הברירה הטבעית
עבודת שורשים
בימים שבהם האוכל עוד לא הפך לתעשייה ומוצרים מן החי היו נדירים ויקרים, ניזונו תושבי המזרח התיכון רק מתנובת האדמה. תובנות לכבוד החג הכי חקלאי שלנו
אני מאוהבת בשום. אני חושבת שיש לו טעם מופלא בכל מצב צבירה, שלעולם אין יותר מדי ממנו, שהריח שלו הוא בושם נהדר ושימי המעבר בין החורף לאביב הם התקופה היפה בשנה בזכות צרורות ריחניים של שום ירוק שנערמים בשווקים ואצלי במטבח. בכל סדנת בישול, כשאני מפציצה את תלמידיי בתועפות שום כמעט בכל מתכון, אני מוודאת שהם מודעים לכך שבישראל משווקים שני סוגים עיקריים של שום: ישראלי וסיני.
ראשי השום הקטנים, הלבנים והפחוסים, שארוזים בשרוולי פלסטיק, מגיעים אלינו כל הדרך מסין הרחוקה. ראשי השום הגדולים והעקמומיים, שנמכרים בדרך כלל בתפזורת, הם ישראליים. "השום הסיני מחזיק מעמד זמן רב יותר", אמרה לי אחת התלמידות. אכן, שמועות עקשניות טוענות שזו תוצאה של חומרי הדברה ו/או חומרי שימור. אני מפצירה בתלמידיי לבחור שום כחול לבן מכמה סיבות: הוא טרי ועסיסי יותר, טעים ומזין יותר, הוא לא דורש שינוע יקר ומיותר מהצד השני של העולם ורכישתו מעודדת את החקלאים המקומיים, שפרנסתם גם ככה דחוקה.
אלה הן רק חלק מהסיבות המרכזיות לכך שכדאי לכולנו לבחור במזון שגדל כאן. חוץ מהיתרונות האקולוגיים והבריאותיים, כשירקות ופירות גדלים בעונתם ובאזור הגידול הטבעי שלהם הם יהיו בשיאם וידרשו פחות משאבי גידול וגם פחות שימוש בחומרי הדברה. כשמצרפים לכך ערכים נוספים כמו סחר הוגן, גידולים בני קיימא שמתחשבים בתנאי האקלים והקרקע ואינם פוגעים בסביבה וצמצום פגיעה בבעלי חיים כמו בנוהג הזוועתי של המשלוחים החיים שבהם מיובאים בעלי חיים במסעות ארוכים ומייסרים מארצות רחוקות – העדפה של צריכת מזון מקומי הופכת למתבקשת.
אלא שבניגוד למקרה השום, המובחן בצורתו ובאריזה שמתויגת Made in China, ברוב המקרים קשה לנו לדעת מאיפה בדיוק הגיע האוכל שמונח לנו בצלחת, וזה במקרה הטוב, שבו אנחנו בכלל נעצרים לפני הביס הראשון כדי לבדוק. למרבה השמחה בשנים האחרונות כולנו משתדלים לחשוב יותר על האוכל שלנו ולעצור לשאול כמה שאלות לפני שאנחנו עוברים בקופה עם מוצרי המזון: מה הם מכילים, מי ייצר ומי גידל אותם, מאיפה הם הגיעו וגם כמובן מי סבל ואפילו שילם עבורם בחייו.
ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק: "בארצות הברית משמרים ואוספים זרעי מורשת, כאן המדינה מקשה על כך ומגדילה את יבוא המזון על חשבון החקלאות המקומית. לא מגדלים כאן היום כמעט שום דבר ממה שגידלו פה לאורך ההיסטוריה"
אני מודה שאף על פי שבמשך שנים שיננתי היטב את הקלישאות הקולינריות השחוקות "טרי, עונתי, מקומי" ו"מהשדה לצלחת" – נושא התזונה המקומית נכנס לסולם הערכים שלי ביתר שאת רק עם המעבר לטבעונות. באופן טבעי, כשמדובר בתזונה המבוססת על תוצרת חקלאית, יש למקור המזון, לטריותו ולדרך גידולו השפעה אדירה על הטעם, על האיכות ועל הערכים התזונתיים שמכילים חומרי גלם טריים כמו פירות וירקות.
