קסם על ים כנרת

שפית אביגיל אהרון ז״ל כינתה את האוכל הטברייני ״אוכל של ערי חומה״, כזה שבו מתערבבים הטעמים של כל האנשים שחיו בצפיפות בין חומות העיר העתיקה. המטבח הטברייני הוא לא עוד וריאציה של "מטבח ישראלי" אלא גרסה שהתפתחה באופן עצמאי במשך דורות בעזרת מגוון של תרבויות, אנשים, שליטים וכנרת אחת.

נולדתי בבית החולים פוריה, בת לשושלת טבריינית של 14 דורות. מחוץ לבית ילדותי נפרשה הכנרת הכחולה, ובתוך הבית הנוף היה בעיקר של סירים על הגז וצנצנות עם לאבנה ביתי ושמן זית. בביתי לא בישלו מנות של עדות, אלא מנות מקומיות טברייניות שקראנו להן בשמן הערבי. מחשי (ממולאים) ומנזלה (תבשיל חומוס וחצילים) הן רק שתי דוגמאות למאכלים שהרכיבו את התפריט השבועי שלי ושל עוד הרבה טבריינים. המטבח הטברייני הוא לא עוד גרסה של "מטבח ישראלי", אלא מטבח שהתפתח באופן עצמאי במשך שנים ארוכות, בעזרת מגוון תרבויות, אנשים, שליטים וכנרת אחת.
הכובשים הרומאים הם שהעניקו לעיר טבריה את שמה. הם קראו לעיר על שם מנהיגם האהוב טיבריוס. בשנה שעברה חגגה טבריה 2,000 שנים להיווסדה, כשמתוכן חיו הטבריינים 800 שנה בגבולות העיר העתיקה. בתוך החומות הללו החלה להתפתח תרבות האוכל המקומית.
אביגיל אהרון המנוחה – שפית, אשת אוכל ודמות ידועה ברחובות העיר, שהלכה לעולמה בנובמבר האחרון – כינתה את מזונם של התושבים "אוכל של ערי חומה", וציינה שהוא מאפיין משותף לערי חומה כמו צפת וירושלים.
"המהגרים והמקומיים, על כל ילדיהם הרבים, חיו יחד במתחם קטן, ממש זה בתוך זה. כך נוצרו חיבורים בין עדות, מנהגים ותרבויות שיצרו מטבח ייחודי ומקורי לאזור", הסבירה אהרון. "אשכנזים, מזרחים, ערבים ויהודים, כולם חיו יחד. גם אלה ששלטו בה, האנשים שהגיעו מכל העולם לבקר בעיר הקודש, השכנים ממדינות ערב ודגת הכנרת – כולם הטביעו את חותמם על המטבח המקומי שהשתמר דורות על גבי דורות".

זיכרונות משבת בבוקר

אחת ההשפעות המשמעותיות ביותר על המטבח הטברייני היא דגת הכנרת. בכנרת חיים כ־30 זנים שונים של מושטים (אמנון), שסוגם משתנה לפי העונה, עומק המים והאזור הגיאוגרפי. העדדי למשל הוא אחד מסוגי המושטים שאפשר למצוא בעיקר בקיץ. בערבית – השפה שבה דיברו הטבריינים במשך דורות – "לעדוד" משמעו לצבוט. הצביטה שעליה מדובר היא תחושת הנשיכה שמרגישים ברגליים כשנכנסים לכנרת בקיץ. הדג הנושך הוא העדדי. נוסף למושטים חיים בכנרת גם סוג מסוים של סרדינים. הטבריינים נוהגים לקרוא להם כך אף שהם לא באמת סרדינים, אלא נקראים לבנון הכנרת. נהוג להגיש אותם מטוגנים ולאכול שלמים, עם האדרות. את המושטים, מלבד מטוגנים בשמן עמוק לצד פרוסות לימון, מגישים בטבריה גם בצורת תבשיל אדום וחריף וגם עם סלרי ועשבי תיבול בטעמים חמצמצים.

