מיוחד
כך הפך המרכיב המרכזי באוכל שלנו לאויב האנושות

איך ולמה הפסקנו לאהוב שומן?

סטייק טי-בון. צילום: Shutterstock
סטייק טי-בון. צילום: Shutterstock

הוא מתקשר לטעם ולבריאות ולפמיניזם - תמיד היה לו ערך תזונתי ותרבותי רב, עד שבאה תעשיית הסוכר והרגה את השומן

16 בדצמבר 2018

שבט האלגונקוויני בצפון אמריקה היה מנהג ותיק לטיפול ב"פסיכוזת וינדיגו". כדי לדעת אם השד הקניבלי, וינדיגו שמו, הצליח להשתלט על גופו של מישהו, היו מציעים לחולה הפוטנציאלי חתיכת שומן מהטובות ביותר – לרוב של דוב או של אייל. אם סירב לאכול ממנה, סימן שההשתלטות הושלמה ויש להוציא את החולה להורג מיד. אם אכל מהשומן, סימן שלא השתבשה עליו דעתו ואולי עוד אפשר להציל אותו. כי השומן, טענו אנשי השבט, הוא מזון כה יוקרתי, כה מצוין, ש"אין אדם שפוי בדעתו שיסרב לו".

"שומן חיוני לנו כמו אוויר ומים", כותבת הסופרת הקנדית ג'ניפר מקלאגן בספר הבישול שלה "שומן", שיצא לאור ב־2008. בספר היא מתארת את האבולוציה שעבר השומן לאורך ההיסטוריה – מהדיאטות עתירות השומן עד נידויו וסילוקו מהתפריט בעידן המודרני. לטענת מקלאגן, המין האנושי לא היה מגיע עד הלום אלמלא השומן. לא לשווא נוודים ואסקימואים נוהגים מאז ומתמיד לשאת בכיסם קוביות שומן קטנות למקרה שיסבלו לפתע מחולשה. גם ציידים נהגו לחגוג ביער את הציד המוצלח בשתיית מח עצם, כשגוף החיה עדיין חם והשומן בו רך. שומן יכול לספק כמות כפולה של אנרגיה בהשוואה לפחמימות וחלבונים. השומן גם עוזר לגופנו לספוג ויטמינים, והוא שאחראי לכך ששערנו יהיה בוהק ושעורנו יהיה חיוני.

עם הזמן הפך השומן לחלק בלתי נפרד מתרבות המין האנושי, כחומר וכסמל. נוכחותו בטקסים, בדתות, במטבחים ובמערכות יחסים התבססה בכל העולם. בימי הביניים, בעת שלטונו של קרל הגדול, מהחזקים שבשליטי אירופה, שילמו האיכרים את מסיהם בחמאה ובחֵלֶב. במדינות הקרות של אירופה חמאה ושומן הם שעשו את ההבדל בין רעב לשובע. באנגליה של ימי הביניים נהגו להעניק סיר של חמאה לזוג בליל כלולותיו כברכת פוריות, וזה בדיוק גם חומר הגלם שהכנסייה אסרה על שימוש בו, כיוון שסימל עושר ונהנתנות.

זאת ועוד: במשך תקופות ארוכות בהיסטוריה כמות בעלי החיים שמארח העלה על שולחנו – ומידת השומן שבהם – קבעו את מעמדו בחברה ושימשו סמל לכוחו. אפילו בשנות ה־70 של המאה ה־20, כשהמטבח הצרפתי החדש ניסה להיות קל, טרי ומזין יותר, נוספו לו ירקות וקטניות, אבל השומן חלילה לא יצא מהסירים.

"והנה, פתאום, אלפי שנות ניסיון מוכח של המין האנושי נמחקו באחת", מצרה מקלאגן בספרה המצוין. אז כיצד הצלחנו בזמן כה קצר להפיל את המלך מכיסאו? סיפורו של השומן מסתמן כאחת הטרגדיות העצובות ביותר של האדם המודרני.

כל מי שמופיע בתמונה עלה לדוכן הנאשמים. צילום: shuttertsock

נפילתו של הגיבור

הכרסום הראשון במעמדו של השומן החל בראשית שנות ה־70 של המאה הקודמת, כשאנסל קיז, אחד התזונאים המפורסמים ביותר במאה ה־20, פרסם את מחקריו הנודעים "שש המדינות" ו"שבע המדינות". במסגרת המחקרים הוא ביצע מעקב תזונתי אחר גברים בגיל העמידה מיפן, איטליה, יוגוסלביה, פינלנד, הולנד, ארצות הברית ויוון. המחקרים קבעו שבמדינות שבהן אוכלים פחות שומן, או לפחות שומן רווי, נוטים פחות למחלות לב. השומן הרווי זומן בדחיפות לדוכן הנאשמים. קיז זכה לאינספור ראיונות ותמונתו עיטרה אפילו את שער ה"טיימס" כשהוא מכנה את השומן הרווי "השד שבמחלות הלב". מהר מאוד הפכו פניו למוכרות בכל בית בארצות הברית.

