חיפוש מתקדם

גיליון 275, ינואר 2014: המטבח הצרפתי חוזר

39.00 25.00

בגיליון החדש של “על השולחן” ניקח אתכם למסע אל המטבח שכל חובב אוכל חייב להכיר: נרענן את הקלאסיקות של הביסטרו הצרפתי; נעניק טיפול צרפתי ועדין לירקות; נלמד איך אופים עוגיות צרפתיות מושלמות ונשלב בהן תוספות מלאות טעם ונצייד אתכם בפנקס כתובות לעיר האורות.

» השמש העולה בעיר האורות
השף אלדד שמואלי מספר על הקשר רווי ההערצה ההדדית בין צרפת ליפן ומספק את הכתובות הכי חמות לעשייה הקולינרית הצרפו-יפנית שרוחשת בפריז: ממגדל ירקות שעושה בחינות כניסה ללקוחותיו ועד לבר סאקה ומסעדה שמשנים את האופן בו הצרפתים חושבים על אוכל.

» ביסטרו צרפתי חדש
לא עוד תפריט ידוע מראש וטכניקות שלא זזים מהן ימינה ושמאלה. הדור החדש של השפים הפריזאים פוער סדקים במעוז השמרנות הקולינרי ויוצר מנות שמתכתבות עם הקלאסיקה בדרך קלילה ומודעת לעצמה. קוראים לתופעה ביסטרונומיה והיא כובשת את העיר. השף יאיר יוספי מרענן 10 קלאסיקות ברוח ביסטרונומית: ממרק בצל ועד מוס שוקולד

» כל ירק מלך
בוחרים ירקות טריים, יפים ובשיא עונתם, מקלפים בעדינות, חושבים מה הכי מתאים להם ועם מי ירצו לבלות יחד ואז שולחים אחד לחליטה קצרה, שני – לזיגוג בחמאה, שלישי לבישול עדין. השף יונתן בורוביץ’ נותן לירקות החורף הישראליים טיפול צרפתי קלאסי, שהופך את השורשים והפקעות לרוזנים ומרקיזות.

» עוגיית נשמה צרפתית
די בנגיסה מעוגייה דמוית הצדף עם ניחוח לימון עדין, בשביל להעלות באוב את קסמי צרפת כולה. הקונדיטור מיקי שמו מלמד איך אופים מדלנים מושלמים ואז משלב בהם פרג ויוזו, מי ורדים, פסטו ואפילו כמהין

» על ציידים כמהין וממותות
יש בה מערות פרהיסטוריות, יערות אפלים, איכרים שגאים לעבד את אדמתם ומלקטי כמהין שיודעים לפענח את קולות הקרקע. דן אלכסנדר שמחלק את זמנו בין פריז לחבל פריגור השחורה לוקח אותנו למסע חורף שמתחיל במשתה ציידים ומסתיים בשוק האיכרים מהטובים בצרפת

» על אוזולטה וחיות אחרות
כרמיו של יקב צרעה נטועים בקרקע הסלעית של הרי יהודה ורוח אנשיו עזה ועיקשת כמו האדמה, אבל היין שלהם מעודן ואלגנטי, וקרוב ברוחו לזה של בורדו. אבירם כץ למד מאנשי כמה חשוב הכיפוף העדין של הגפן ואיך פוסעים צעד אחר צעד להגשמת חלום

» במדור אוכלים בבית:

» 4 מאכלים צרפתיים עם תפוחי אדמה לצרפתים יש אובססיה לתפוחי אדמה, ואפילו הפירה הפשוט זוכה אצלם לפרשנויות אנינות ומעוצבות. 2 מאכלים קלאסיים ועוד 2 גרסאות מעודכנות עם טוויסט מקומי.
» 10 דברים שאפשר לעשות עם חרדל דיז’ון יש לו מרקם קרמי נפלא שנשמר גם אחרי חימום, ומשום כך הוא אורח רצוי בכל רוטב — מוויניגרט עוקצני, דרך רוטב סמיך לפסטה ולעוף ועד מרקים ומאפים.
» עונת הבצל יש לו חיי מדף ארוכים ומחיר שתמיד נשאר נוח, הוא מעניק טעם נפלא לכל מאכל בלי להאפיל על יתר השחקנים במנה וכשצריך – הוא גם יודע להיות כוכב.
» 4 דרכים להכין ארוחת ערב בניחוח צרפתי קיש לורן, קרוק מסייה, ממולאים פרובנסאליים וגראטן: 4 מתכוני ביסטרו קלאסיים לערבי חורף שבהם לא מתחשק לחשוב על דיאטה.
» אופים לשבת איך אומרים פיצה בפרובנסאלית? את המאפה הים תיכוני הזה מנשנשים לכל אורך הריביירה הצרפתית. יש לו טעם של ים ומרקם של פוקאצ’ה בזכות בצק שמרים רך ואוורירי.

» במדור שוק: צרפת זה כאן! באגט עם המון אופי, עוגה שהוכתרה כפאר אומנות הפטיסרי, חנות שהיא שוק עתיקות קטן, יינן ישראלי שהוכתר כאביר צרפתי, עשבים צרפתיים שעשו עלייה וכלים שיוסיפו שיק צרפתי לבילוי שלכם במטבח.
» ארגז החודש בורדו למתחילים, שמפנייה ורודה שצ’רצ’יל אהב במיוחד, שבלי שממש תפור על הקיץ (והחורף) הישראליי ועוד בקבוקים שפותחים צוהר לארץ היין החשובה בעולם.
» אוכלים בחו”ל: לאהוב את פריז אפרת אנזל גייסה נבחרת אנשי אוכל ישראליים המחוברים לפריז בכל נימי נפשם וגיבשה יחד איתם מדריך אלטרנטיבי לפודיס בעיר האורות: יש בית תה סיני- צרפתי, רוטיסרי מצטיין, מעדנייה עם מחירים שלא יחוררו את הכיס, מסעדה בת 100 שמגישה מטבח צרפתי קלאסי בלי זיופים ועוד.

39.00 25.00