בכנרת חיים כ-30 זנים של מושטים. מושט בלאדי בתנור עם ערק וירקות צלויים. צילום: דניאל לילה

סיפריטו לכל טבריינית

השפעה נוספת על המטבח הטברייני היא העלייה הספרדית לטבריה. אהרון סיפרה שבמאה ה־16 רצתה דונה גרציה, אשתו של סוחר תבלינים מפורסם שדתה הומרה מיהדות לנצרות, לקנות את טבריה מידי השלטון העותמני. בשביל לדעת אם העיר אכן שווה את כספה, שלחה דונה גרציה 25 משפחות ספרדיות לרגל את העיר. בעלה של גברת גרציה סייר בעולם בחיפושיו אחר תבלינים חדשים ובמסעו בסין גילה את הפלפל השחור והביא אותו לאירופה. כשהמרגלים הספרדים הגיעו לטבריה הם הביאו איתם את המאכלים והתבלינים שלהם, ואיתם גם את הפלפל השחור. זו אחת הסיבות שרוב מאכלי הבלאדי הטבריינים מתובלים אך ורק במלח ובפלפל שחור.

השגרירה הכי בולטת של האוכל הטברייני – שפית אביגיל אהרון ז"ל. צילום: דניאל לילה

הבשלנית איילת יהושע־לוגסי, דור שישי בטבריה, טוענת שזו גם הסיבה לכך שרוב המאכלים הטברייניים מבוססים על שני שלבי הכנה: קודם כל טיגון ואז בישול. "הטיגון הוא שנותן את מרב הטעם והצבע למנה, והבישול הוא רק להשלמה. לכן הטברייניים לא משתמשים בהרבה תבלינים מלבד מלח ופלפל – הטיגון הוא שמעניק את הטעם הדומיננטי", היא מסבירה.
מלבד תבלינים הביאו איתם הספרדים גם את המנות המסורתיות מהמטבח הספרדי העתיק. אחת מהם היא מנת הסיפריטו (זו ההגייה הטבריינית, השונה מה"סופריטו" הירושלמי), שהפכה עם השנים לחלק בלתי נפרד מהנוף הקולינרי של העיר. המילה סיפריטו מגיעה מהמילים "מטוגן פעמיים" בלדינו. המנה מבוססת על בשר או עוף מטוגנים ותפוחי אדמה מטוגנים, שלאחר מכן מתבשלים בנוזלים של עצמם במשך שעות ארוכות על אש קטנה. סיפריטו הוא מלך המאכלים הטבריינים. לכל טבריינית יש מתכון משלה לסיפריטו, שאותו היא למדה מאמה, מאחותה, מחמותה או מהשכנה. בניגוד למושטים, שאותם אוכלים כל השנה, סיפריטו אוכלים בעיקר בכנסים משפחתיים ובארוחה המפסקת לפני כניסת צום יום כיפור. אצלי במשפחה כנסים משפחתיים היו (ועודם) מתקיימים לעיתים די תכופות, כך שבתור ילדה סיפריטו היה חלק נכבד מהרפרטואר הקולינרי שלי. בשבתות חורפיות, וכמובן לפני כניסת צום יום הכיפורים, היינו מתכנסים עם המשפחה המורחבת של אבי סביב השולחן בבית סבתא וסבא, גם הוא כמובן בטבריה. סבא ישב משעות הבוקר המוקדמות עם בקבוק ערק וסיגריות טיים, בזמן שסבתא הייתה רוכנת מעל השיש וחותכת בשר ותפוחי אדמה לקוביות גדולות. בדרך מסוימת, אף שהיא מעולם לא באמת שמה לב, יצאו הקוביות הללו שוות ואחידות. לעיתים היא הוסיפה לתחתית הסיר קוקלות: קציצות לחם שמכינים משאריות לחם שהתייבש. השימוש בלחם ישן נעשה גם כי בעבר לא היה כסף לבשר, וגם כי בטבריה אוכל הוא חשוב מדי ולא זורקים אותו.
לאחר שסיימה את מלאכת החיתוך הייתה סבתא ניגשת לשלב הטיגון ולאחר מכן לשלב ההרכבה, שהוא אחד השלבים החשובים ביותר. את הקוקלות חובה לשים בתחתית כך שיספגו את כל הנוזלים מהתבשיל ולא יצאו יבשושיות. את תפוחי האדמה המטוגנים שמים מעל הקוקלות ואת הבשר המטוגן מעליהם, כדי שיגיר את הנוזלים והשומן. לאחר מכן מגיע שלב התיבול והבישול על הגז למשך שעות ארוכות. בזמן הזה סבתא הייתה בוחרת את העגבניות הבשלות ביותר שהביא לה סבא מן השדה במגדל, וחותכת סלט עגבניות עם בצל, כמובן ללא קרש חיתוך אלא ישירות לקערת הזכוכית.
בשעת הצהריים כבר היה שורר בבית ריח ייחודי של תבשיל מהביל, שדבק גם בשטיחים שעל הרצפה. אף שסיפריטו צריך להתבשל הרבה זמן, לסבתא שלי היה שעון סיפריטו ביולוגי. ידעתי שהארוחה תוגש גג חמש דקות לאחר שהתיישבנו, כי למי הייתה סבלנות לחכות. לצד קערת העגבניות והבצל היה מונח לחם אחיד – כדי שנשבע. סבתא הייתה מגישה את הסיפריטו למרכז השולחן ושמה לכל אחד מנה שבהתחלה הרתיעה בכמותה, אך טעמה היה כה טוב עד שמהר מאוד שכחתי שחשבתי שיש לי יותר מדי אוכל בצלחת.

