מהאדמה לבקבוק

מפעל המים פררלה נמצא בלב שמורת טבע יפהפייה ועצומה, שופעת עצי אורן וזית עתיקים, בעיירה ריארדו שבחבל קמפניה, 50 ק"מ מצפון לנאפולי. המים של פררלה מתחילים לתסוס באדמה כשהם נתקלים בגז טבעי, עתיר במינרלים, שמקורו בשכבות געשיות תת קרקעיות בסביבתו של הר הגעש הרדום רוקמונפינה (Roccamonfina) – ומבטן האדמה הם מבוקבקים מיד, כמו שהם.

קמילו דצ'יפולי, פררלה איטליה: “החיבור של פררלה לקולינריה הוא טבעי. יותר ויותר שפים בוחרים פררלה למסעדות שלהם. החיבור של המותג לפיצה נובע מהמליחות שיש במים, מאפיין שהפך את המוצר למרכיב חיוני בהכנת הבצק"

הגיזוז העדין והטבעי והטעם הייחודי של המים הם שהופכים אותם למלווים האולטימטיביים לארוחה טובה. ב־2007 וב־2012 אף דורגו המים המוגזים של פררלה על ידי צוות מומחים (שפים, אנשי יין, מובילי דעת קהל) כמים מינרליים בעלי טעם מעולה. הם זכו לציון המקסימלי – שלושה כוכבים – בתחרות הטעם הנבחר, Superior Taste Award. “החיבור של פררלה לקולינריה הוא טבעי", אומר קמילו דצ'יפולי, מנהל המכירות והיצוא של פררלה איטליה. “יותר ויותר שפים בוחרים פררלה למסעדות שלהם ועם השנים הקשר בין המים לאוכל התחזק. המים מעניקים טעם מיוחד לארוחה".

גיזוז עדין וטבעי, טעים יחודי מפעל המים המינרליים המוגזים הטבעיים פררלה, ריארדו, איטליה

כאחת מחברות המים הוותיקות בחבל קמפניה (החברה נוסדה ב־1893) והפופולרית ביותר בנאפולי, גם החיבור לפסטיבל הפיצה שמתקיים מדי שנה בעיר הוא טבעי. “פררלה מגיעה מקמפניה, קמפניה זה נאפולי ונאפולי זה פיצה", מסביר דצ’יפולי את החיבור של המותג לפסטיבל. “מלבד החיבור האזורי, החיבור של המותג לפיצה נובע מהמליחות שיש במים, מאפיין שהפך את המוצר למרכיב חיוני בהכנת הבצק. פציולואים אוהבים להשתמש במים האלה להכנת הבצק". ומכיוון שפציולואים זוכים היום למעמד ששפים מכוכבי מישלן זוכים לו, הקשר בין המותג למאכל אף התחזק. “בעבר פיצה הייתה מאכל עניים שנועד להיות ארוחה שלמה, משביעה ובזול, היום פיצה היא מאכל בינלאומי ששפים יכולים לבוא לידי ביטוי אישי באמצעותו, והשמים הם הגבול", אומר דצ'יפולי. “הרבה מהפציולואים הצעירים שלנו, בני הדורות השלישי והרביעי, נסעו ללמוד קולינריה בעולם וחזרו לאיטליה עם ידע רב שהם מיישמים על הפיצה, ואני לא מדבר רק על הטופינגס שהם מנת גורמה לכל דבר, אלא גם על טכניקות הביצוע של המנה שהשתפרו מאוד. הקמחים היום שונים ומגוונים, חומרי הגלם אחרים – זה לא אותו מאכל שהיה פעם".

סביבה געשית מפעל המים המינרליים המוגזים הטבעיים פררלה, ריארדו, איטליה

ומה נשאר מהמסורת?
“השפים הצעירים לוקחים את המסורת לשלב הבא שלה, והיופי הוא שהם לא הולכים נגדה אלא משפרים ומפתחים אותה, מה שבסוף משפיע על התוצאה הסופית של המנה – הטעם. הרבה שנים חשבו שפיצה היא בצק, עגבניות, מוצרלה ובזיליקום, היום זה כבר לא ככה. הדור החדש מבין שילובי טעמים, שם על זה דגש ויודע להתאים את הפיצות שלו למים טובים, לבירה או ליין. הם יודעים לתת טוויסט גאוני למאכל ובזכות זה מצליחים לייצא את הבשורה לכל העולם".

שמורת טבע יפהפיה ועצומה בגודלה מפעל המים המינרליים המוגזים הטבעיים פררלה, ריארדו, איטליה

מהי הפיצה האהובה עליך באופן אישי?
“אני גדלתי על הפיצה של דה מיקלה בנאפולי (ראו פירוט). זו פיצרייה אותנטית, מסורתית, שמגישה רק שני סוגים של פיצה: מרגריטה ומרינרה. בכל פעם שאני אוכל בה אני נזכר בילדות שלי ומרגיש שוב ילד".