"העבודה עם בשר בקר ישראלי מאתגרת אותי להיות יצירתי יותר" שף יזהר סהר. צילום: בן יוסטר
"העבודה עם בשר בקר ישראלי מאתגרת אותי להיות יצירתי יותר" שף יזהר סהר. צילום: בן יוסטר

יזהר סהר והילה רונן ביססו את המסעדה שלהם על טוהרת התוצרת המקומית של העמקים. החיבור למגדלי הבקר ברמת הגולן היה החתיכה האחרונה בפאזל הקולינרי

1 בספטמבר 2019

מי אני? יזהר סהר, בעלים ושף מסעדת רוטנברג.
"אני מאמין שטעמי הסביבה ניכרים באוכל – שמרים ומיקרואורגניזמים נישאים באוויר ונותנים חתימת טעם ייחודית לכל חומר גלם – ולא משנה אם מדובר בירק או בנתח בשר. כשחומרי הגלם מגיעים מאותו אזור, השילוב ביניהם הרמוני יותר, גם בטעם וגם בהשפעה שלהם על הגוף".

למה דווקא בשר ישראלי? "עד לפני חמש שנים קנינו בשר מאחד הספקים הגדולים בארץ, שמוכר גם בשר ישראלי וגם בשר מיובא, ולא ידעתי באמת מאיפה מגיע הבשר למסעדה. לפני חמש שנים פנו אלינו מחי בריא והציגו את המיזם בפנינו. עבורי הייתה זו התגשמות חלום – לא רק לדעת שהבקר נולד וגדל בארץ, אלא האפשרות לבחור את המגדל, לדעת מי ההורים של העגל, מה הוא אכל ואפילו אם הוא רעה במדרון או במישור, שאלו דברים שניכרים בטעם. הסכמנו לעשות ניסיון למשך שישה שבועות ונדהמנו – במשך אותה תקופה לא הוחזר אף סטייק למטבח. אני לא יכול להסביר כמה זה חריג – בכל מסעדה שמגישה סטייקים, ותהיה זו המסעדה הכי טובה שיש עם הטבחים הכי מקצועיים שיש, חוזרים סטייקים למטבח, כי לפעמים חומר הגלם פשוט לא מספיק טוב. חודש וחצי בלי החזרה של סטייק למטבח? בחיים שלי לא ראיתי דבר כזה. כיום כבר חמש שנים אף אחד לא החזיר אצלנו סטייק. כשף אני יכול לומר באופן חד משמעי שבשר בקר ישראלי זה פשוט חומר גלם יותר איכותי".

נתחים שכדאי להכיר: "אנחנו קונים בשר ממגדלים החברים בקואופרטיב מרעה גולן, ואחד העקרונות שלהם הוא שאי אפשר להזמין נתח מסוים; חייבים להזמין רבע פרה, שזה נפלא בעיניי – הבוקר גידל פרה שלמה, אז למה לשלם לו רק על חלק מהעבודה שלו?
אני לא יכול להזמין סינטה ואנטרקוט בכמויות וצריך לעבוד עם מה שיש, אבל זה מאתגר אותי להיות יצירתי יותר ולעבוד עם נתחים שהרבה שפים כלל לא מסתכלים עליהם. כף, למשל, זה נתח רזה שבדרך כלל הולך לטחינה, אבל בטיפול נכון אפשר להוציא ממנו סטייקים מופלאים. התחלתי גם להכין הרבה בשרים כבושים – ברזאולה מוויסבראטן שאני מייבש בתלייה במשך חצי שנה ופסטרמות מדהימות מצ'ך, שזה נתח שלא הכרתי קודם.
התגלית הכי גדולה שלי היא ספיידר סטייק. זה נתח קטן, 250 גרם לכל היותר, שממוקם בחלק הפנימי של עצם האגן. הוא משויש בשומן שהופך אותו לעסיסי במיוחד, ובגלל הקרבה שלו לעצם האגן יש לו טעמים עמוקים של מח עצם. את הנתח הזה אני לא מגיש במסעדה – בכל פרה יש רק שני נתחים כאלה, והם מיועדים לי ולהילה, אשתי".