חסה – המדריך לגידול ובישול

אחת המילים הטרנדיות היום בתפריטים ובתקשורת האוכל היא "גלם". שף ארז קומרובסקי – שעשה דרך ארוכה מהקורדון בלו בפריז עד לבית מבודד בגליל, והקיף את עצמו בירקות הגדלים בעונתם – סבור כי שכחנו לדבר על הדבר החשוב באמת. "זה נורא באופנה לדבר על גלם, אבל מאז ומעולם תפקידו של שף, או לפחות איך שאני רואה את תפקידי, הוא למצוא דברים חדשים שנוכל לבשל מהם". מהר מאוד הוא גילה כי הדבר הבא נמצא מתחת לאפו, תרתי משמע. "בעולם הישן, מי שעשה את היין היה גם מי שגידל את הענבים, בעולם החדש יש יינן שיושב במעבדה ויש חקלאי. אני רוצה לחזור לעולם הישן, אני רוצה להיות טבח של ערוגות, אני לגמרי מבין שטעמו של סלט החסה שלי נקבע עוד באדמה. אני מחפש טעמים חדשים, ואני מגלה אותם כשאני טועם את העלים של השומר אחרי הגשם או כשאני מרגיש את הפריכות של עלי החסה שעוד חיה באדמה. זאת פריבילגיה שיש לי כי אני גר בגליל, אבל אני מקווה שעוד ועוד אנשים ישתלו גינות ירק במקום מדשאות, קירות אכילים וגינות על גגות הבתים – שתהיה יותר חקלאות אורבנית".

תחילתו של מדור זה הוא בירק פשוט לכאורה – חסה. בניגוד לירקות ופירות אחרים שעלולים בטעות להיחשב כמקומיים בשל מרכזיותם במטבח האזורי, כמו העגבנייה, החסה הייתה כאן תמיד. "החסה התרבותית היא גלגול של חסת המצפן, אם הבר של כל החסות", מסביר היסטוריון האוכל ד"ר אורי מאיר צ'יזיק. בספרו "דברים שאוכלים מכאן" (הוצאת מפה), הוא מוסיף ואומר כי חוקרים מעריכים שה"חזרת" המוזכרת במקורות היהודיים הארץ ישראליים היא החסה של ימינו וסברה זו מובילה אותנו לעובדה מסעירה דווקא משום ששכחנו אותה כל כך מהר – חסה היא ירק חורפי, ורק החל מתחילת שנות ה־09 של המאה הקודמת הצליחו לגדל אותה בארץ גם בקיץ.

צ'יזיק כותב בספרו כי בצלחת הסדר של פסח ארבעה צמחים מקומיים שימשו כ"מרור", אחד מהם הוא חסת המצפן. בדומה לעלי בר אחרים של חורף, גם היא מתוקה בתחילת העונה והופכת למרירה באביב, כלומר בחג הפסח.

מתכוני חסה של ארז קומרובסקי:
לבבות חסה במילוי אורז וטלה
חסה וירקות במחבת
מרק חסה ופריקה

חסה. צילום: מתן שופן

האתנו־בוטנאי זהר עמר, שמצוטט בספרו של צ'יזיק, סבור כי "המעבר שעשה האדם מחקלאות בעל הנשענת על מי גשמים, לחקלאות שלחין המבוססת על השקיה מלאכותית, וכן התרחבות עונת גידול והשימוש בדשנים ובקוטלי חרקים שונים – כל אלה תרמו לעלייה ניכרת בכמות המזיקים המוצאים נחמה בעלים". דוגמה לכך היא החסה. "בימי קדם גידלו אותה רק בחורף, עונה שבה פעילות החרקים מוגבלת, וכיום אפשר לאכול ממנה גם בקיץ, אלא שבקיץ הצמח חלש יותר ונזקק לפעילות חקלאית אגרסיבית יותר שתגן עליו". עם שורשים כל כך עמוקים בהיסטוריה, היינו מצפים שהחסה תבלוט בתפריט המקומי, אולם נראה שתפקידה של החסה דל מאוד באזורנו והיא נאכלת לרוב חיה, בסלטים או כמצע לאוכל, בדומה לפיתה.

"זה באמת מעניין שחסה מככבת בעיקר בסלטים", אומר צ'יזיק, "אף שיש תרבויות לא מקומיות שכן מבשלות אותה. אני בטוח שגם פה היו עושים את זה, אבל כמו הרבה מסורות חקלאיות ותזונתיות אחרות, זה לא השתמר". איש האוכל הדיי עפאים מסכים ומאשר. "באזור שלנו אכלו את החסה חיה, ובבישול השתמשו הרבה יותר בירק בר שלוקט. החסה של ימינו לא לוקטה בר למיטב ידיעתי". כשאנחנו אומרים "חסה", הכוונה לזו השכיחה באזורנו ומכונה "חסה ערבית". עפאים מסביר כי אמנם היא תורבתה במצרים כ־2000 שנה לפנה"ס, "אך כמובן אז המצרים לא נחשבו לערבים. למיטב ידיעתי, רק בישראל היא מכונה כך, והשם ניתן לה על ידי העולים שהגיעו מאירופה". ככל הנראה הם כינו אותה כך מכיוון שגודלה אז בעיקר על ידי חקלאים ערבים. קומרובסקי – שמתכוניו במדור זה ממחישים כמה נפלאה יכולה להיות חסה מבושלת – מודה שההשראה לבישול החסה, אמנם עם מצרכים מקומיים, מגיעה דווקא מהמטבח האסייתי. "זה מהמם לבשל עלים. במקום לזרוק את העלים החיצוניים של החסות אפשר להכין מהם ממולאים. נוז טו טייל, גרסת החסה. אין סיבה לבשל תרד טורקי, מנגולד, עולש, חובזה או עלים אחרים שיש לנו בגינה ולא לבשל חסה. כשהיא חמה, צרובה או ממולאת היא טעימה מאוד.

