מיוחד
כתבה שנייה בסדרה

הסיבה שבגללה צריכת הבשר שלכם חייבת להשתנות

מנגל עם בשר. צילום: בן יוסטר
מנגל עם בשר. צילום: בן יוסטר

כל מי שמתעסק עם בשר יגיד לכם דבר דומה: תאכלו פחות בשר ותאכלו את כולו. כך תיהנו ממוצר איכותי בלי לשלם יותר

16 בדצמבר 2018

עוד בנושא: מה זה בכלל בשר טוב? הכתבה שתגרום לכם להסתכל אחרת על הסטייק שלכם

השעה חמש וחצי לפנות בוקר, ומדרוניו המשופעים של נחל אדמי מבהיקים בירוק ונוצצים מטל הלילה שחלף. סוס חוצה את השדות בדהירה קלה. בחלוף חמש דקות, כשהעדר נראה קרוב באופק, הוא עוצר בדממה ומותח ראש אל על. מהסוס יורד איתי נוי, בן 33, מחוות שבעת המעיינות שבגליל. הוא חוצה את המרעה הפתוח אל עבר הפרות שמפוזרות בשטח, מנקדות את השדה. הן חסונות ונקיות, ובאוויר שלוות העמק מבשרת על יום חדש. "יש לנו 2,600 דונם בגליל התחתון שמחולקים לשמונה חלקות", מסביר הבוקר מהו השטח שנפרש לפנינו. "העדר מונה 160 ראשי בקר שמלקטים כל השנה. בקיץ אנחנו מזיזים אותם כדי לתת למרעה לנוח ואז הם מלקטים את מה שנשאר מגידולי החורף. בסתיו, עדיין כדי שהמרעה יתאושש, הפרות מלקטות רק באופן חלקי ומקבלות תוספת חציר, אבל בסך הכל – גשם או שמש – הן בחוץ כל השנה". נוי הוא בן דור רביעי למייסדי מושב שרונה שבו נמצאת החווה המשפחתית. את החווה הקים סבו יוסף והיא עודנה מנוהלת ביד רמה בידי אבא דובי. מפיהם נשמעים הדברים הרבה יותר פשוטים ממה שאוהבים לעשות מהם. "ברור מאליו שכשפרה מקבלת יותר שטח, אוויר נקי, מים נקיים ואוכל טוב, אין סיבה שהיא תהיה חולה", אומר נוי. לצדו עומד סאנג'ירו ג'וניור ה־12, פר שרירי, מרובע וחזק. החיה בת השלוש וחצי מזן וואגיו (זן יפני איכותי ומבוקש למדי) כבר מגיעה ליותר מ־700 ק"ג, וזה לא דבר נדיר כאן. המנהג של מגדלים קונבנציונליים לבדוק את משקלו של העגל עשרות פעמים כדי לוודא שעוצרים את חייו בדיוק ברגע שבו כבר פחות משתלם להאכיל אותו – לא קיים כאן. בעדר של משפחת נוי אפשר למצוא גם פרות בנות 19, וגיל השחיטה של רוב העגלים עומד על שלוש שנים בממוצע, במקום 14 החודשים שמוכרים בתעשייה.

הסוס ועדר הבקר בחוות שבעת המעיינות. צילום: בן יוסטר

משפחת נוי לא לבד. מגדלים נוספים מסוגם אפשר למצוא באתר של תו האיכות לבשר "חי בריא". התנאים שמאחדים את המגדלים הללו על פי דרישות התו, שבודק כל שלב בחיי החיה, הם בין היתר האיסור על שימוש באנטיביוטיקה מניעתית (אלא בהוראת וטרינר במקרה ספציפי); איסור על שימוש בחומרים מסוימים להאכלה כמו זבל עופות; הגבלת זמני הובלה לארבע שעות; חיוב להתקנת מצלמה במעגל סגור בבית המטבחיים ועוד. "יש באתר את כל הנהלים והפרוטוקולים שמסבירים בדיוק מה זה אומר שלבשר יש תו חי בריא, ומבחינתנו חובת ההוכחה מוטלת על המגדלים", מסבירה המייסדת לימור אברבוך. העבודה שאנשי חי בריא עושים למען שקיפות היא חלוצית בישראל – זהו הגוף המאורגן היחיד בארץ שהבשר שלו נמצא הן במסעדות והן בקצביות, ויש לו תנאי גידול ושחיטה ברורים שנגישים לציבור הרחב. "כל עוד אין מחויבות רגולטורית מטעם המחוקק, אף אחד לא חייב לתת לצרכן את המידע שהוא צריך כדי לקנות באחריות", היא מסכמת.