הייתי ניגשת אל החוף וסבתא הייתה מקיפה לי את המותניים בחוט דיג שלקצהו היה מחובר קרס קטנטן ומעוקל. לאחר מכן הגישה לי שקית ניילון אטומה עם פיסות לחם רטובות, הפיתיון הביתי לדגים. "שלא ייפול לך, אחרת הם ייתנו לך ביס!", נהגה להזהיר אותי. היינו נכנסות יחד למים, היא מובילה ואני אחריה, מנסה לשלוח את החוט כמה שיותר רחוק.

השינויים שעוברים בשנים האחרונות על טבריה הותירו את המסורות הקולינריות הרחק מאחור, ואט אט הן מתפוגגות. שנים שחונות הורידו משמעותית את מפלס הכנרת ושינו את המערכת האקולוגית שבה חיו הדגים, וכתוצאה מכך גם את מספרם ואת הזנים. רוב המושטים שאפשר למצוא היום ברשתות השיווק גדלים בבריכות ולא בכנרת. לכן גם יצא לדג שם רע ובמשך שנים שפים התייחסו אליו כאל חומר גלם נחות. זאת ועוד – קצב הגידול במספר התושבים בעיר לא מצליח להדביק את הפערים בהשוואה לערים אחרות בארץ, הדור הצעיר ממהר לעזוב את העיר כשהוא יכול ואין מספיק מקומות תעסוקה, מוסדות להשכלה גבוהה ומרכזי תרבות. בעקבות גלי ההגירה החרדית לעיר השתנה המצב עוד יותר. פעם הייתה טבריה עיר חילונית, ובימי שישי גדשו צעירים ותיירים את המסעדות ומקומות הבילוי. עכשיו קשה למצוא בר או מסעדה שפתוחים בסוף השבוע. האם ראש העיר החדש והנחוש ישנה את אופייה ויצליח להחזיר לה את ימי הזוהר שלה?
גם השוק השתנה. בעבר היה השוק מקום מפגשן של בשלניות העיר, שהחליפו ביניהן מתכונים ופטפטו עם הדייג הקבוע. היום יש בו מעט קונים ולכן גם מעט מאוד באסטות.

הדור הצעיר עוזב, מפלס הכנרת יורד ואיתו כמות ומבחר סוגי הדגים. צילום: דניאל לילה

אך הנקודה הכואבת ביותר לתרבות האוכל הטבריינית היא מותה הפתאומי של אביגיל אהרון. היא הייתה אישה מוכשרת, שאת תשוקתה לאוכל טברייני אי אפשר לשחזר. היא הייתה גם השגרירה הבולטת ביותר של האוכל הזה. כיום, ללא המסעדה וללא הידע שלה, נשאר האוכל הטברייני בבתיהן של הבשלניות המסורתיות המעטות, ואם תרצו לטעום אותו תצטרכו לארגן לעצמכם ארוחה אצלן.
ולמרות זאת יש עוד תקווה. מגמות קולינריות עכשוויות כגון שימוש בחומרי גלם מקומיים ושימור טכניקות מסורתיות מזכירות את העקרונות שעליהם מתבסס המטבח הטברייני. דוגמה עכשווית היא הפופ אפ הטברייני שולה שרץ בשנים האחרונות בקיץ בשכונת פלורנטין, ועליו מופקד הטבח ואיש הקולינריה חמי פסקה. לחמי שורשים טברייניים ובעזרת נבירה קדחתנית בספרים ושיחות עם אנשי העיר הוא מנסה להפוך את המידע לפרקטיקה. מיזמים כאלה הם שלב קטן בדרך להנצחת האוכל הזה, ובעזרת מיזמים נוספים וקצת מזל (מישהו אמר דגים?), האוכל יישאר איתנו לנצח, בטבריה ומחוצה לה.

טעימה מהאוכל הטברייני

אמנון בסלרי, כוסברה ומיץ לימון | סיפריטו עוף טברייני | קלסונס של סבתא עדה