חסה מבושלת במרק. צילום: מתן שופן

חסה, קווים לדמותה

עונה חורף, אז היא טעימה יותר; אם כי התפתחות של זנים חדשים, טכנולוגיות חדשות ותנאי שליטה טובים יצרו מוצר טוב גם בקיץ.
איך בוחרים חשוב לקנות חסה שהמראה שלה רענן, כלומר בהירה, מבריקה וזקופה. בחורף החסות גדולות יותר, אך בקיץ חסה גדולה צריכה לעורר את חשדכם.
אחסון במקרר, עטופה בנייר סופג וסגורה בשקית ניילון. כך היא יכולה להישמר שבוע לפחות.
ערכים תזונתיים מסייעת לעיכול בזכות רמות גבוהות של סיבים תזונתיים, היא דלה מאוד בקלוריות ועשירה במינרלים ובוויטמינים.

זנים

דודו מגל, בעלים שותף בחישתיל, מספר שבארץ מגדלים יותר מ־20 זנים של חסה שמתחלקים לכמה קבוצות:

סלנובה ידועה גם כחסה משי. לרוב גדלה בתנאי חממה כי היא עדינה ואנשים רוצים אותה נקייה, ישר לשימוש.

אייסברג חסה שנסגרת עלה על עלה, בצורת כדור. המאפיין הבולט שלה הוא קריספיות. העלים שלה פריכים במיוחד.

מסולסלת מגיעה בצבעים ירוק או אדום, משמשת לגיוון הסלט ומעניקה בת טעם מרירה.

חסה רומית או בכינויה המקומי חסה ערבית. זו חסה זקופה שגובהה גדול פי כארבעה מקוטרה. זהו הזן המבוקש והנמכר ביותר. "חסה ערבית גדלה באזור שנים רבות. היא הנפוצה ביותר כי התאימה לתנאי השטח. עם השנים הותאמו זנים נוספים להתפתחות הקולינרית והצטרפו צורות, צבעים וטעמים. מקור חלק מהזנים שגדלים פה בחו"ל וחלק מטיפוח מקומי. הביקוש לחסה ערבית הוא בהחלט בגלל הרגלי הטעם, אך גם למחיר יש משמעות – נפח החסה הערבית גדול, והמחיר נמוך יותר מחסות 'מיוחדות'". עוד מהמשפחה הרומית: "אספרגוס סיני", שאינו נפוץ במיוחד בארץ. בדומה לסלרי – שבו יש זן המיועד לגבעולים ועלים ויש זן המיועד לשורש – כך גם במקרה הזה. "בחסה ערבית רגילה הגבעול הוא לבן ולא טעים", מסביר יובל הלמן מחברת עלה עלה, "באספרגוס הסיני אין הרבה עלים והגבעול ירוק בפנים וטעים".

מנת חסה על ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

איך מגדלים חסה רומית? 

חסה היא מהירקות הקלים יותר לגידול בחצר בבית ואפילו במרפסת, מסבירה אורית לפלר מקיימא בארותיים. היא לא זקוקה למרחב גדול וגם משך הגידול קצר יחסית. בחורף היא אינה נתקפת כמעט במזיקים, ואם מגדלים אותה בקיץ נדרש מקום מוצל ורצף של מים, אחרת החסה הופכת מרה.

מתי שותלים סתיו־חורף.

שמש בחורף: עדיפות לשמש מלאה. בקיץ: חצי שמש.

אדמה אם קונים אדמת גן במשתלות אין צורך בדישון. אם זו ערוגה באדמה שממחזרים, מומלץ להוסיף דשן.

זריעה טומנים את הזרעים באדמה במרחק של כ־30 ס"מ זה מזה. מאחר שלא תמיד הזרעים מנביטים, מומלץ לשים שני זרעים בכל נקודה. אם שניהם נובטים, מדללים.

השקיה חשוב שהאדמה תמיד תהיה לחה, אבל לא מוצפת. ההשקיה חייבת להיות סדירה וקבועה, כלומר לא להגיע למצב של שבוע השקיה ושבוע יובש.

איך קוטפים אפשר לקטוף את העלים החיצוניים, ואז החסה ממשיכה לגדול ומחזיקה יותר זמן, אך גם זה מוגבל. ברגע שהיא מפתחת גזע ומתחילה לפרוח, היא הופכת למרה מאוד. כשזה קורה, היא קישוט יפהפה בבית ומהפרחים אפשר לעשות זרעים לשנה הבאה. אופציה אחרת היא לקטום את כל החסה (במקרה כזה היא לא תגדל שנית).

מתי אפשר לאכול אחרי 60־50 ימים מהזריעה.