במקביל חוקרים בהארוורד קיבלו כסף מקבוצת סחר בשם קרן המחקר לסוכר במסגרת הסכם. החוקרים עבדו כבר כמה שנים על מחקרים שבדקו את הגורמים למחלות לב, והקרן שילמה להם כדי לקבל את תוצאות המחקרים מבעוד מועד ולהחליט אילו מהם יתפרסמו לציבור הרחב. עכשיו נטתה הכף לטובת הזהב הלבן – לא רק שהשומן מזיק, הסוכר עדיף. לכל אלו סייעה העובדה שבאותן שנים לקו בהתקפי לב לא מעט חברי פרלמנט בארצות הברית. שאלת תזונתם של אזרחי ארצות הברית הוצבה במרכז סדר היום הפרלמנטרי, ובצורה חסרת תקדים.

ב־1977, עם פרסומיו של קיז, התפרסם "הדוח האמריקאי להנחיות תזונתיות", או בשמו הפופולרי יותר "דוח מקגוברן", על שמו של הסנאטור ג'ורג' סטנלי מקגוברן. אחת ההמלצות העיקריות בדוח זה הייתה צמצום דרמטי בצריכת שומן רווי, כלומר בשומן מן החי. בכך אישר הדוח את טענותיו של קיז וקולות הביקורת נגדו, שטענו למתודולוגיה לקויה או לחוסר הסבר סיבתי ישיר בין סוג השומן לגורם למחלת הלב, דעכו.

מרגע שהממשלה הביעה את תמיכתה עולם המדע והרפואה נקרע לשניים: חלקו הגדול והקולני אימץ את תורת השומן כמקור מזיק, והחלק הקטן יותר, שלא שוכנע, נשמע רק בקושי. הלובי למאבק בשומן הרווי הצליח לגייס את הסנאט, זכה לתמיכתו והתחזק בצורה יוצאת דופן.

עד סוף שנות ה־90 של המאה הקודמת כבר אי אפשר היה למצוא תאגיד או רשת מזון מהיר שהעזו להמשיך להגיש אוכל המכיל שומן רווי – וונדיס, מקדונלד'ס, ברגר קינג ואחרות, לצד תאגידי ענק כגון בארנומ'ס, קראפט, קלוגס ופפרידג' פארם. המדינה נוקתה כליל. כל שימוש בשומן רווי הוחלף בשומן אחר – שומן הידרוגנציה, שברבות השנים נודע כשומן טראנס.

עד סוף שנות ה־90 של המאה הקודמת כבר אי אפשר היה למצוא תאגיד או רשת מזון מהיר שהעזו להמשיך להגיש אוכל המכיל שומן רווי

קצת כימיה: אחת התכונות הבולטות של שומן רווי היא מבנה מולקולרי המאפשר לו דחיסות ויציבות גדולות יותר משומן לא רווי. היחידות במולקולות של שומן רווי מחוברות ביניהן בצורה ישרה ולא מעוקלת. לכן כשיש הרבה מולקולות כאלה הן מייצרות יחידה אחת, מגובשת יותר. קצת כמו ההבדל שבין חבילת ספגטי לחבילת פסטה פוזילי – הספגטי הישרים נערמים, ללא מרווחים גדולים, כיחידה אחת, מגובשת יותר וחזקה יותר. זה מעניק לשומן רווי יכולת לייצר מבנה חזק שלוקח זמן רב יותר לפרק ליחידות המרכיבות אותו.

שומן מן החי ידוע בכך שהוא מכיל כמות גדולה יותר של שומן רווי. זאת הסיבה שחמאה לא תשנה מצב צבירה באותה קלות של השומנים הצמחיים, כמו שמן זית או קנולה. המבנה הדחוס והיציב של השומן הרווי מאפשר לו להישאר מוצק בטמפרטורת החדר.

אגב, בניגוד למחשבה הרווחת שלפיה יש שומן רווי או שומן לא רווי, למעשה בכל השומנים יש שילוב של שומן רווי ובלתי רווי, בכמות משתנה. תהליך הידרוגנציה הוא תהליך כימי פשוט: לוקחים שומן בלתי רווי ובתנאי מעבדה מזיזים חיבור במבנה המולקולה שלו, כך שיידמה יותר למבנה של השומן הרווי. השינוי הזה מעניק לשומן הבלתי רווי מבנה שמאפשר לו את הדחיסות של השומן הרווי. הדבר הזה מסייע לשמור על הטקסטורה של המזון המתועש.

בשר עם שומן. צילום: אנטולי מיכאלו

מרגרינה, למשל, היא תוצר של תהליך הידרוגנציה. אלא שלפעמים שיבוש בתהליך גורם לכך שהאטום ההוא, שמנסים להזיז, מתחבר לצד הלא נכון של המולקולה. כתוצאה מכך נוצר שומן טראנס. כאן כדאי לציין ששומן טראנס קיים גם בטבע, אבל בכמות קטנה מאוד. רוב שומן הטראנס שאנחנו צורכים הוא תוצאה של תהליך הידרוגנציה. השד הוחלף בשטן בכבודו ובעצמו.

