חיפוש מתקדם

גיליון 288, פברואר 2015: בזמן שאכלתם

39.00 25.00

מה קורה במטבח בזמן הסרוויס? איך מבשלים כמו מאיר אדוני או יובל בן נריה? איך בונים תפריט קינוחים למסעדה? ומה עומר מילר באמת חושב על הסועדים שלו? כל מה שקורה מאחורי הקלעים של עולם המסעדות בגיליון פברואר של “על השולחן”.

» תנסו את זה בבית
יונית נפתלי קו-אל ואפרת אנזל זכו להגשים פנטזיה של כל אוהב בישול: להיצמד לשף נערץ וללמוד ממנו להכין את מנת הדגל שלו. הן בילו ארבעה ערבים מרתקים במטבחיהם של מאיר אדוני, יובל בן נריה, רועי סופר ויוסף (זוזו) חנא, עקבו אחרי כל תנועה, רשמו כל הערה וחזרו עם עיניים נוצצות ומחברות מלאות בטיפים משובחים

» בזמן שאכלתם
“החום עולה, הלחץ גובר והמפלצת ממשיכה להקיא בונים. העצבים בשיא ואז מגיעה הטעות…” ארז קו-אל מדווח מקו האש

» אני מקטר משמע אני קיים
עומר מילר סולד ממלחמות השפים באינסטגרם, מתעצבן על מבקרי מסעדות שלא מבינים באוכל וכן – גם עליכם יש לו מה להגיד

» קינוחים בשני קולות
תפריט קינוחים מוצלח צריך שני הורים, קונדיטור יצירתי ומוכשר ושף שיכוון אותו כך שהמתוקים ידברו בשפת המסעדה. דיוויד פרנקל וליאור משיח, השף והקונדיטורית של מסעדת “פרונטו”, חובקים 5 קינוחים חדשים וחושפים מתכונים ואת הסיפורים שמאחוריהם

» לחשוב מחוץ לצלחת
האוכל בורח מהצלחת, מסתחרר במחול, מותיר שבילים של פירורים וקצף. עמית פרבר, מעצב וסטייליסט הבית של המגזין, מפרק ומרכיב מחדש מנות של שפים מובילים ומאתגר את חוקי הפלייטינג

» עקרון התבית
עשרות קדרות עוף באורז הושלכו לפח עד שארז קומרובסקי פיצח את סוד התבית המיתולוגי של גברת רג’ואן. ברגע שהבין את הפרינציפ הפך סיר החמין העיראקי לכוכב החורף במטבחו הגלילי, כשהוא מארח חיות שונות ושלל דגנים

» פתאום משתה
בליל סערה, כשהשלג נערם ברחובות והסועדים נשארו בבית, נולדה במסעדת “מונא” מסורת מקסימה: משתה צוות חגיגי עם כל האוכל שהוכן לאותו ערב. השף מושיקו גמליאל וצוותו חיברו שולחנות והגישו קערות ענק של סלט סלקים חם ומסקרפונה, תבשיל אוסובוקו ביין לבן, טרייפל ערמונים ועוד פינוקים חורפיים

» במדור שוק
ירקות אסיאתיים, פסטה טרייה עבודת יד, סכינים עם אופי ים תיכוני ומחסן פתיליות – שפים מגלים מקורות מפתיעים לציד מציאות קולינריות

» אוכלים בבית של שיר הלפרן אוכל ביתי חכם, פשוט ואלגנטי במטבח של מייסדת שוק האיכרים

» צנצנת השימורים שלי בתוך 5 דקות מכינים מטעמים מצנצנת שעועית קטנה וממזרית
» עדשים ליום גשום במרק ירקות, בסלט חם או בתבשיל קארי עדין
» מהשוק לתנור כרובית בגלימה זהובה, דלעת צלויה בתבלינים ורטטוי מודולרי
» אפייה לעצלנים מאפי רושם שמתקתקים מבצק עלים משובח

» במדור ארגז החודש
איטלקי צנוע שמלטף את הגרון, גרמני שחושב מחוץ לקופסה, אנדרדוג עסיסי מבורגון – כשההמלצות מגיעות מאנשי היין צפו להפתעות

» במדור אוכלים בחוץ
יוסי שטרית אוכל פריקסה ומתייסר, יריב מלילי מחסל מנת סביח בכמה ביסים, ירון קסטנבוים ואביבית פריאל נפגשים על צלחת קוסקוס ב”יהלומה” – השף הרעב באמת אוהב את זה פשוט

39.00 25.00