אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

הקארי של התאילנדית בסמטת סיני מעורר את החושים

צ'ארלס בוראנאסינגאה מכין את תבשילי הקארי הבועטים ועזי הטעמים של צפון תאילנד המהדהדים את המטבח ההודי

24 בדצמבר 2018
נזירים אוכלים במסעדת התאילנדית בסמטת סיני. צילום: צבי גרוס
נזירים אוכלים במסעדת התאילנדית בסמטת סיני. צילום: צבי גרוס

הינגלאי: תבשיל מצפון תאילנד שמבוסס על קארי יבש, המהדהד למטבח ההודי

כשצ'ארלס בוראנאסינגאה (41), ממובילי המטבח של התאילנדית בסמטת סיני, רוצה להיזכר בטעמי הבית שלו, הוא מכין תבשיל קארי כדי להציף את כל החושים. הפייבוריט שלו, איך לא, הוא הקארי של אימא: הינגלאי קארי (Gaeng Hunglay), שמוצאו בצפון תאילנד על גבול בורמה, שם נולדה וגדלה אימו. מלבד הזיכרון, יש משהו בהינגלאי שמדבר בשפה של צ׳ארלס. קארי בלי חלב קוקוס, שלא בא ממשפחת הלבן הלבן הזה, שמעגלת ומרככת את הטעמים העזים של מרכיבי הבסיס, ולכן הוא שפיצי וחד. הוא ייחודי, מכיוון שיש בו הדהוד של המטבח ההודי באמצעות הוספת תיבול יבש בסגנון המאסלה.

הלב הפועם של התבשיל

בגדול מחלק צ'ארלס את עשרות סוגי הקארי לשתי קבוצות עיקריות: זאת שעל בסיס חלב קוקוס, האופיינית למרכז ולדרום תאילנד המרובים בעצי דקל, וזאת שעל בסיס מים או ציר. בדרך כלל הקהל המערבי מכיר את הקארי המבוסס על חלב הקוקוס; אנחנו בחרנו לצלול לצד השני של הגדה. תבשילים שמבוססים על הקארי הייחודי הזה מוציא בוראנאסינגאה מידי פעם כספיישלים במסעדה, שאותה מובילים האחים ניב וצבי גרוס ונלה פוטק.

כל קארי, הוא מסביר, מתחיל במחית עוצמתית, מרובת טעמים. אין להקל בה ראש. היא השלד של התבשיל. אין קיצורי דרך. היא דורשת טעימה אחר טעימה כדי להגיע לאיזון המושלם. זו שתבדיל בין תבשיל רדום לתבשיל שמעיף לך את המוח. הקארי התאילנדי, להבדיל מההודי, מבוסס על שורשים ותבלינים טריים, לצד צ'ילי יבש שהושרה במים, מה שמקל על פעולת הטחינה. ההודים נוהגים לבנות טעמים בתבלינים יבשים שנפתחים על מחבת לוהטת. בוראנאסינגאה משתמש במכתש ועלי יעודיים כדי לבנות את מחית הקארי, הלב הפועם של התבשיל.

בוסט של אומאמי, ניעור של חמיצות

ההינגלאי מתחיל בכתישה אטית של צ'ילי – ואז: שום, שאלוט, גלנגל, ג'ינג'ר ומרכיבים נוספים, שבונים זה בעקבות זה שכבות טעם מכוננות. כדי להגביר טעמים ואת אפקט האומאמי מוסיפים משחת שרימפס (בבתים רבים בתאילנד משתמשים במחית שרימפס, רוטב דגים ומשחת סרטנים שחורים הנעשים בבית ומתאפיינים בטעם עז וריח חריף יותר מהמוצר התעשייתי). לא מעט מהמרכיבים הטריים קשים להשגה בישראל. יש ספקים המשווקים לחנויות ולמסעדות את המוצרים כשהם קפואים. אל תעוותו את הפרצוף: גם לאחר הפשרה, הארומה שלהם הרבה יותר דומיננטית ומסעירה משימוש בעלים ובשורשים יבשים.

אחרי שמחית הקארי נבנתה אפשר להתחיל בבישול התבשיל. בסיר גדול עם שמן ניטרלי פותח בוראנאסינגאה את משחת הקארי, ואז בונה את התבשיל: צריבה ובישול של בשר (כאן על בסיס פורק בלי וכתף), הוספת ירקות, ציר או מים, הגברת תיבול טרי (למשל, ג'ינג'ר, שאלוט, שום), בוסט נוסף של אומאמי (פיש סוס), ניעור של חמיצות (תמרינדי) וקריצת מתיקות (סוכר דקלים).

הוא לא מפסיק לטעום. המטרה: להגיע לאיזון נכון שבו נרגיש את כל מפלסי החושים והטעם – מלוח, חמוץ, חריף, מתוק. לאחר שעה וחצי של בישול, כשהשומן מתחיל לעטוף בעדינות את התבשיל, הקארי מוכן. הוא אוהב להגיש אותו עם קערה של אורז יסמין תאילנדי מאודה. "אבל למחרת הוא הרבה יותר טעים", הוא מדגיש ומכניס כף גדולה לפיו. לא צ'ופסטיק, לא מזלג.