"מר הוא טעם מרתיע ולכן היכולת לאלף אותו היא מיומנות קולינרית גבוהה"

יניב גור־אריה, 42, התאהב בבישול במהלך השירות הצבאי. כשהשתחרר למד בישול במכללת הדסה בירושלים ועבד במסעדות רבות, בהן קרן של חיים כהן. הוא לימד בישול ואפייה בלגעת באוכל והקים את בית הספר לבישול של 4שף. היום הוא הבעלים של חברת נחלאות המספקת שירותי קייטרינג, ייעוץ ותוכן קולינרי ומייעץ לחברות מזון בפיתוח מוצרים.

איך אתה שותה את הקפה שלך בבוקר?
פלטינום אפריקאי עם חצי כפית סוכר. זה הקפה שאני מכין לאשתי, ולקח לי זמן עד שלמדתי להכין אותו בדיוק כמו שהיא אוהבת. אפילו סטייה מינימלית ביחס קפה־סוכר־חלב יכולה לבאס לה את הבוקר.

מהו רגע הקפה האהוב עליך ביום?
ארבע אחר הצהריים, בשעה הקשה של נפילת האנרגיה שבין היום והערב. קפה עם משהו מתוק לידו זה טקס חובה.

עם מי היית רוצה לשתות כוס קפה ולמה?
הייתי שמח לשבת לקפה עם שף הסטון בלומנטל. אני מתחבר מאוד לחיפוש הבלתי מתפשר שלו אחר הדרך המושלמת לעשות גם את הדברים הכי בסיסיים במטבח, והוא עושה את זה בדרך שמשלבת מחקר מדעי, מסורת, אמנות והומור – התכונות הכי חשובות לטבח.

ספר על חומר גלם מעניין שגילית לאחרונה.
פירות של עץ האלה, נתקלתי בהם במקרה כשטיילתי בוואדי מאחורי הבית. אחרי שמייבשים אותם מקבלים תבלין ארומטי בטירוף ואני משתמש בהם לכל. לצד מטחנת הפלפל השחור במטבח שלי יש גם מטחנת אלה.

מהו הטעם האהוב עליך מבין החמישה ואיך זה בא לידי ביטוי ביצירה שלך?
מר, כי זה טעם מרתיע ולכן היכולת לאלף אותו היא בעיניי מיומנות קולינרית מאוד גבוהה. קפה, למשל, זו שליטה מדהימה במרירות של חומר גלם.

מתי אכלת בפעם האחרונה משהו שהיה לו טעם מרגש?
לפני כמה חודשים, בשטוקהולם, אכלתי שתי ארוחות שהעיפו לי את המוח – אחת במסעדת פרנצן ואחת במסעדת גסטרולוג'יק. המטבח הנורדי הוא הדבר הכי מעניין שקורה היום בעולם הקולינריה כי הוא מראה שמטבח מרתק וחדשני יכול לצמוח גם במקומות שלאו דווקא ידועים במסורת הקולינרית שלהם, כל עוד יש שם אנשים סקרנים עם רצון לחקור ולהגיד משהו משמעותי.

מהם שילובי הטעמים האהובים עליך?
אני לא אוהב שהאוכל לוחש. חמוץ צריך להיות חמוץ, חריף צריך להיות חריף, ובעיקר הטעמים צריכים להיות כמה שפחות מעובדים וכמה שיותר קרובים למקור. זוהי הגדולה של המטבח הישראלי – אנחנו משתמשים בתיבול חזק ודומיננטי, אבל כזה ששומר על הטעם של חומר הגלם.

ספר על המתח שבין חדשנות בטעמים אל מול המסורת.
מטבח חייב להסתמך על השורשים שלו, אבל אדם שעוסק ביצירה עלול להרגיש שהמסורת כובלת את ידיו. המפתח הוא להסתכל על עצמך כחוליה בשרשרת; ללמוד מה היה לפניך, להשתמש בידע הזה אבל לנסות לפרק ולהרכיב אותו בדרכים שייתנו זווית מקורית.

ספר לנו על טעם חדש שנחשפת אליו לאחרונה?
במסעדת תלפיות בחיפה (אחת האהובות עלי בארץ) אכלתי מנה של סשימי דג עם פרוסות של אבטיח צלוי. בדרך כלל אני ממש לא מחבב שילובים של דגים ופירות, אבל הם טיפלו באבטיח באופן נכון ומקורי (צלו אותו באטיות בתנור עם רוטב דגים), עד שהוא הפך למשהו אחר לגמרי ולקח לי רגע להבין איפה הדג נגמר והאבטיח מתחיל. זה נתן לי מבט חדש על אבטיח.