טרנד חדש?
אלא שהחיבור הטבעי הזה אינו מסתיים כאן. מבלי להתכוון, הבחירה במזון מהצומח קירבה אותי משמעותית גם לתזונה המקומית ההיסטורית, שהייתה נהוגה באזורנו עד לפני כ־150 שנה. בימים שבהם האוכל שלנו עוד לא הפך לתעשייה ומוצרים מן החי היו נדירים, יקרים ושונים מאוד מאלה המשווקים כאן כיום, ניזונו תושבי המזרח התיכון מתוצרת חקלאית מקומית. למעשה הרבה מהמנות שנהגו להכין כאן לאורך ההיסטוריה התבססו על דגנים, קטניות, פירות, ירקות, עלים, אגוזים וזרעים. חלקם התפתחו עם השנים לגידולים חקלאיים מסודרים וחלקם צמחו פרא ולוקטו בידיים מיומנות. יותר מזה: גם טכניקות עיבוד כמו התססה והנבטה, שנכנסו למטבח שלי רק בשנים האחרונות, היו נהוגות כאן כבר לפני אלף שנה, מה שהופך את הכינוי "טרנד", הנפוץ כל כך לתיאור הטבעונות, למשעשע מאי פעם. אגב, אנחנו ממש לא היחידים שמתלהבים מהחיבור המחודש לתזונה המקומית הספציפית שלנו. ארגוני תזונה ושוחרי בריאות בעולם כולו מעלים כיום על נס את התזונה הים תיכונית, שמתבססת ברובה על תנובת האדמה.
ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק: "טבעוני שלא צורך מזון מעובד מתקרב לתזונה שהייתה נהוגה בעבר באזור שלנו. לחם היה המאכל החשוב ביותר. הוא היה שונה מהלחם של היום. זה היה לחם מחמצת כבד ושטוח שתפח רק מעט. הכינו אותו מחיטה מקומית שהייתה קשה יותר ודלה בגלוטן בהשוואה לחיטה שאנחנו צורכים היום"
"הרבה ממה שנהגו לאכול באזור שלנו אכן היה מזון מהצומח", מאשר באוזניי אורי מאיר־צ'יזיק, יועץ תזונה והיסטוריון אוכל, המתמחה במזון מקומי. "טבעוני מושכל בימינו, שלא צורך מזון מעובד, מתקרב לתזונה שהייתה נהוגה בעבר באזור שלנו. לחם היה המאכל החשוב ביותר. הוא היה שונה מהלחם של היום. זה היה לחם מחמצת כבד ושטוח שתפח רק מעט. הכינו אותו מחיטה מקומית שהייתה קשה יותר ודלה בגלוטן
בהשוואה לחיטה האירופית שאנחנו צורכים היום. זו חיטה שונה לחלוטין".
מהחיטה הזאת הכינו גם פריקה (חיטה ירוקה מעושנת) או בורגול (חיטה מבושלת, מיובשת וגרוסה). לצדם אכלו דגנים נוספים כמו שעורה, דורה ובתקופות מסוימות גם אורז ושיפון. עוד גדלו כאן קטניות כמו עדשים, חומוס, אפונה ופול; אגוזים וזרעים כמו שומשום, שקדים, אגוזי מלך ולוז; ירקות מקשה, בעיקר ממשפחת הדלועים כמו דלעת או פאקוס; ופירות מסוגים שונים, חלקם מככבים ברשימת הקניות המפורסמת בהיסטוריה, המכונה גם "שבעת המינים שבהם התברכה ארץ ישראל".
למרבה האכזבה, ניסיון להתחקות אחרי תבשילי היומיום שהכינו בימים ההם מתוצרת האדמה המקומית לא יניב הרבה תוצאות. "המתכונים הפשוטים האלה כמעט לא תועדו והם אינם מופיעים בספרי בישול עתיקים", אומר מאיר־צ'יזיק. "הם טבלו לחם בשמן זית וחומץ, הכינו נזיד עדשים, בישלו עלים או הכינו מרק מכל מה שיש".