כמו תחליפי שומן אחרים, זה אולי עובד על החך אבל לא על הגוף, שמתקשה להתמודד עם החומרים המלאכותיים הללו. האנזים בגוף שאחראי לפירוק השומן במערכת העיכול מתקשה לפרק אותו. התוצאה היא ששומן שעבר תהליך הידרוגנציה מצטבר באופן לא טבעי במערכות הגוף השונות.

זמן סוכר

קצת אחרי שארצות הברית הפכה לאומת האנטי שומן רווי, החלו להגיע הדיווחים על הנזקים של שומן הטראנס. הציבור כבר לא ידע למי להאמין. האמון במדע נפגע בצורה חסרת תקנה, והשומן נהדף כליל והוזהר שלא יעז לשוב. מהר מאוד הפכה המעצמה המייצאת מוצרי מזון לכל העולם וזו שמכתיבה אופנות, למעוז המזון נטול השומן, או לפחות מעוז המזון דל השומן.

את כס הכבוד תפס עכשיו כוכב חדש: הסוכר. תעשיית הסוכר הצליחה להוציא את עצמה לחלוטין מזירת הקרבות. בדרך אומה שלמה, וכתוצאה מכך גם מדינות רבות נוספות, שינו את היסוד האיתן ביותר בתזונה שלהן.

מהרגע שהשומן איבד את מעמדו התזונתי־הישרדותי החלה גם הידרדרותו התרבותית־חברתית. עכשיו כבר לא הבחינו יותר בין השומן שבצלחת והשומן שעל גופנו, ושניהם נפלו לאיסור חמור. אפילו המילה עצמה, בכל הקשריה, הפכה גסה – אם לא איום,אז עלבון. המצאות כמו "הרואין שיק" והדיאטה הים תיכונית תפסו את קדמת הבמה והפכו לכלים לגיטימיים שמצדיקים את העלמת השומן. שיהיה כל דבר, רק בלי שומן בבקשה.

גם ההתעוררות הפסאודו פמיניסטית מהשנים האחרונות, של נשים המבקשות לטעון ששמן זה יפה (big is beautiful), ממשיכה לשמר חוסר ההבחנה הזה. אין כל קשר בין אכילת שומן לבין הצדקת המראה השמן. מה שנדמה לרגע כאקט חלוצי הוא למעשה תוצאה של בורות.

המצאות כמו "הרואין שיק" והדיאטה הים תיכונית תפסו את קדמת הבמה והפכו לכלים לגיטימיים שמצדיקים את העלמת השומן. שיהיה כל דבר, רק בלי שומן בבקשה

אין ספק: אישה שמתענגת על צלע עסיסית, השזורה בפסים לבנים ועבים, כששומן נוטף מסנטרה, היא בהחלט מחזה יפה של נשיות מועצמת. הרי עד שגירשנו את השומן בבושת פנים, כולם חשקו בו ונדיר שנשים קיבלו ממנו. כמעט בכל קהילות הלקטים־ציידים – המבנה החברתי ששלט במשך רוב ימי ההיסטוריה האנושית – הגברים היו אלה שזכו לחלקים השמנים והמזינים ביותר, כמו מוח ומח עצם. הנשים לעומת זאת קיבלו בעיקר חלקים רזים ובשר יבש. כיוון ששומן הוא אנרגיה, לא נפקד מקומו של הבשר בשיח על שומן ודיכוי נשים. אנרגיה היא כוח, יש בשומן יותר אנרגיה, ובמשך אלפי שנים נשים הורחקו מאכילתו, עד שהרחיקו את עצמן ממנו ביוזמתן.

אז אמנם יש הרבה בשר בדיון על שומן ופמיניזם, אבל הרצון להצדיק מראה שמן באכילת אוכל שמן הוא חסר טעם. התפיסה הזאת ממשיכה לשמר את חוסר ההבנה המוחלט שהרס לשומן את שמו הטוב.

שומנים בכלל, ורוויים בפרט, מתעכלים לאט יותר. אכילתם במידה מספקת לנו תחושת שובע וסיפוק, פעילות עיכול יציבה, ולרוב גם מונעת אכילה מיותרת במשך היום. קיים מספר גדול של מחקרים המצביעים על הקשר שבין אכילת שומן רווי למשקל גוף תקין. לכן המאבק בדימוי גוף נטול שומן לא ייעשה באמצעות האדרה של גוף עתיר שומן. אבל ייתכן שהנהנתנות הקולינרית והמקום שהמזון תפס לעצמו בתרבות הפופולרית, הם בכל זאת מה שיעניקו לשומן את ישועתו. ככל שהטעם שלנו מתפתח, קיים סיכוי שהיחסים שלנו עם השומן יזכו לתיקון.