ד״ר נוף עתאמנה אסמעיל
מטבח לבנטיני שאמי
מיקרוביולוגית לשעבר שהגשימה את אהבתה לאוכל ולבישול דרך ניצחון ב"מאסטר שף", ב-2014. חוקרת ומתעדת של המטבח הערבי ומייסדת פסטיבל האוכל הערבי השנתי א-שאם בחיפה. כותבת את הטור מטבח לבנטיני שאמי באתר השולחן.
עקבו אחרי

העץ הנדיב

לכבוד המסיק הראשון: כך מזהים שמן זית איכותי וחולקת מתכונים המבוססים על חומר הגלם המזוהה ביותר עם המזרח התיכון

17 בדצמבר 2018
שמן זית. צילום: אנטולי מיכאלו
שמן זית. צילום: אנטולי מיכאלו

'אלזית עמוד אלבית', ובתרגום לעברית – עץ הזית הוא עמוד הבית, הוא פתגם מפורסם בשפה הערבית. ואכן, השימוש בעץ הזית היה נרחב מאוד בתרבות הלבנטינית עוד מימים ימימה – לתזונה, להסקה, למאור ואפילו למזור. גם סביב שמן הזית צמחו פתגמים רבים המדגישים את יתרונותיו וחשיבותו בתרבות ובמטבח בפרט: "כל זית ואנטח אלחיט", תאכל שמן זית ותנגח בקיר, המתאר את תרומתו של השמן לתזונה ולכוח פיזי; "אלזית מסאמיר אלרוקב", שמן הזית הוא מסמרי הברכיים, שכן על פי הרפואה העממית שמן הזית מתפקד כמזור לכאבי ברכיים; "אלטחין ואלזית מונת אלבית", חיטה ושמן זית הם המזווה של הבית, מצביע על שני חומרי גלם מרכזיים שניתן לאגור.

הטקסיות הכמעט קדושה סביב המסיק גורמת לשימורו בקנאות, בניגוד למלאכות סיזיפיות אחרות שנמצאות בסכנת הכחדה. לפי המסורת, הוא מתחיל אחרי הגשם הראשון שתפקידו לשטוף את הזיתים. בעקיפין, זהו מדד פלאחים שמאפשר לאמוד מתי הזיתים מוכנים למסיק. המלאכה היא לרוב משפחתית ומלכדת, והחוק הלא כתוב גורס שגם אם הבית נמצא במרחק שני צעדים מהמטע, חובה לאכול את כל הארוחות בזמן המסיק מתחת לעצי הזית. כולם נשבעים, ואני בהם, כי לאוכל יש טעם אחר כשאתה נוטל אותו בשדה.

ישנה חלוקת תפקידים ברורה במסיק – לפי הגיל והוותק. פורשים מתחת לעץ יריעות פלסטיק או בדים, והצעירים ונמוכי הקומה מוסקים את החלק התחתון של העץ. המבוגרים מקבלים קידום לסולם כדי להגיע לענפים הגבוהים יותר, והוותיקים ביותר, שנחשבים לאלופי המסיק, מטפסים על העץ ומוסקים זיתים באמירים. הזקנים, שקשה להם לטפס, מלקטים זיתים שנפלו על האדמה. מובן שיש גם את הבטלן שקופץ לבית הבד לסירוגין לדווח מהשטח מתי כדאי לסיים כדי להימנע מהמתנה ארוכה מדי בתור. רוב עצי הזית שהיו קיימים באזורנו הם מזן סורי ומזן נבאלי. אגב, המילה "סורי" היא שיבוש של המילה "צור", משמע הזן מגיע בכלל מלבנון. מתחילת שנות ה־2000 החלו לפתח את המושג שמן זית זני, המופק מזן אחד בלבד. אלו נבדלים זה מזה בחריפות, מרירות ובארומות, ולכן חלקם מתאימים יותר לתיבול ואחרים יותר לבישול.

 

זיתים כבושים

קישואים ממולאים – קוסא מחשי

עלי מרוות ירושלים ממולאים

פטאייר מנגולד

מוטאבק פלסטיני

לוביה מוקפצת במחבת