מהפכת הטאקו
חזרה למתכונים עתיקים ורוח מיסטית – אלה החומרים שמלבים את האש בקולינריה המקסיקנית העכשווית. מסע בארץ הקקטוסים
השנה העולם דיבר על האוכל המקסיקני. שפים מובילים ממקסיקו דורגו בצמרת המסעדות הטובות בעולם של מדריך “50 המסעדות הטובות בעולם" – Pujol ו־Cosme של השף ושגריר האוכל המקסיקני בעולם אנריקה אולברה (מקום 13 ו־25 בהתאמה) ו־Quintonil של חורחה ואלחו (ראו ביקורת בסוף הכתבה), תלמידו של אולברה (מקום 11). פודיז ושפים שטסו במיוחד לטולום כדי לגעת בפופ אפ המדובר של רנה רדזפי "נומה מקסיקו" הפיצו את הבשורה, ועשרות כתבות על הפירות האקזוטיים וחזירי הבר של יוקטן (שבמזרח מקסיקו) פורסמו בעיתוני העולם. המגזין הבינלאומי המוערך Ambrosia הקדיש גיליון שלם לקולינריה במקסיקו סיטי והציג את הכוכבים והכוכבות החדשים של המטבח הזה, חלקם כבר הספיקו לפתוח מסעדות בת בניו יורק ובסן פרנסיסקו.
מה שהעולם לא ידע עד כה הוא שמהפכת המטבח המקסיקני התרחשה לאורך העשור האחרון. השפים הגדולים אמנם למדו והתמחו בבתי הספר ובמסעדות הנוצצות של ניו יורק ואירופה, אבל כשחזרו למולדתם החליטו לחקור את המטבח המקומי. זה היה מסע רב זרועות, שכלל בין השאר חזרה למתכונים עתיקים וניהול מערכת יחסים עם חקלאים ודייגים להשגת חומרי הגלם שמהם מייצרים את האש הבוערת של המטבח המקסיקני. מטבח שנכון לאקלים הלח והחם ששולט חודשים רבים בשנה ומיישר קו בין פשטות למסתורין ותחכום; זה מטבח שבמשך מאות שנים התקיים בכמה תרבויות פרה היספניות שונות ששלטו באזורים נרחבים במקסיקו, ואז התמודד עם הכיבוש הספרדי ועם הכנסת חומרי גלם חדשים מהעולם הרחוק.
בואו נשים את הטורטיות על השולחן: אין דמיון בין אוכל מקסיקני לבין מה שמוגש בטאקריות האופנתיות בישראל, המציעות גרסה ציונית למטבח הטקס־מקס השטוח והעגלגל, זה שמעדיף טורטייה חסרת טעם מקמח לבן וחיוור על פני טורטיות תירס שעוצבו בכפות ידיה המזיעות של בת המאיה. יש חיים אחרי הבוריטו אורז ושעועית. כמו בכל מטבח מפואר עם שורשים עמוקים, גם במטבח המקסיקני טווח המאכלים וחומרי הגלם הוא עצום: מאכלים מתירס (חומר הגלם המרכזי ביבשת), טאקוס בעשרות סוגים ומופעים, רטבים מסתוריים, חטיבה שלמה של מנות המבוססות על אחד ממאות סוגי הצ'ילי, מרינדות שאין בשום מקום אחר, גבינות ייחודיות, פירות מופלאים, סביצ'ה ותבשילי דגים, בשרים צרובים על האש, ועוד לא נחתנו. מכאן, שאת החוויה המלאה של האוכל המקסיקני קשה לזקק במסעדה או בארוחה אחת בארץ המולדת. אמנם יש מסעדות מעולות, אבל גם השפים הגדולים יודו שמסע בין הדוכנים השונים בשוק, ביקורים במטבחים ביתיים וטעימה של אינספור חומרי גלם מייצרים נרטיב שלם יותר.
“כשאתה שואל את עצמך מה זה אוכל מקסיקני, אתה יכול לקבל את התשובה רק במקסיקו סיטי, כי לשם מתנקזים מטבחים שונים מרחבי המדינה – וואחקה, וורה קרוז, חליסטו, באחה קליפורניה וכו'. לכל מדינה במקסיקו יש האוכל הייחודי שלה", הסביר לנו אולברה בביקור שערך בישראל, כשבישל ארוחה עם מאיר אדוני. אולברה – שנחשב לשגריר המובהק של האוכל המקסיקני בארצו ובעולם, בין השאר בזכות העובדה שפרסם ספרי יסוד על הקולינריה המקסיקנית המודרנית – הוא זה שחשף את רדזפי, חברו הטוב, לקסמי המטבח של מקסיקו (והשף המקסיקני היחיד שזכה לפרק בסדרת המופת של נטפליקס “שולחן השף").
מה המקום של האוכל המסורתי במטבח המקסיקני המודרני?
