חיפוש מתקדם

גיליון 274, דצמבר 2013: גיליון המסעדות השנתי

39.00 25.00

גיליון המסעדות השנתי של “על השולחן”:
המנות, המסעדות והשפים שעשו לנו את השנה; החידושים המלוחים בגזרת המתוקים; המטבח הערבי החדש; קוקטיילים שעושים כבוד ליין; החנויות הסודיות של השפים ועוד

» זאת באמת היתה שנה מעניינת
כי הרחובות התמלאו באוכל אסיאתי, המנגל חזר בגרסה משוכללת והקינוחים קיבלו טוויסט מלוח; אפרת אנזל מסכמת שנה בקולינריה הישראלית. וגם: עשר המסעדות שהישראלים הכי אוהבים ומי מסכן את מעמדו של החומוס בתור אוכל הרחוב הפופולרי — תוצאות סקר “פודי ישראל” באמת מפתיעות.

» המטבח הערבי החדש
זה לא קרה ברגע, אבל השנה התהליך הגיע לשיאו: המסעדנות הערבית משתחררת מחיבוק הדוב של הישראליות ומגלה טריטוריות קולינריות קרובות-רחוקות וקהלים חדשים. יונית נפתלי בודקת מה קורה בגזרה הצפונית הרוחשת ויש גם מדריך למיטב המסעדות הערביות.

» אצל זוזו במרפסת
רגע לפני שהוא פותח את שערי המסעדה החדשה שלו לקהל הרחב יוסף (זוזו) חנא מארח חברים לארוחת מלכים לבנונית מסורתית-מודרנית, שמתחילה עם קובה צמחונית ומסתיימת בקנלוני מבצק סולת במילוי גבינה מתוקה, פיסטוקים ודבש.

» יין, מנוער לא מעורבב
הם סולדים ממטריות צבעוניות ומסירופים זרחניים ושואבים השראה מעולם הבישול והגסטרונומיה המולקולרית. ארבעה מיקסולוגים מצמרת הסצנה נענו לאתגר מרתק של יקב רמת הגולן: להכין קוקטיילים שעושים כבוד ליין. אבירם כץ טועם ומסיק מסקנות

» אדון התבלינים
הקארי הוא אמנם המצאה בריטית קולוניאליסטית, אבל גם ההודים כבר לא יכולים בלעדיו. יובל בן נריה, השף של מסעדת “טאיזו”, יוצר מחיות קארי צבעוניות מתבלינים ריחניים והופך אותן לתבשילים מרתקים: פירות ים עטופים בתבלינים, יוגורט ודבש; אונטריב ברוטב תמרינדי חמוץ-מתוק או דג טנדורי באדום עז.

» בלבוסטע בעיר הגדולה
עינת אדמוני כבשה את הניו יורקים עם הסביח והפלאפל לפני שפתחה את “בלבוסטע” — ביסטרו שכאילו נלקח מלב תל אביב. עכשיו היא חובקת ספר חדש ופותחת מסעדה נוספת. לא ברור איך נשאר לה זמן לארח חברים לארוחה גדולה בבית כל שבוע. ז’אנה גור ביקרה באחת כזאת וחזרה עם מתכונים לארוחה ישראלית צבעונית וחוצת עדות.

» עם גרגיר של מלח
כף דבש בתבשיל עוף, כפית סוכר ברוטב עגבניות — טריוויאלי, לא? אז מדוע שילוב של מליחות בקינוח עדיין נראה לנו נועז? אנה שפירו, הקונדיטורית המוכשרת של מסעדת “פיצרוי”, עוזרת לנו להשתחרר מדעות קדומות בעזרת הברקות כמו מוס שוקולד ברוטב מיסו או פאי מרציפן עם אגוזים מלוחים

» במדור שוק:
איפה אסף גרניט קונה את צעצועי המטבח שלו? מי מספק ליובל בן נריה את התבלינים ההודיים הכי אותנטיים? איפה מתחבאת הטחינה המתוקה-מרירה שפיני לוי אימץ בילדותו? המדור חושף את החנויות שהשפים היו מעדיפים לשמור לעצמם

» במדור אוכלים בבית:

» ארבע דרכים להקפיץ כבדי עוף עם התבלינים שהם הכי אוהבים והטכניקות שישמרו אותם עסיסיים
» עשרה דברים שאפשר לעשות עם חמאת בוטנים ברד, מרק, סלט ותבשילי ירקות — כולם מרוויחים מהטעם המתוק-מלוח העדין ומהמרקם הקרמי
» עונת השומר הפקעת החורפית נקצצת דק לסלט, נאפית על פיצה, נעטפת בגבינת עיזים ומלווה פסטה
» אופים לשבת בייגלה אמריקאי עם הקרום הפריך והמבריק והתוכן הרך. הכינו קרים צ’יז ולקס

39.00 25.00