"אני לא זורק שום דבר. אנשים אומרים לי – מה זה, זה לא נראה טוב, יש חתיכת שומן פה, גיד שם. אבל עולה הרבה לגדל חיה בתנאים טובים ולכן אני רוצה שתאכלי את כולה" (אריק מלמד, מייסד ובעלים משק מלמד לול אורגני)

בחודש שעבר הודיע בית הספר היחיד של גילדת הקצבים בברלין ש־23 שנות פעילות יגיעו לקצן בקיץ הקרוב. במדינה שבה נקניקים הם מאכל לאומי זו בשורה על מותו של מקצוע. בזמן שמילים כמו "נוז טו טייל" נשמעות יותר ויותר בצד דומותיהן "פארם טו טייבל" ו"זירו וויסט" כחלק מטרנד עולמי של גרגרנות בת קיימא ויעני מודעת – אצלנו המילים האלה ריקות. אנחנו אוהבים לדבר על קדושת חומרי הגלם, אבל יש לנו אולי שתי מסעדות שבאמת עושות פארם טו טייבל ועוד שתיים־שלוש גג שמוכרות עוף אורגני. את אלה שמשלבות בתפריט בקביעות מנות שעושות שימוש בכל חלקי החיה – מוח, לב, ריאות, טחול, שדרה, אשכים, או כליות – אפשר לספור על יד אחת.

קדושת החיים ביהדות היא ערך עליון, וכך גם צער בעלי חיים, אז איך בעצם הגענו למצב שבו נראה הגיוני להרוג פרה שלמה ולדרוש רק את הפילה והאנטרקוט שלה? איך קרה שאנחנו כבר לא רגילים לראות תרנגולת מתה בשלמותה כי חוקי משרד החקלאות בישראל הפכו את זה לעניין לא משתלם ולכן גם לא מקובל? ראש, רגליים, קורקבנים וחלקים אחרים – כל חלק כזה, על פי החוק, מחויב בטיפול נפרד. החלקים הללו, שנחשבים "רגישים" מבחינה תברואתית, מחייבים הקמה של פס ייצור נוסף שייטפל רק בהם, וכל פס ייצור כזה משמעו קודם כל עוד מרחב ואחר כך עוד כוח אדם – ובשורה התחתונה עוד עלויות. לכן אותו נתח, לא רק שאינו מייצר רווח, אלא לרוב גורם הפסד, כי בכמה אפשר למכור רגליים? פעם הן היו הסוד למרק עוף מלא טעם. היום הן אשפה. לא רק שאנחנו כבר לא יודעים מה לעשות עם החלקים האלה, אנחנו גם לא אוהבים לראות אותם. אנחנו, הצרכנים, מעדיפים לקבל את חזות העוף החיוורים, הארוזים והנקיים. הבעיה היא שלרוב גם האטליזים מקבלים אותם ככה.

אוסובוקו בקר ברוטב ברביקיו עם תפוחי אדמה ובצלים של שף אסף שנער. צילום: נתנאל ישראל

