נתקלתי לראשונה בצורת הלחם הייחודית הזאת שנקראת קישלה (פרח) באי ג'רבה שבתוניס, מקום מושבה של קהילה יהודית תוססת שהתיישבה בו לפני 2,500 שנה. בקרב יהודי תוניס מקובל לעצב כך חלות לשבת ולחג. כאן הבצק הוא וריאציה על בצק פאן דה מי (Pain de mie) הצרפתי הקלאסי. אמנם השימוש בשמיר רווח במטבח הפרסי וגם בתוניסאי אך בעיניי הוא קודם כל מזוהה עם צפון אירופה. הלחם הזה הוא שידוך מושלם לדגים מעושנים או מלוחים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
להברשה
אופן ההכנה
1
יוצקים מים לקערת מיקסר עם וו לישה, מוסיפים שמרים ומערבבים. מוסיפים קמח, סוכר, מלח, יוגורט וחמאה ומערבלים במהירות נמוכה כ-2 דקות עד לאיחוד החומרים. מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כ-5 דקות נוספות עד לקבלת בצק מבריק. ייתכן שיהיה צורך להוסיף מעט מים אם הבצק יבש מדי, או מעט קמח אם הוא רטוב מדי.
2
מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות. מפזרים מעט קמח על הבצק ולשים כ-2 דקות. בעזרת סכין לחם חותכים את הבצק ל-12 חלקים ומחזירים אותם לקערת המיקסר. מוסיפים את הבצל והשמיר ולשים במהירות נמוכה דקה-שתיים עד שהם נטמעים בבצק.
3
מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומקפלים אותו כ-4 פעמים ליצירת כדור. מניחים בקערה מקומחת קלות ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים כשעה בטמפ’ החדר עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
4
מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומחלקים ל-3 חלקים שווים. בעזרת הידיים משטחים כל חלק למלבן בגודל 12×22 ס”מ.
5
מניחים כל מלבן כשהצד הקצר פונה אלינו ומגלגלים לרולדה תוך כדי הידוק ומתיחת הבצק לצדדים. מגלגלים את הרולדה לצורת גליל באורך 70 ס”מ ובקוטר 2 ס”מ (כמו בגט ארוך וצר).
6
בעזרת מספריים יוצרים על כל גליל חתכים שמגיעים עד 3/4 מקוטר הבצק במרווחים של ½2 ס”מ.
7
מפתלים כל גליל בתבנית מרופדת בנייר אפייה כך שמתקבלת צורת שבלול-פירמידה (אפשר להניח 2 ספירלות בתבנית).
8
מחממים תנור ל-180 מעלות בטורבו ומניחים תבנית בתחתית התנור.
9
טורפים בקערה ביצה, מים ומלח ומברישים קלות את הבצק.
10
יוצקים רבע כוס מים לתבנית שבתחתית.
11
אופים את הלחמים כ-12 דקות, מחליפים בין התבנית העליונה לתחתונה ומסובבים אותן. ממשיכים לאפות במשך 8-5 דקות עד שהלחמים זהובים. מצננים מעט ומגישים. אפשר להקפיא את הלחם - ראו טיפ להקפאת חלות.