ד״ר נוף עתאמנה אסמעיל
מטבח לבנטיני שאמי
מיקרוביולוגית לשעבר שהגשימה את אהבתה לאוכל ולבישול דרך ניצחון ב"מאסטר שף", ב-2014. חוקרת ומתעדת של המטבח הערבי ומייסדת פסטיבל האוכל הערבי השנתי א-שאם בחיפה. כותבת את הטור מטבח לבנטיני שאמי באתר השולחן.
עקבו אחרי

שישברק להמונים

נוף עתאמנה אסמעיל חוזרת בזיכרונה למטבח של סבתה ומתחקה אחר האמנות העתיקה של קיפול השישברק, כיסני בצק ערביים. משם היא יוצאת למסע בנבכי המטבח העכשווי ויוצרת גרסאות חדשות למנה המסורתית

6 בפברואר 2019
שישברק ממולא מרציפן שומשום במרק סחלב של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה
שישברק ממולא מרציפן שומשום במרק סחלב של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה

נפלתי שבי אחרי יופי הוורידים הבולטים בידיים המקומטות שלהן. שתי הנשים ישבו בשעת בוקר מוקדמת במטבח של סבתי. מולן נחה קערת אלומיניום גדולה ובה בצק לבן ורך, ולצדה שתי קערות של בשר טחון מטוגן ומתובל בניחוחות נפלאים של פלפל אנגלי ומוסקט. לכל אחת הייתה שיטה משלה; סבתא שלי גלגלה את הבצק לנחש ארוך ודק, פרסה אותו לחתיכות קטנות ובעזרת הידיים שיטחה כל פרוסה לעיגול דק ומילאה בבשר. אשתו של הדוד שריף, שמעולם לא ידעתי את שמה, רידדה את הבצק לעלה דק ובעזרת פינג'אן (כוס הקפה הקטנה) קרצה עיגולי בצק ומילאה. סבתא סיפרה לה שהשכנה שגרה בתחילת העלייה לבית שלהם קורצת עיגולים מפקק של בקבוקי שתייה והשישברק שלה קטנטן ויפה. מיד החל ויכוח סוער; אשתו של שריף אמרה שהשישברק הקטן הזה הוא שישברק של עניים וקמצנים, כי ככל שהוא קטן יותר נכנס לתוכו פחות בשר. סבתא מצדה עקצה בחצי צחוק: "את אומרת את זה כי האצבעות שלך שמנמנות ואת לא יודעת לקפל שישברק כזה קטן". הן צחקו ולגמו מהקפה השחור שסבתא הכינה, הפכו את הכוסות על המגש וחיכו לחג'ה אמנה שמגיעה מדי שבוע מעזה, שתבוא לקרוא להן עתידות בכוס הקפה ותמכור להן בגדים וכיסויי ראש. טקס הכנת השישברק מעולם לא היה אישי, תמיד מתקבצות לפחות שתי נשים כדי להכין יחד כמות גדולה. זוהי עבודה סיזיפית שדורשת הרבה מאוד סבלנות, בייחוד אם מדובר במשפחה מרובת נפשות שצריך להאכיל. העבודה בצוותא תמיד עשתה את הייאוש יותר נוח.

שישברק ממולא מרציפן שומשום במרק סחלב 

שישברק ממולא רוקט מנגולד ותרד

שישברק גזר במילוי עוף

מקור המנה אינו לגמרי ידוע. יש הטוענים כי המנה ושמה הגיעו ללבנט מטורקיה, ויש האומרים כי היא הגיעה מהמקום שמכונה כיום אוזבקיסטן. בכל אופן, הגרסה הקלאסית מורכבת מכיסנים ממולאים בבשר מתובל המבושלים בתוך מרק יוגורט חם. גרסה פופולרית נוספת מכילה ביצה מקושקשת עם בצל מטוגן, והיא הגרסה שהכינו כשבשר לא היה זמין.

אני התבססתי על מתכון השישברק המסורתי אבל יצרתי לו מגוון גרסאות חדשות; פיתחתי מליות חדשות ומרקים שונים שבהם אפשר לבשל את השישברק. העיקרון דומה אבל הטעמים משתנים בהתאם לגרסאות השונות, ויש אפילו גרסה מתוקה.