אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

העוגה היוונית שהטריפה את יואב דקלבאום

פורטוקלופיטה*, עוגת פילו הדרית ומופלאה תגרום לכם להיכנס לרכב ולטוס לבית המלאכה למתוקים של יואב דקלבאום

3 באפריל 2019
פורטוקלופיטה- עוגת יוגורט יוונית עם תפוזים ושמן זית של הקונדיטור יואב דקלבאום. צילום: רן בירן
פורטוקלופיטה- עוגת יוגורט יוונית עם תפוזים ושמן זית של הקונדיטור יואב דקלבאום. צילום: רן בירן

*פורטוקלופיטה: עוגה יוונית מסורתית מפיסות בצק פילו, שמן זית, יוגורט ומיץ תפוזים

זו הייתה עוד ארוחה נהדרת במסעדה של מאמות כפריות בכרתים. לצד החשבון הוגש מאפה לא מזוהה. שום מפלס ידע לא הכין את הקונדיטור יואב דקלבאום לזהות מה נכנס לפיו. הוא זיהה ארומה של תפוזים טריים ומרקם חלבי מרחף. "חשבתי שזה אולי קרם פטיסייר חם", הוא נזכר. לפני שהלך בירר את שמה של העוגה. "פורטוקלופיטה", נאמר לו (פורטוקל ביוונית = תפוז; פיטה = מאפה).

ההפתעה הגדולה ציפתה לו כשחקר בבית את המאפה: ללא קמח או ביצים, דפי פילו קרועים לגזרים, שמן זית, יוגורט ומיץ תפוזים. כקונדיטור שלא מפסיק לחקור, העוגה לא הרפתה ממנו.

הוא נכנס לקונדיטוריה שלו באזור התעשייה של עמק חפר והתחיל בניסיונות. הוסיף גרידת תפוז להעשרת הטעם, ייבש את עלי הפילו ("אם הם לחים תקבל קוגל"). לבסוף הגיע לתוצאה הרצויה, שאותה העשיר רגע אחרי שיצאה מהתנור בסירופ סוכר, תפוזים וקינמון וריפד בפלחי תפוז שנכבשו קלות בסוכר ומים למשך 48 שעות. "ביוון יש חומרי גלם נפלאים", הוא אומר, "יוגורט שאין בשום מקום אחר, דבש, גבינות נפלאות. חבל שבדרך כלל אתה פוגש במטבח שם את אותן וריאציות שלהם. הם היו יכולים לעוף קדימה".

הפורטוקלופיטה הטעימה להפליא היא לא העוגה הכי חתיכית בעיר. כשמסתכלים עליה בוויטרינה של דקלבאום – הכוללת טרטלטים מסותתים מעוטרים בפרחי חורף וחישוקי שוקולד דקיקים – היא ממש יוצאת דופן. "יש בה משהו יוצא מהכלל, אני משער שהיא נולדה משאריות של עלי פילו שנוטים להתייבש. זאת עוגה שמבטאת את חומרי הגלם האופייניים ליוון ובעצם גם לישראל – תפוזים טריים, יוגורט, שמן זית ועלי פילו שהביאו לכאן העולים מהבלקן. משהו בסיסי, חי, שמשך אותי". 

הקונדיטור יואב דקלבאום. צילום: רן בירן
הקונדיטור יואב דקלבאום. צילום: רן בירן

כמי שחי בין היתר על החייאת מנות מהזיכרון הרגשי, פורטוקלופיטה הזכירה לו עוגת גבינה שפגש בעת שעבד בקונדיטוריה בקנדה, שם חי כמה שנים ולמד משחק ותיאטרון. "קנדה היא מדינה רב תרבותית ואתה רואה את זה במטבח. הקונדיטורית הקנדית לקחה את עוגת הגבינה הנפלאה שלה, הקפיאה אותה ואז הוציאה אותה בלי להפשיר, עטפה בבצק פילו ואפתה. השילוב בין דפי הפילו לעוגת הגבינה פשוט נועד לזה".

עוד קינוחי פילו מצטיינים של דקלבאום:

עוגת גבינה קנדית עטופה בעלי פילו

בצק פילו אפוי עם קרם פטיסייר ותות שדה טרי

כפי שהבנתם דקלבאום לא עונה על קלישאת הקונדיטור. הוא בן למשפחה קנדית שעשתה עלייה. אביו היה רופא שיניים וממקימי הרכב הפולק הפונדקאים. אחותו היא הזמרת יעל דקלבאום. לאחר סיום הלימודים הצטלם לסרט אמריקאי ועבד שנה בהבימה; זה הספיק לו. לפרנסתו עבד כטבח בברברסקו (ביסטרו יין שפעל בתל אביב). בת זוגו קישרה אותו לאיש הקייטרינג המיתולוגי פול אסנהיים, והוא הציע לו להכין עבורו קינוחים. "לא היה לי ידע מוקדם", הוא מספר, "ליקטתי מתכונים מאימא ומספרים. הכנתי והוא אהב. שכרתי צריף בקצה של שדה בעמק חפר. פול קנה לי מיקסר ותנור והתחלתי לייצר. כשהבנתי שאני רוצה לצלול לתחום נסעתי לקורסים שונים בבית הספר הגבוה לקונדיטוריה בפריז. עד היום מדי שנה אני מקפיד לנסוע ולהתמחות בעולם, למשל אצל הקונדיטור הספרדי פאקו טורבלנקה".

אט אט אנשים שמעו על הקינוחים והגיעו לצריף. לפני שבע שנים עבר למבנה גדול יותר. "עם השנים הבנתי שגם בקונדיטוריה מותר לנסות, לחשוב מחוץ לקופסה, לשנות ולא להיות משועבד למתכונים", הוא אומר. "תחשוב באיזה פרי היית בוחר להשתמש בפורטוקלופיטה במקום תפוז – אגס? תפוח? – ולך על זה".

דקלבאום – בית מלאכה למתוקים, בית הראשונים 22 אזור התעשייה עמק חפר, ראשון־חמישי 8:00־17:00, שישי 8:00־14:00, 6895281־04