יש המעידים מניסיונם המשפחתי האישי, שרק בעשרות השנים האחרונות, כשבשר בעלי חיים הפך למוצר תעשייתי זול ונגיש, הוא הסתנן לתוך חלק מהמתכונים הוותיקים שהכינו סבות סבותינו ממרכיבים צמחיים בלבד.
למרבה הצער, מעט מאוד מהגידולים המסורתיים שהיו אופייניים לסביבה שבה אנחנו חיים שרדו עד היום. לדברי צ'יזיק, הסיבה לכך נעוצה בעיקר בחוסר עניין של המדינה לשמר את המסורות החקלאיות של אותם ימים, ובבחירתה לעודד חקלאות מודרנית מסיבית על פני מגדלים קטנים שמתמחים בגידול מסורתי. "האיחוד האירופי תומך בשימור המסורות החקלאיות המקומיות", הוא אומר. "בארצות הברית משמרים ואוספים זרעי מורשת. כאן המדינה מקשה ומגדילה את יבוא המזון על חשבון החקלאות המקומית. לא מגדלים כאן היום כמעט שום דבר ממה שגידלו פה לאורך ההיסטוריה". עם הזמן הפגיעה המתמשכת בסביבה מצמצמת גם את מגוון מזונות הבר שאנחנו יכולים למצוא וללקט בעצמנו. ההיכרות העמוקה של אבותינו עם הצמחייה המקומית התחלפה בקנייה של ריג'לה ארוזה אצל הירקן בלב העיר והצטרפות לסיורי ליקוט, כדי להחזיר לעצמנו מעט מהידע החשוב הזה, שבעבר היה נחלת הכלל.
נסו את זה בבית
כל זה לא אומר שאנחנו לא יכולים להגדיל באופן משמעותי את הצריכה המקומית שלנו, מכל הסיבות הנכונות. אולי לא כולם יתמודדו בגבורה עם האתגר המטורף שלקח על עצמו מאיר־צ'יזיק, שבמשך שנה שלמה אכל רק מזון מקומי שגדל באזורנו באופן מסורתי, אבל בהחלט יכולה להיות לנו בחירה יותר מוצלחת במה שאנחנו מכניסים לצלחת. הצעד הראשון הוא ללמוד על זה יותר – לשאול שאלות, לקרוא את האותיות הקטנות, לחקור ולברר בשווקים, בחנויות ואצל הירקנים ולאתר את המגדלים והיצרנים המקומיים. מי שממש רוצה להתעמק בנושא יכול להירשם לתוכנית הלימודים המעניינת של המרכז להנהגת הבריאות בקיבוץ נווה איתן, שאותה מוביל מאיר־צ'יזיק ("הנהגה מלשון התנהגות", הוא מבהיר). התוכנית השנתית מעניקה למשתתפים ידע על העולם שבין בריאות לקהילה, בדגש על מסורות מקומיות, גידול ובישול מזון, בריאות ורפואה.
כדי לוודא שהירקות והפירות שלכם לא גדלו מעבר לים, אפשר כמובן להזמין אותם מאחת החוות החקלאיות שמחזיקות מערך משלוחים בכל רחבי הארץ, או לקנות אותם ישירות מהחקלאים בשוקי האיכרים, בקטיף עצמי או באמצעות משווקים שמלקטים מהם את מיטב התוצרת. "הענתיות", לדוגמה, מתמחות בקנייה קבוצתית של כמויות גדולות של פירות; "האורגני" מאגד חקלאים קטנים ואיכותיים, רובם אורגניים וחלקם גם מקפידים על שיטות גידול של קיימות.
לחלופין, הדרך הקצרה ביותר מהשדה לצלחת עוברת כנראה במרפסת או בגינה שלכם – הזדמנות להצטרף למגמה הצומחת של גינות מאכל שצצות בכל פינה, בכפר או בעיר. אם אתם ממיתי צמחים סדרתיים כמוני, אני ממליצה לכם להצטרף לאחת הסדנאות המעולות של "גינה מזינה", שילמדו אתכם כל מה שאתם צריכים לדעת כדי שתוכלו לגדל לעצמכם את הסלט.