“אכילה משפחתית סביב שולחן אחד היא משהו שנטוע עמוק בתרבות שלנו. בילדותי, כשהגיע אורח הביתה הרגשתי ממש כמו במסעדה: סידורי הפרחים, הפוליש של כלי הכסף, הספיישלים. כשרציתי ללמוד בישול נאלצתי ללמוד בארצות הברית כי בתי הספר לבישול במקסיקו לא היו מפותחים. כשהכנתי בבית הספר רוטב הולנדז הכנסתי בו טבסקו; המורים שלי חשבו שיש לזה טעם מוזר, אבל זה מה שאהבתי, זה ה־DNA שלי וזה מה שאני עושה היום. לשמחתי הייתי חלק ממהפכה עולמית בהתייחסות למטבח המקומי. תראה מה קורה במטבח הדני ובמטבח הישראלי – כולם חוזרים לשורשים. בעיניי מטבחים של מסעדות לוקחים היום את התפקיד של הסבתא, זאת שבמשך עשרות שנים בישלה למשפחה ארוחה והייתה אחראית על המתכונים והעברתם לדור הבא. כך למשל, רוטב המולה (Mole – המורכב מעשרות תבלינים, פלפלים, שומן חזיר, שוקולד וגרעינים) כבר לא מיוצר בבתים אלא במסעדות; להן יש גם הזמן וגם החומרים לייצר אותו. אני לוקח את המתכונים המסורתיים, בוחן אותם, ובעזרת טכניקות בישול עדכניות מבשל מה שאני רואה לנכון".
Cosme של אולברה היא מהמסעדות המדוברות ביותר בניו יורק בשנים האחרונות והיא זכתה לביקורות נלהבות מה"ניו יורק טיימס". “כשאנחנו מבשלים מחוץ למקסיקו אני לא עושה קופי־פייסט לאוכל שלנו, אלא מחפש חיבורים עם האוכל המקומי במדינה שבה אני פועל, אם כי הקונטקסט תמיד יישאר מקסיקני. כשפתחתי את המסעדה בניו יורק לא רציתי להוכיח את עצמי – את זה כבר עשיתי במקסיקו סיטי – רציתי להציג את האוכל המקסיקני: טעים, פשוט, חם ומלא עוצמה. רוב האנשים שם בכלל לא מכירים אותי, רובם לא היו במקסיקו. בניו יורק אני לא מבשל אוכל יצירתי אלא אישי".
"תראה מה קורה במטבח הדני ובמטבח הישראלי – כולם חוזרים לשורשים"
(אנריקה אולברה)
זיקוקי אלכוהול פותחי תודעה
כפי שמציין אולברה, במקסיקו סיטי יש הכל מהכל – מפיש טאקו של הבאחה (צפון מערב מקסיקו), דרך המולה בנוסח פואבלה (חבל ארץ בדרום מזרח למקסיקו) והטאמאלס (קמח תירס עם מילוי משתנה המאודה בעלי תירס) מהג׳ונגלים של הצ׳יאפס, ועד הצ׳יצ׳רון (חטיף שנעשה מעור חזיר מטוגן) וחלקי הפנים המאתגרים שנצלים קצוצים על פלנצ׳ה ונכנסים לטורטיות מיוקטן. יידרש לכם שבוע לגעת בכל הפנינים. יש אינסוף נקודות עצירה במקסיקו סיטי, שבה חיים כ־20 מיליון תושבים, וכדאי לדלג מחזית אחת לאחרת; הן כל כך שונות – אין דין טאקו מטוגן שנשלף מיריעות פלסטיק שעוטפות סל קש ענקי שמובל בעגלה או באופניים (טאקו קנסטה) כדין טאקו במסעדה מפונפנת ברובע העסקים של העיר פולנקו.
אבל מקסיקו סיטי לא נעצרת בדוכני הטאקוס המרהיבים. סצנת המסעדות העדכניות של השפים הצעירים נראית אולי מנותקת מהם, אבל יש קשר הדוק בינה לבין המטבח המסורתי: הם משתמשים בטכניקות בישול מודרניות כדי להדגיש את טעמי העבר שהפכו לניצוצות ההווה. אבל עם כל האהבה למקסיקו סיטי, ביקור במקסיקו לא יכול להסתכם בבירה. מלבד עצירה מתבקשת באחד החופים (באזור הקאריבי, באזור הפסיפי או בבאחה) חובה לבקר בוואחקה שאין שנייה לה. העיר, שהיא גם הבירה של מדינה באותה השם, אמנם אינה מתוירת כמו קו החוף הקאריבי, אבל יש בה שווקים עוצרי נשימה ונוכח בה חזון המשלב מסורת, מסתורין, חומרי גלם מסעירים וזיקוקי אלכוהול פותחי תודעה.
