מנוי היכרות ללא התחייבות
חיפוש מתקדם

אדום, לבן, ירוק – מדריך הרטבים לפסטה

כמו הדגל האיטלקי, כך גם רוטבי הפסטה מתחלקים לשלושה צבעים: האדומים, הירוקים והלבנים

מדריך הרטבים לפסטה

כמו הדגל האיטלקי, כך גם רוטבי הפסטה מתחלקים לשלושה צבעים: האדומים, הירוקים והלבנים, או במונחים גסטרונומיים: רוטבי עגבניות, רטבים על בסיס שמן זית ועשבי תיבול ורוטבי שמנת, גבינות וחמאה. את החלוקה הזאת תפגשו בתפריטי המסעדות האיטלקיות ובספרי הבישול, וגם אנחנו מתיישרים לפי אותו הגיון – לכל משפחת רטבים יש מאפיינים משלה, המוכתבים על ידי חומר הגלם המוביל.
אם יודעים להכין את הרוטב הבסיסי של כל אחת מהקבוצות, נפתחת הדרך לאינספור רטבים: קחו רוטב עגבניות פשוט, הוסיפו אנשובי, צלפים, צ‘ילי וזיתים שחורים ותקבלו רוטב פוטנסקה; בּשְמו רוטב אלי אוליו בהמון עשבי תיבול ותקבלו רוטב פרופומטי, ואם תמיסו בתוך רוטב בשמל גבינות משובחות תקבלו את רוטב ארבע הגבינות.
זו השיטה של המדריך שלפניכם: מתכוני בסיס וגיוונים, שייתנו לכם את המפתח להכין רטבים רבים נוספים, גם כאלה שאין להם שם איטלקי מצטלצל, המאזכר בעלי מקצוע או מחוזות איטלקיים.

רטבים אדומים

הרטבים המבוססים על עגבניות הם ללא ספק הכי אהובים, ולכאורה, הכי בסיסיים. אבל רק שתדעו: הכנת רוטב עגבניות פשוט היא אודישן נפוץ בקבלה לעבודה במסעדה איטלקית. העגבניות שמהן מכינים את הרוטב צריכות להיות מוצקות ובשרניות. ואם אין עגבניות טובות בשוק, לכו על עגבניות משומרות. בסיס טוב לתיבול הרוטב הם ירקות שורש ארומטיים, עשבי תיבול ושום. עוד מרכיב חשוב הוא רסק עגבניות, שמדגיש את הטעם. במקום הרסק הרגיל, נסו לעבוד עם רסק של עגבניות מיובשות. יש לו יותר אופי ונוכחות.

רטבים לבנים

מנות של פסטה ברוטבי חמאה, שמנת וגבינות נתפסות ככבדות וחורפיות משהו, ואכן מקורן באזורים הקרירים יותר של צפון איטליה. דווקא כאן חייבים לזכור שהפסטה צריכה רק להתעטף ברוטב, ולא לטבוע בתוכו. מה שעשוי לשבור את תחושת השמנוניות בפה הוא מעט אלכוהול (יין לבן, ברנדי, וויסקי, ואפילו שמפניה), שהולם את מרבית רוטבי השמנת, ולפעמים רמז של צ‘ילי.

מדריך הרטבים לפסטה
צילום: ריאן

רטבים ירוקים

בראש משפחת הירוקים עומדים האלי אוליו (שום ושמן זית) והפורפומטי (המבושם, אותו בסיס עם הרבה עשבי תיבול), וכמובן הפסטו על שלל גרסאותיו. כשמכינים אותם חשוב להשתמש בעשבי תיבול רעננים ובשמן זית משובח, כי הטעם של הרטבים האלה יקום או יתרסק עליהם.

מדריך הרטבים לפסטה
מדריך הרטבים לפסטה
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים