אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

בכל צבעי הפסטה

פסטות צבעוניות עם טעמים מודגשים של ירקות ועשבים הן עמוד השדרה של הס 4, מסעדתה הצפון־איטלקית של תמר כהן־צדק

29 בדצמבר 2019
טליאטלה סלק של תמר כהן צדק. צילום: רן בירן
טליאטלה סלק של תמר כהן צדק. צילום: רן בירן

פסטה צבעונית – מחיות ירק מחליפות חלק מהחלמונים שבבצק הפסטה הקלאסי ומעניקות לבצק המון טעם וצבע. בגרסאות מסחריות ובפסטות מיובשות טעם המחיות פחות מורגש והצבע הוא עיקר תרומתן. בפסטות טריות טעמי הירק נוכחים ובולטים.

בשנת 2002 עבדה תמר כהן־צדק כטבחית צעירה במסעדת 1934 Amerigo dal (שלה כוכב מישלן) בכפר סאבינו שבמחוז אמיליה רומנה באיטליה. באחד הערבים סעדה אצל חברתה גלוריה שהתקינה להן ארוחה ביתית לא מחייבת. על אף ההיכרות הרחבה שכבר הייתה לכהן־צדק עם עולם הפסטות האיטלקי היא הופתעה: ״גלוריה הכינה פסטה ורודה והקפיצה אותה לדעתי עם שרימפס, אבל מה שריגש אותי לא היה הרוטב אלא הצבע והטעם של הפסטה עצמה. זו הייתה הפעם הראשונה שנתקלתי בפסטה צבעונית מלאת טעם – באיטליה מוכרים בחנויות פסטה צבעונית יבשה אבל אין לה טעם מיוחד, זה בעיקר עניין אסתטי. אצל גלוריה ממש הרגישו את הסלק״.

התאהבה ברעיון המחיות שפית תמר כהן־צדק. צילום: רן בירן
התאהבה ברעיון המחיות שפית תמר כהן־צדק. צילום: רן בירן

כהן־צדק התאהבה ברעיון המחיות וכשחזרה לארץ ופתחה עם השרקוטייר השווייצרי (ובן זוגה דאז) וינס מוסטר את מסעדת וינס ותמר (2005־2015) המשיכה לחקור את הטעמים והמרקמים שאפשר לייצר לפסטה עם או בלי ירקות. טווח הפסטות שלמדה להכין התרחב, והיום בהס 4 – הטרטוריה הקטנה והרומנטית שלה בתל אביב – תמצאו מגוון פסטות צבעוניות על בסיס מחית ירקות או עשבי תיבול. למשל פסטה אדמדמה מפלפלים אדומים קלויים, פסטה ירוקה ממנגולד, בזיליקום ופטרוזיליה או פסטה ורודה מסלק. מדי פעם יש גם פסטה שחורה בניחוח אוקיינוס על בסיס דיו של קלמרי.

“מסורות הן עניין מהותי באיטליה, בכל תחום – מוזיקה, אמנות וגם במטבח. אני התאהבתי בזה. זה מאפשר להיכנס פנימה ולחקור לעומק את הניואנסים הכי קטנים. עם השנים הפך המטבח של אמיליה רומנה לשפת האם שלי״

כדי שתוכל להגיש פה פסטות טריות – קלאסיות או צבעוניות – באיכות שרצתה היה עליה לעבור כברת דרך: את רזי ההכנה של פסטה טרייה קלאסית היא למדה באיטליה ישירות מהמאמות שהועסקו במסעדה שבה עבדה. הן הכינו יחד מדי יום בצק פסטה שנחתך למספר צורות או הפך לטורטליני קטנים. כשחזרה לארץ גילתה כי המתכון המקורי לבצק הקלאסי – 1 ק"ג קמח ו־10־9 ביצים – לא עובד כאן. הביצים אינן אותן ביצים ובזמנו גם קמח איטלקי היה קשה מאוד להשיג בישראל. אי לכך החלה כהן-צדק לערוך ניסיונות תוך הקפדה על כלל הברזל: את הבצק מכינים אך ורק מביצים ומקמח, בלי שמן זית ובלי מים. הנוסחה שאליה הגיעה היא 1 ק"ג קמח, 4 ביצים שלמות ו־22 חלמונים והיא מולידה פסטה נפלאה, עשירה, בעלת מרקם רך, אלסטי ועדין שיודעת להתמודד עם רטבים מינימליסטיים (למשל רוטב חמאה ומרווה) וגם עם רטבים עשירים (כמו ראגו בשר).

"אוהבת שהרוטב מתחבר טוב לפסטה" קורדונטי עשבים בפיסטוק וארטישוק של תמר כהן צדק. צילום: רן בירן
"אוהבת שהרוטב מתחבר טוב לפסטה" קורדונטי עשבים בפיסטוק וארטישוק של תמר כהן צדק. צילום: רן בירן

גם לעובי הפסטה נדרשה התייחסות: האם לרדד את הבצק ליריעות דקיקות או ללכת על פסטות עבות ונגיסות? "הפסטות שלי דקות, אני אוהבת שהרוטב מתחבר טוב לפסטה ועוטף אותה. בצלחת שלי אחרי שאתה מסיים לאכול, אין שלולית רוטב. קח למשל את הטליאטלה ראגו שאני מגישה. תוך כדי הבישול במחבת יחד עם הרוטב, הפסטה סופגת אותו לתוכה ומשנה את צבעה. אם היא הייתה עבה, כמו פיצ׳י, היא לא הייתה מתמזגת איתו וזה לא היה קורה״.

