משחקים בבצק

בצק עלים

מאפים, עוגות ועוגיות - כל מה שאפשר לעשות עם בצק עלים
יוני 2019

טיפים להצלחה:

•    מפשירים את הבצק לילה (או לפחות 6 שעות) במקרר.
•    עובדים עם הבצק ישר מהמקרר – עבודה עם בצק קר הרבה יותר קלה ומרקם המאפה יהיה יותר אוורירי.
•    הבצק התחמם בזמן העבודה והפך רך מדי? מחזירים למקרר לחצי שעה וממשיכים.
•    לפני האפייה כדאי להכניס את המאפים לסיבוב קצר במקפיא – זה יהפוך אותם עוד יותר קריספיים.
•    נשאר לכם בצק מופשר? לא מקפיאים שנית. אפשר לשמור במקרר עד יממה. אם נשארו לכם "קצוות" של בצק, אפשר להבריש אותם בחמאה מומסת, לפזר חמאה וקינמון ולאפות חטיפים מתוקים.
•     ניתן לעבוד עם הבצק ישירות על הניילון של הבצק ללא צורך בקימוח משטחים.
•    אם לא רוצים שהבצק יתנפח מדי, דוקרים אותו בכמה במקומות עם מזלג – זה גם יתרום לקריספיות.
•    מחממים את התנור היטב (לרוב 200 מעלות במצב טורבו) – בצק עלים אוהב חום גבוה, זה עוזר בייצור האדים שמפרידים בין השכבות ומפיקים מאפים אווריריים וקריספיים במיוחד.

גאלט בצק עלים מפולפל עם בצלים מקורמלים וגבינות משק

גאלט הוא מאפה קליל שמנצח כל קיש או פשטידה. משתמשים בגבינת עיזים קרמית משובחת ושלל גבינות אחרות, שהופכות את המאפה למפנק במיוחד למתכון המלא
סלט עלים, תאנים וגבינת חלומי צלוייה של שף עידן רובין, המחלבה מבית יצחק בשיתוף מסעדת בנדיקט. צילום: נעם פריסמן סטיילינג: ענת לבל
סלט עלים, תאנים וגבינת חלומי צלוייה של שף עידן רובין, המחלבה מבית יצחק בשיתוף מסעדת בנדיקט. צילום: נעם פריסמן סטיילינג: ענת לבל

מארחים (כמעט) בלי לבשל

כשאוהבים אוכל, זה לא אומר שחייבים להשתעבד למטבח: לפודיז אמיתיים תמיד יש את המוצרים הנכונים במזווה וכמה טריקים בשרוול. כך מארחים ללא מאמץ לכתבה המלאה
פיסאלדייר שומר עם בצל וטונה של אורלי פלאי-ברונשטיין | צילום: דניאל לילה | סגנון: דיאנה לינדר
פיסאלדייר שומר עם בצל וטונה של אורלי פלאי-ברונשטיין | צילום: דניאל לילה | סגנון: דיאנה לינדר

פיסאלדייר שומר עם בצל וטונה

הגרסה הזריזה והחורפית לפיצה הפרובנסאלית הפריכה. כאן השתמשתי בבצק עלים וביססתי את המאפה על שומר וטונה למתכון המלא

פיסלדייר גאודה תום עיזים

פיסלדייר הוא הגרסה הצרפתית לפיצה. זהו מאפה פשוט, שבדרך כלל משמש לניצול שאריות בצק עלים למתכון המלא
פיסלדייר עגבניות לחות וסרדינים של סבינה ולדמן. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: עמית פרבר
פיסלדייר עגבניות לחות וסרדינים של סבינה ולדמן. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: עמית פרבר

פיסלדייר עגבניות לחות וסרדינים

5 דירוגים
העגבניות הלחות אחראיות למראה המצודד, לטעם ולרעננות, ומכיוון שהן לא מפרישות נוזלים גם המרקם נותר פריך למתכון המלא
ביף וולינגטון עם צ'אטני של בצלים, צימוקים וחומץ בלסמי  של קובי בנדלק ועופר אלמליח. צילום: דן לב. סטיילינג: דלית רוסו
ביף וולינגטון עם צ'אטני של בצלים, צימוקים וחומץ בלסמי של קובי בנדלק ועופר אלמליח. צילום: דן לב. סטיילינג: דלית רוסו

ביף וולינגטון עם צ'אטני בצלים, צימוקים ובלסמי

הפילו עוזר לבשר לספוג את טעם הריבה, אך בה בעת מגן על בצק העלים מפני רטיבות - אחרי האפייה מתקבלת מעטפת פריכה למתכון המלא
טארט טאטן חצילים בחמאת מיסו וקרמל של שף חגי לרנר. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: דיאנה לינדר
טארט טאטן חצילים בחמאת מיסו וקרמל של שף חגי לרנר. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: דיאנה לינדר

טארט טאטן חצילים בחמאת מיסו וקרמל

חיפשנו רעיון לטארט מלוח, אבל לא עם כרשה או בצל - הכיוון המקובל והבנאלי. החציל החרוך הישראלי, נראה לנו מתאים למתכון המלא
טארט תפוחים, חמאה וסוכר של שף-קונדיטור עמית ליברמן. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל
טארט תפוחים, חמאה וסוכר של שף-קונדיטור עמית ליברמן. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל

טארט תפוחים, חמאה וסוכר

מתכון של השף הצרפתי רובושון, ששם חומר גלם צנוע כמו תפוח עץ במרכז הבמה. זאת כנראה עוגת התפוחים הכי קלה שיש למתכון המלא
גאלט בצק עלים עם כרשה וגבינת עיזים
. צילום: אפיק גבאי | סגנון: אוריה גבע
גאלט בצק עלים עם כרשה וגבינת עיזים . צילום: אפיק גבאי | סגנון: אוריה גבע

גאלט בצק עלים עם כרשה וגבינת עיזים

אם גאלט הוא מאפה קל יחסית להפקה, הגרסה הזאת היא ממש פיס אוף קייק — הטרחה הגדולה היא לזכור להפשיר מראש בצק עלים למתכון המלא
כוכבי דניש במלית עגבניות שרי וגבינת עיזים 2. צילום סטילס ווידאו: FOO-FOOD.com
כוכבי דניש במלית עגבניות שרי וגבינת עיזים 2. צילום סטילס ווידאו: FOO-FOOD.com

כוכבי דניש במלית עגבניות שרי וגבינת עיזים

2 דירוגים
מאפה בוקר שמכינים בכמה דקות בזכות שימוש בחומרים מוכנים. אפשר לשחק עם החומרים ולהכין את המאפה עם מליות שונות למתכון המלא