"ככל שצורכים בשר יותר באחריות, ככה הצלחת שלנו יותר מעניינת"

מי אני?
ארז רגב, בעל מסעדת מושבוצ. מושבוצ מוכרת כאתר עלייה לרגל עבור פודיז שמטיילים בצפון, אבל מדובר ביותר ממסעדת בשרים – מושבוצ הייתה בין המסעדות הראשונות בארץ ליישם את עקרונות ה־Farm to Table (הטרנד הלוהט של השנים האחרונות): למעלה מעשור המסעדה עובדת עם מגדלים מקומיים ולפני חמש שנים החל שיתוף פעולה עם משק שניידר – המתחזק את אחד העדרים הגדולים והוותיקים ברמת הגולן והוא מספק את הבשר המוגש במסעדה ונמכר גם בקצבייה הצמודה (שבבעלותם המשותפת של רגב ושניידר) אשר כולו עומד בתקן של עמותת חי בריא.

למה דווקא בשר ישראלי?
"בראשית הדרך החלטנו להישען ככל האפשר על חומרי גלם מהסביבה – דבש, שמן זית, גבינות וביצים המגיעים מחקלאים ויצרנים קטנים ברמה. הירקות למסעדה גדלים במשק שלי במעלה גמלא. יוחאי שניידר, שמגדל את הבקר, הוא שכן. אחת הסיבות העיקריות שאנחנו עושים את זה היא כדי להבטיח שקיפות. רוב הסועדים בארץ לא יודעים הרבה על האוכל שלהם – מה הפרה אכלה, איך טופלה, כמה זמן בילתה במרעה, והכי חשוב – מי מרוויח מהצלחת שלנו – חקלאי ישראלי? חקלאי פולני? יבואן? אני רוצה ללמד אנשים לשאול את השאלות האלה. כל מלצר שלנו מכיר את יוחאי, עובר שיעורים בקצבות ואפילו קוטף ירקות לסלט, כדי שיוכל לתת ללקוחות כמה שיותר מידע. עבורנו עבודה עם מגדלי הבקר מרמת הגולן וחקלאים מהסביבה היא הדבר הטבעי (לא רק כלכלית וחברתית, אלא גם ברמת הטעם – כשבעל החיים גדל בתנאים טובים וניזון ממרעה פתוח, הבשר איכותי יותר). אני רואה שהתופעה הזו מחלחלת ליותר ויותר מקומות בארץ – בכל פעם שאני מבקר בתל אביב ורואה בתפריט של מסעדה שם של מחלבה או של בית בד, אני מבין שאנחנו בדרך הנכונה".

נתחים שכדאי להכיר:
"אני גאה לומר שבכל מה שקשור לבשר, כמעט אין אצלנו בזבוז. אנחנו משתמשים בכל חלקי הפרה – חלקי פנים, בשר טחון ושומן – זה דורש עבודת קצבות ברמה גבוהה מאוד, אבל כשעושים את זה נכון פרה אחת יכולה להאכיל 500 איש! יש המון נתחים פנימיים וקטנים שהופכים לסטייקים מדהימים, לחלקם אין אפילו שמות כי הם לא מוכרים ורק קצבים מומחים יודעים איך להוציא אותם. אחד הלהיטים אצלנו הוא Flat Iron Stake – סטייק מהכתף שלרוב מיועדת לבישול ארוך. קצבוּת ויישון נכונים הופכים אותה לסטייק מופלא. אני גם מאוד אוהב את מה שאנחנו מכנים 'הפילה של האגוז', אין לו שם רשמי – זהו אחד מהשרירים האחוריים. מפני שאנחנו מקפידים להשתמש בכל חלקי הפרה, התפריט משתנה מדי יום ואפשר לגלות אצלנו נתחים חדשים. ככל שצורכים בשר יותר באחריות, ככה הצלחת שלנו יותר מעניינת".