לוקיישן לוקיישן לוקיישן. העיר עצמה שוכנת בעמק עצום, סביב ההרים שבהם מגדלים את סוגי האגבה השונים, הקקטוס שממנו מייצרים מאות שנים את המסקל (אולי המשקה האלכוהולי הכי מדובר בשנים האחרונות). למדינה יש רצועת חוף ארוכה ומרהיבה, מחופי הגולשים של פוארטו אסקנדידו ועד חוף הנודיסטים וההיפים צ׳פולטה. לוואחקה יש מוצרים ייחודיים. למשל הגבינה שמזכירה בטעמה מוצרלה מעט יבשה וכל כולה שרוכים ודפים לבנים שכלואים לכדור גדול. היא נפלאה כך אבל מתגלה בעוצמתה כשהיא מותכת. כך יצא למרחוק שמם של הטלאיודס – טורטיות גדולות, ירוקות ופריכות (העשויות מתירס סגול) שנצלות על פלנצ'ת גחלים ובתוכן גבינה ופרחי קישואים וסלסה, הנשמה של כל טאקו שתאכלו.
העולם בעיקר מכיר את הרוטב המקסיקני המבוסס על צ'יפוטלה (חלפניו יבש ומעושן), אבל בוואחקה תפגשו עשרות וריאציות של רטבים; רובם מבוססים על אחד מסוגי הצ'ילי היבשים שגדלים פה (הפופולרי שבהם הוא צ׳ילי דה ארבול), עגבניות אדומות או ירוקות, שמן ותבלינים (אורגנו, שקדים ובוטנים). בקאסה וואחקה, אחת ממסעדות הדגל של העיר, מכינים למשל סלסה טרייה בעלי ומכתש לעיני הסועדים לפי דרגת הצריבה על הלשון החביבה עליכם.
קאסה וואחקה היא מקום מצוין לטעום את הצ'פולינס – חגבים קלויים בצ'ילי ושמן. במסעדה הם מוגשים על טורטייה עם גוואקמולה ואיולי מסוג מסוים של נמלים, שהוא אחד האסים הסודיים של המטבח המקסיקני; תחשבו על וניל וכמהין. את הצ'פולינס תפגשו בכל שוק, בגדלים שונים, במיוחד כשתבקרו בשוק ה־26 בנובמבר, שבו מקובצים עשרות דוכני בשר טרי שלצדם מנגל פחמים ענקי.
קערה לא פחות מאתגרת, שאותה בעיקר ניתן למצוא בשווקים, היא של תבשיל ראש טלה (או עז) שמבושל בציר אדמדם. ליד שולחנות משותפים מעמיסים כרוב לבן קצוץ ועלים ירוקים טריים וסוחטים את הליים המקסיקני הנהדר, שמעבר לחמיצותו העדינה הוא תבלין אדיר. ואל תתנגדו לחקלאי הזקן המשוטט שימזוג לכם מסקל, שמטהר ומחבר לאדמה כאחד.
ביקורת – עבודת נמלים
קצת מוזר לדבר על מסעדה מקסיקנית אחרי פולחן הקדושים של אוכל הרחוב ומיד לצטט נתונים מהרשימה הבורגנית, ברנז’אית ומעוררת המחלוקת ״50 המסעדות הטובות העולם של סאן פלגרינו״. יום כיפור רחוק, אז נחטא. Quintonil, שאותה מוביל חורחה ואלחו – בן חסותו של אנריקו אולברה – דורגה כבר ב־2016 במקום ה־12 במצעד העולמי. אפשר להזמין בה מנות מהתפריט או ללכת על ארוחת טעימות עונתית (2,050 פזוס מקסיקני = 100 דולר). בלי מפות, כמעט ללא קוד לבוש ועם צוות מלצרים מקסיקנים חייכן (כולל טבחים וטבחיות קולים שיוצאים מהמטבח להגיש את המנות). בניגוד לארוחה – הנהדרת כשלעצמה – ב־Pojul של אולברה, שנתנה פרשנות עוצרת נשימה על מנות מוכרות מהתפריט המקסיקני המושלם (למשל מולה בן שנה לצד מולה בן יומו), ב־Quintonil לוקחים את חומרי הגלם, הסלסות והתבלינים ופשוט עושים מה שבא. אוי, הם עושים זאת מדהים. במקום לנסות לשחזר את הטורטייה עוצרת הנשימה מהשוק בגרסה מדויקת יותר עם חומר גלם עילאי ומתנשא, אתה מסתחרר ממשהו שונה לגמרי, אבל שכולו הדהודים למה שראית, הרחת וטעמת, כולל חומרי גלם פרה היספניים – סביצ'ה אבוקדו עם תרמילים רכים מתפוצצים (שמתגלים בהמשך כאסקמולס, זחלי נמלים), טרטר קקטוס מרחף, שוט של ציר ראשי שרימפס בצ׳ילי מעושן, זרוע תמנון עם מולה מהפנט, פרח ג'ונגל עם קונפי שרימפס (מעין פורקטה מופלאה של רגלי חזירים) ולסיום פנה קוטה על בסיס גרעיני פרי המאמיי, שעומד לו על שדה של אמנון ותמר וקרמבל תירס – אולי הקינוח הטוב ביותר שטעמתי בעשור האחרון, שגם הקפה הסמיך והארומטי האדיר (קינמון, צ'ילי) לא הצליח לטשטש את לטיפתו, שעות ארוכות לאחר הארוחה.
Quintonil, Newton 55, Polanco, Mexico City