צלחת מעופפת

*קוטלה- "קובה", בכורדית. הקוטלה הוא קובה גדול ושטוח שמיועד בדרך כלל לבישול ארוך ולחמין

הכל התחיל לפני כחודש, במסיבת יום ההולדת של אורי נבון, הראש השני של קבוצת מחניודה לצד אסף גרניט. שף המסעדה אליעזר מזרחי רצה להעניק מתנה לבוס הגדול שליווה אותו כל השנים עד הובלת המסעדה הכי מדוברת בארץ. ״אורי כל הזמן צוחק עליי שבמחנ'ה אני מבשל אוכל של סבתות", הוא מספר. ״אמרתי לעצמי תביא לו את זה בהכי גדול שיש: צלחת של קוטלה עם תבשיל חיטה״.

לא צריך להיות כורדי דור עשירי כדי להכיל את עוצמת המנה. בשעה שכל תל אביבי נשבע בקובה הכי טוב בעולם שאכל בשכונת התקווה, עבור ירושלמים רבים (ולא רק) הכופתאות האלו הן פס הקול של החיים. אצל מזרחי למשל אכלו אותן בעיקר בימי שישי בערב, אבל אצל משפחות רבות הן כיכבו כמה פעמים בשבוע בשלל מופעים.

המתכון המלא לקובה קוטלה של אליעזר מזרחי

ועוד מתכונים של אליעזר מזרחי:

שקדי עגל מוריסטייל

סיגר קולסלואו עם עוף ומטבוחה

קוטלה של מחניודה. צילום: רן בירן

לקובה, שהקוטלה היא גרסת ה־VIP שלו, פנים רבות.

ההבדלים אינם באים לידי ביטוי רק במרק המלווה – חמוסטה, סלק, דלעת, במיה וכו׳. שני אלמנטים נוספים משחקים כאן תפקיד מכריע: הבצק והמילוי.

בכל הנוגע לבצק – המבחר מרהיב. כולם מכירים את הקלאסי, זה שמבוסס על סולת וג׳רישה (בורגול – חיטה מבושלת ומיובשת שנטחנה דק), אבל לכל אימא כורדייה יש מתכון משלה, עם היחס שלה בין סוגי הקמחים השונים שלוקחים בו חלק. בפסח למשל (כי אין דבר כזה שמתנזרים שבוע מקובה) הבצק יהיה מאורז טחון עם חזה עוף. ״ולפני יום הכיפורים", אומר מזרחי, "אימא שלי הכינה קובה מקמח בלבד. הוא נראה מפלצת, מכוער, אבל הוא כנראה נועד להשביע את הצום״.

הבצק הוא רק ההקדמה לפלא האמיתי – המילוי. חישויה הוא הבשר הטחון המוכר. סיסקה הוא בשר שנטחן במכתש ועלי ומבושל במשך שעות עד שהוא מתפרק לחוטים. קאליה זה בשר שבושל בשומן במשך שעות ארוכות, עד שכל הנוזלים בו התאדו. אחר כך הוא נשמר לאורך זמן בקופסאות זכוכית ולמעשה הופך לבשר משומר. ״אימא שלי דווקא בחרה בפישקה, קוביות של בשר שמבושלות בשומן״, מספר מזרחי. עוד אלמנט בפירמידת הקובה הוא הצורה. הקובה העגולים הולכים נהדר עם סלק ודלעת, האליפסות המעוכים מתאימים לחמוסטה, אבל מעל כולם מתנוסס הקובה חמו הענקי שנראה כמו צלחת מעופפת. הקוטלה של מזרחי שייך לקטגוריית העילית הזאת.

שף אליעזר מזרחי, מחניודה. צילום: רן בירן

לזיכרון תפקיד מרכזי במטבח של מזרחי, אחד השפים הכי מרגשים בארץ, שמחולל במחניודה רנסנס שני לאוכל העדתי שעליו גדל. מתבשילי בשר על פתיליות, דרך סיגרים יוצאי דופן ועד מלכת המטבח הכורדי – קאדה, אותו בצק ממולא בגבינות שבקור נאפה על סאג׳ לוהט שהוצב באמצע מדורה שהובערה בגזעי עץ. מזרחי מתקין אותו עם מנגולד, זעתר, חובזה וגבינת ברינזה צאן. הלב הוא הבית, אבל שיטות הבישול הן צרפתיות קלאסיות ומודרניות.

״מאימא שלי, שנפטרה באוגוסט, לקחתי כל מה שיכולתי לקבל. בסופו של דבר אתה מבין שהיא לא נתנה מתכונים, אלא זיכרונות. כשהיא הייתה מכינה מנה, בסוף היא נתנה טאץ׳ ייחודי, נגיעה שלא כתובה בשום מקום. ובנגיעה הזו יש הכל. האוכל שלי הוא שילוב של זיכרון הטעמים שלה וטכניקות שלמדתי פה, עם התאמה לחומרי הגלם העונתיים. אני מעורב ירושלמי: מרוקאי, עיראקי ועוד. הכורדים רואים בי כורדי ומזמינים אותי לסהרנה (חג כורדי יהודי עממי ללא מקור דתי, א.ה)״.

ואין כמו הקוטלה להכיל את כל השכבות האלו. ״כילד לפני בר המצווה הייתי הולך עם קרוב משפחה בימי חמישי לקזינו בראשון לציון. הוא היה ׳קוף׳, מאבטח מרחוק את הקזינו. היינו מתצפתים כל הלילה מהמכונית, וכשהשמש עלתה היינו הולכים לים ומשם חוזרים לבית של אימא שלו. בשבע בבוקר היא הייתה מגישה לנו קובה חמו ענקי. אני זוכר את הרגע שבו בצעתי את הקובה לראשונה עם הכף והבצלים נזלו ממנו החוצה כמו נחשים. לא אשכח את הביס הראשון מהמנה הזאת. הוא מלווה אותי עד היום״.