התפוח והעץ: רינת צדוק עושה חג מרוקאי

אחד המטבחים שהכי השפיעו עליי (ולקח לי שנים להבין את זה) היה המטבח המרוקאי של ההורים של אמי – שבזיכרוני הוא בעיקר המטבח של סבא שלי משה חמו ז"ל. הוא זה שלקח על עצמו את מלאכת הבישול אחרי שסבתי נפטרה בהיותי כמעט בת 12 . המטבח שלו היה מטבח המושתת על חומרי גלם טריים ושפע מסורות הכנה עתיקות שעברו מדור לדור. הבישול עבורו היה עניין יומיומי, חומרי הגלם נקנו ביום שבו הוכנו. האוכל לא נועד להחזיק יותר מיום או יומיים, סבא שלי הסביר לי פעם שאלו הרגלים ששייכים לעידן טרום המצאת המקרר, שבו אוכל היה צריך להיאכל מיד.

תבשיל מנגולד וקציצות דג של רינת צדוק. צילום: שני בריל.

כל מתכוני החג של רינת צדוק:

סלט ירוק חגיגי

תבשיל ברכות – תבשיל ירקות טבעוני וחגיגי לחג

מפרום דלעת במילוי עדשים ופטריות

תבשיל מנגולד וקציצות דג

עוגת תמרים בחושה

גראטן תפוחי עץ ממולאים במרציפן

ריפעת – עוגיות אניס מרוקאיות

אצל סבא שלי המטבח היה לב הבית, והבישול והעיסוק באוכל הפכו אצלו לפולחן, חגיגה של ריחות וטעמים. בחגי תשרי העיסוק באוכל הוכפל ושולש, בכל חדר אופסנו חומרי גלם, פסטה קטנה נפרשה על סדינים לייבוש.

פולי פסטה – "קאהווא" של רינת צדוק. צילום: שני בריל.

לפעמים, בעיקר בחגים, עולה בי זיכרון כמעט מוחשי של הריחות והטעמים של מאכל מסוים של סבא ואני נכנסת למטבח ומנסה לשחזר. לרוב אני לא מצליחה. משהו חסר לי, לא יוצא בול. לקראת ההכנות למדור הנוכחי – שאותו החלטתי להקדיש לסבא – שאלתי את אימא שלי איך זה יכול להיות, מה אני מפספסת ומה הסוד שסבא לקח איתו. היא ענתה לי שהסוד הוא בסבלנות ובאיפוק: סבא בישל לאט על להבה נמוכה, לכל סיר היה את הזמן שלו, הוא לא מיהר לאנשהו ולא העמיס על הסירים – התבשילים שלו היו מורכבים משילוב של 3־4 חומרי גלם שהתמזגו אחרי שעות ארוכות למשהו חדש.

גראטן תפוחי עץ ממולאים במרציפן של רינת צדוק. צילום: שני בריל.

השנה, אחרי כל הטלטלות, אני גאה (וצריכה) במיוחד לחזור למקורות ולקחת את הזמן. להכין את השולחן ואת עצמנו לשנה החדשה עם תבשילים עתיקים כמו תבשיל ברכות עם תפוחים ולוביה, חבושים ודלעת ובושם של תבלינים, עם קציצות דג בזיתים בליווי קַהְוֵוה – פתיתי פסטה ביתית מיובשת, עם עוגת תמרים לחה ועוגיות פריכות ועוד זכרונות שיכולים להפוך לחוויות חדשות.

עוגת תמרים בחושה עם רוטב רוזטה של רינת צדוק. צילום: שני בריל.