"קצבים כבר לא קונים נתחים לפירוק. רובם קונים נתחים למכירה. ככה אין להם פחת והם יכולים לספק יותר מהחלקים המבוקשים. הם צריכים רק לנקות ולמכור", מסביר יהונתן בורוביץ', השף של המסעדה והקצבייה מיטמרקט ו־M25 בשוק הכרמל בתל אביב, שעושות עבודה נדירה בנוף האטליזים ומסעדות הבשר בארץ. מצד אחד בשר טוב בגידול מרעה מקומי, מצד שני עושים שימוש בכולו. "כשהגעתי לכאן שאלתי ממה צריך להיפטר, מה לא מוכר, ושמתי לעצמי למטרה להפוך את החלקים האלה למנות שאנשים יאהבו. למכור פילה טעים בהרבה כסף זה לא מעניין, והאמת – זה גם לא קשה". את הליין שלישי פנימיים ייסדו ב־M25 לפני שלוש שנים, ומנות שנולדו מתוך תקווה שלקוחות רק יטעמו מהן קצת בצד הסטייק, נגמרות היום מדי שבוע. "אין לנו מספיק לשון כדי לספק את הביקוש, והמעורב שלנו בדרך כלל נגמר ביום שבו מכינים אותו. אני מרגיש שאנשים חוזרים לא רק כי הסחורה טובה, אלא גם כי הם רוצים ללמוד על דרכים חדשות לאכול בשר", אומר בורוביץ'. מסעדת הבסטה בתל אביב היא עוד דוגמה מעוררת הערכה למסעדה שביקשה מראשית דרכה להביא לקהל לקוחותיה מנות שנראות לה, גם אם לא תמיד נראו להם. היום מנות כמו סיגר טחול ומוח מטוגן הפכו איקוניות בתפריט שלה. גם המסעדות המוציא בירושלים וברוט והמנזר בתל אביב לא מפחדות מנתחים לא פופולריים; האחרונה ידועה כמקום שעושה שימוש אמיץ בחומר גלם הכי פחות פופולרי בישראל – דם.

"בתקופת קום המדינה חלקים כמו טחול, כבד ושדרה נחשבו נשגבים ואהובים מאוד, אבל חינכו את הציבור לאהוב סטייק והמבורגר וסינטה, ומה שמלמדים אותנו לאכול בתור ילדים זה מה שנאכל גם בתור מבוגרים. היום לא אוכלים דברים שנראים כמו מה שהם", מדייק היסטוריון האוכל ד"ר אורי מאיר צ'יזיק את המציאות שלתוכה גדלו רבים מאיתנו כדור שלישי בארצנו. זה כמובן מחזיר אותנו גם למשפט ההוא ששמענו כילדים – על טעם ועל ריח אין להתווכח, אבל "טעם זה עניין של חינוך", מסכם צ'יזיק. והדרך נראית מוארת בקושי, על אחת כמה וכמה כשמלאכת הקצבות ממשיכה את הידרדרותה ממקצוע מפואר ומלא ידע לעמדת תיווך חסרת משמעות. פעם אנשים סמכו על הקצב שלהם. תפקידו היה לפרק את החיה באחריות, לבזבז כמה שפחות ולעזור לנו להבין איך להשתמש באיזה חלק. יצאנו מנקודת הנחה שזה המיט מן שלנו – שאפשר לשאול אותו שאלות, לבקש ממנו המלצות ולפנות אליו לעצה. היום המיט מן הוא איש מכירות של בשר יותר מאיש של ידע. "אנחנו בודקים את האטליזים שמוכרים את הבשר של חי בריא באופן קבוע", אומרת אברבוך. "אנחנו רוכשים את הבשר בעזרת לקוחות סמויים ושולחים לבדיקות מעבדה בשביל לוודא שבאמת מדובר בבשר של המגדלים שלנו. לצערנו קורה לא אחת שקצבים מטעים את הלקוח לגבי הבשר שהם מוכרים". וכך, לעיתים תכופות, בשר שנשלח לארץ מאוסטרליה אבל נשחט בישראל הופך בפיו של הקצב ל"בשר מרמת הגולן", ועוף שלא קיבל טיפול תרופתי אבל אכל שיירי עופות שכן קיבלו טיפול תרופתי נקרא "עוף טבעי".