לאחר שפענחה את מתכון הבסיס לפסטה הקלאסית הגיע תורן של הפסטות המועשרות במחיות. באיטליה פסטה ירוקה מכינים עם תרד או מנגולד ואצל כהן־צדק למנגולד נוספו עשבי תיבול טחונים. ״חיפשתי טעם לפסטה, לא רק צבע והתחלתי לנסות. כשמרדדים את הבצק, ריח הבזיליקום פשוט כובש את האף. בהתחלה הוספתי גם כוסברה, אבל זה משך לאסיה ולא התאים לגוון האיטלקי שאני מנסה לשמר פה". מרגע שהרגישה שפיצחה את הכנת בצקי הפסטה, החלה כהן־צדק לחשוב על רטבים. השיטה שלה פשוטה: ״אני טועמת את הפסטה, עוצמת עיניים וחושבת איזה טעם אני רוצה בפה. ככה נולדה למשל פסטה ירוקה עם פיסטוקים קצוצים וארטישוקים פרוסים על חמאה ושמן זית״.

למרות מתיחת הטעמים היחסית, כהן־צדק נאמנה לרוח המטבח האזורי של מחוז אמיליה רומנה. ״באיטליה, אצל השפים הצעירים כבר מרגישים השפעות של מטבחים אחרים בעולם, אבל לא במסעדות הקטנות או אלו שחרטו על דגלן את עקרונות הסלואו פוד שבהן השפים מקפידים על הקו המסורתי – הטרידיציונה. גם אני רוצה להיות ממוקדת במקום אחד, מנסה לא לחרוג. המסעדה שלי היא לא מסעדה איטלקית כללית, אלא מסעדה של המטבח של אמיליה רומנה. רוב הרטבים שלי – כמו במחוז – הם על בסיס חמאה ולא שמן זית. כמויות החמאה שאוכלים שם עצומות. אני זוכרת שכשהכנתי באמריגו פירה כאוכל צוות הם חזרו ואמרו: ‘יש לזה טעם של תפוח אדמה!'. זה הפתיע אותם כי הם רגילים שלפירה יש טעם של חמאה ופרמזן״.

"עוצמת עיניים וחושבת איזה טעם אני רוצה" קורדונטי פלפלים ברוטב אנשובי ולימון של תמר כהן צדק. צילום: רן בירן
"עוצמת עיניים וחושבת איזה טעם אני רוצה" קורדונטי פלפלים ברוטב אנשובי ולימון של תמר כהן צדק. צילום: רן בירן

בתיחום גבולות המטבח שלה היא לא רואה צמצום, להפך, ״כשאתה אוכל בבית תאילנדי, אתה לא תצפה למצוא בתפריט קורדון בלו. זה לא קשור, יש קו שמוביל ומנחה את התפריט והמסורת זו המהות שלה. מסורות הן עניין מהותי באיטליה, בכל תחום – מוזיקה, אמנות וגם במטבח. אני התאהבתי בזה. זה מאפשר להיכנס פנימה ולחקור לעומק את הניואנסים הכי קטנים של המטבח. עם השנים הפך המטבח של אמיליה רומנה לשפת האם שלי״.

איך אפשר לקיים מטבח מסורתי במדינה שבה החידוש הוא שם המשחק? כהן־צדק יודעת איפה היא חיה. ״הייתי רוצה להיות המסעדה הזאת שלא משנה מנות שנים ובאים אליה במיוחד כדי לאכול את אותן המנות פעם בשבוע או בחודש, אבל בישראל זה לא עובד ואי אפשר לשרוד כך״.

כהן־צדק נעה ברגישות על הציר בין התחדשות לשמירה על בסיס קבוע ויציב. אפשר למצוא אצלה מנות מסורתיות שהיא מתקינה כהלכתן והפכו לחותמת שלה כמו הבודינו (סופלה) פרמזן או הסקלופיני לימון (״אף שאצלי יש מרווה שלא קיימת במקור״) וחידושים כמו מנה יוצאת דופן של ברודו (מרק בשר צח), שאת הטורטליני המסורתיים שנהוג להגיש בתוכו היא מחליפה בכיסנים מעלי פסטה טריה ממולאים בבשר אותם היא קורצת כפתור ופרח בעזרת סטמפו – מכשיר איטלקי ייעודי דמוי חותמת. לפעמים היד רוצה להרחיב את המנעד, אבל היא נעצרת. ״הייתי במזרח ירושלים וקניתי זעתר טרי נהדר ואבן יוגורט. בא לי להשתמש בהם. אבל אני מסעדה של אמיליה רומנה, מולדת הפרמזן, איך אני אגרד אבן יוגורט על פסטה?״.

קוצ׳ינה הס 4 תל אביב. 03-5551038

למתכון טליאטלה בפטריות ואספרגוס

השראות השף

כלים ידניים מסורתיים לעיצוב פסטה

כמו למשל מנדולינה מעץ לעיצוב ניוקי. אני מרגישה את הפסטה ביד.

אלברטו בטיני

הבעלים והסומלייה של Amerigo dal 1934. הוא ממציא מנות ואומר לטבחים איך לבצע אותן.

פסטה עם חמאה לימונית מדרום איטליה

טעם שלא שוכחים שנים.

טורטליני ארטישוק

מנה שהייתה מאוד אהובה בקוצ׳ינה ואין לי מושג למה אני מתעקשת לא לעשות אותה בהס 4.

ספרי הבישול של השפית נדיה סנטיני

השפית של מסעדת Dal Pescatore בצפון איטליה, בעלת שלושה כוכבי מישלן.