פופינה כשרה נפתחת היום בקרלטון תל אביב

הקורונה טורפת את הקלפים בענף המסעדנות. מסעדות יוקרה הן אוכלוסיה פגיעה במיוחד, שנאלצת לצמצם מספר מקומות בהתאם לתו הסגול ולהתמודד גם קהל שמעדיף להישאר בבית. מסעדות שף כשרות, שנחשבות ליציבות בדרך כלל, סובלות גם הן, כפי שקרה ללומינה ובלו סקיי של שף מאיר אדוני שלא נפתחו כלל בתום הסגר.

בטור החיובי של הטבלה, הקורונה פותחת מקום לניסיונות ולשיתופי פעולה שבימי שגרה לא היו קורים. על רקע זה נפתחת היום במלון קרלטון גרסת פופ אפ כשרה לפופינה, ממסעדות הפיין דיינינג האהובות בעיר. "הדיבור עם המלון התחיל לפני כשלושה שבועות, כשהממשלה הוציאה הנחייה שמסעדות ייסגרו אך מסעדות בבתי מלון יוכלו להמשיך לעבוד. אחרי ארבע שעות ההנחיות השתנו אבל כבר הנענו את הרעיון וכולנו נרתמנו למשימה", אומר השף אוראל קמחי. יוסי נביא מנכ"ל מלון קרלטון תל אביב מוסיף ש"אוראל הוא אחד השפים היצירתיים והמובילים בישראל ואני בטוח שהשילוב בין המלון והמסעדה  ימשוך קהל של אוהבי קולינריה".

אוראל קמחי (צילום: חיים יוסף)

Popina View תפעל למשך חודש ותגיש תמהיל של מנות מפופינה שעברו הכשרה ומנות מקוריות. לדוגמה: טרטר ג'ין & טוניק, מנת דגל מפופינה המורכבת מדג ים, מלפפון, עירית, שאלוט, טוביקו, וואסבי וג'לי ג'ין טוניק (78 ש"ח), טונה אדומה בוויניגרט תפוח ירוק וקארי וקינואה פריכה (84 ש"ח), ולחמניה מאודה במילוי פילה לברק בטמפורה עדינה, איולי יוזו-וואסבי, חסה פריכה ובצל סגול מוחמץ (84 ש"ח). "אני לא יכול להגיד שיש לי פנטזיה על מסעדה במלון. זה לא באמת החלום הרטוב שלי אבל בישול כשר תמיד משך אותי", צוחק קמחי. "חצי מהמשפחה שלי אוכלת כשר והם לא אכלו אצלי אף פעם. סבא וסבתא שלי השתכנעו לאכול בפופינה בפעם הראשונה רק לפני חצי שנה אחרי שבישלתי אוכל כשר בכלים חדשים. כשף השאיפה שלי לעשות שמח לכמה שיותר אנשים ויש אוכלוסיה שלמה שאני חייב לוותר עליה". הקייטרינג של פופינה שמתורגל באירועים כשרים סייע בהתאמת המטבח של מסעדת פופינה לקהל היעד. בתבשיל לחי עגל ורושטי הרוטב אינו מכיל חמאה, ובטרטר ירקות שורש החלב הוחלף בחלב שקדים. את האוכל ילווו קוקטיילים קלאסיים וקוקטיילי חתימה מפופינה כגון Melon Grass  (וודקה בלוגה, מחית מלונים, מלפפון וסירופ למון גראס) ו־Tropical Summer (וודקה בלוגה אגס, סן-ז'רמן, ומחית ליצ'י).

טרטר שורשים, פופינה וויו (צילום: חיים יוסף)

איך תחלק את העבודה בין שתי המסעדות?
"אני תמיד אומר שיש לי שתי בנות ופופינה היא הבת השלישית. פופינה פועלת כבר שמונה שנים ויש צוות ותיק שנמצא איתי לאורך זמן. הם יודעים להסתדר גם בלעדיי ואבוי לי אם זה לא היה ככה. הרעיון של מסעדה נוספת עמד בסימן שאלה בדיוק בגלל חלוקת הריכוז הזו, אבל אם יש זמן טוב זה עכשיו. בגלל מגבלות התו הסגול פופינה יכולה לארח מקסימום 100 איש בערב, במקום 160. אם אנחנו עומדים על 50-60 אחוז תפוקה, בואו נבדוק איך מפעילים שני מקומות במקביל".

היה ניסיון להתחשב במצב הכלכלי? פופינה נחשבת מסעדה יקרה
"חשבנו על כך תוך כדי הסגר אבל החלטנו שזה כמעט בלתי אפשרי. אני לא אשנמך את חומרי הגלם ולכן לא ניתן לשנמך את המחיר. פופינה עובדת על פוד קוסט יציב אך גבוה יחסית והחלטנו שזה מי שאנחנו. אנחנו עדיין רוצים לתת חוויה שהיא פיין באוכל ובאווירה".

יש מקום לפיין דייניג במציאות הנוכחית? למי המסעדה מכוונת?
"למי שרוצה ליהנות מבילוי מוקפד ואיכותי. השבוע אכל אצלי שף מוכר ואמר 'באתי אליך כי אני רוצה משהו טעים ומיוחד'. גם אם אני לא היציאה השבועית של אנשים אלא החודשית זה בסדר, ואני כאן כדי לספק את החוויה הזו".
Popina View, אליעזר פרי 10 תל אביב (מלון קרלטון), ראשון־חמישי מ־17:00, 03-5201830