, המנות הטבעוניות שהבאתי לארוחות חג היו תמיד אלה שנחטפות ראשונות, עם בקשה אוטומטית לקבל מתכון.

 

המנה המושלמת לחג: ראש כרוב ממולא בלוביה ודלעת