מרק ירקות וזנב שור של שף אסף שנער.  לבזבז כמה שפחות. צילום: נתנאל ישראל

ובכל זאת בשביל לצרוך בשר נכון טרם נמצאה לדייר האורבני שיטה טובה יותר מקצב טוב. אמנם יש פחות כאלה היום, אבל אם תמצאו אותו הכל יהיה קל יותר. לשאלות שלכם יהיו תשובות ברורות וכנות שיאפשרו לכם לצרוך בשר באופן מודע ומחושב. איך יודעים שהקצב טוב? אפשר למצוא בוקר בארץ שתנאי הגידול שלו לטעמכם ולשאול אותו מי מוכר את הבשר שלו. אפשר גם לבדוק את רשימת האטליזים באתר חי בריא. מומלץ להתחיל לשאול במסעדות, אצל הקצב ואצל חברים: מאיפה הבשר שלכם? מי מגדל אותו? הוא כלוא או במרעה? לא צריכה להיות להם בעיה לספר לכם, לכל הפחות, אם העגל נולד ונשחט בישראל ואם קיבל טיפול תרופתי כלשהו. כשתמצאו מישהו שיודע לספר לכם, תגלו שתי תכונות שחולקים כלל האנשים שמוכרים בשר מצוין: הם שמחים לספר עליו והם לא יעודדו אתכם לקנות הרבה ממנו.

"כקצב אני אומר לך שאנחנו אוכלים יותר מדי בשר", אומר הקצב האמריקאי המוערך טובי רודריגז בסרטון קצר שעשה הצלם יוני נמרוד על האטליז הנודד שלו. "(באמריקה) אין לנו שום אחריות כלפי האוכל שלנו. אין לנו שום חיבור רגשי אליו, פשוט כי אנחנו לא צריכים לראות איך הוא מת", הוא מישיר מבט למצלמה. ואכן, מי שמתעסק עם בשר בקרבה כל כך גדולה לחיה ולשחיטה אינו נוטה לנפנף אנשים ששואלים שאלות. אטליזים שמכירים את המגדלים והעדרים לא ישתמשו במונחים כלליים כמו "בשר מרמת הגולן", אלא ייתנו הסברים סבלניים וישתמשו בשמותיהם של המגדלים עצמם, למשל "הבשר של יוחאי שניידר ממרעה גולן", וכולם יאמרו לכם אותו דבר – תאכלו פחות בשר ותאכלו את כל הבשר.

"יש גידול פרטני עם אהבה לחיה ואהבה למקצוע, ויש גידול שהוא כלכלי בלבד – הפער ביניהם עצום" (איתי נוי, חוות שבעת המעיינות)

מובן ששאלת מיליון הדולר היא – ובכן – שאלת הדולר. אם מחירי הבשר ירדו בשישה אחוזים בלבד מאז הוסרו לחלוטין ההגבלים על שוק היבוא, מה בעצם הפער בין הבשרים השונים בשוק? יכול להיות שהבדלי האיכות העצומים יצרו במוחנו פער הרבה יותר גדול ממה שהוא בפועל? בדקנו.  "מנת שניצל וצ'יפס עולה אצלנו 67 ש"ח לנתח שמשקלו כ־200 גרם", אומר שף אסף שנער שמגיש במסעדת חוות צוק עוף אורגני. לצורך השוואה, המחיר של מנת שניצל עוף (שאינו אורגני) בקפה נואר התל אביבית עולה 68 ש"ח (לכ־180 גרם). "אני לא מפסיד כסף על המנה הזאת, אבל אני מרוויח עליה קצת פחות מאחרים", אומר שנער. "עם זאת יש פה עסק בשכונה שמוכר שניצל ב־33 ש"ח. זה לא מחיר שאני יכול להתחרות בו".  אי אפשר למתוח קו אחד בין כל המסעדות בארץ: מזללה בפינת רחוב לא תמכור את הקבב בפיתה שלה באותו סכום שבו הוא יימכר במסעדה גדולה ועמוסת עובדים, גם אם חומר הגלם שלהן זהה. אבל אם משווים את מחירי מנות הבשר בין מסעדות בעלות אופי דומה – נראה שמנות מבשר מרעה מקומי עולות לנו כמעט כמו מנות מבשר בגידול קונבנציונלי. לפעמים הבשר המצוין אפילו עולה טיפה פחות. "אני לא כותב בתפריט 'סטייק אנטרקוט'", מסביר שף יזהר סער ממסעדת רוטנברג שבקיבוץ גשר כשהוא נשאל איך זה יכול להיות שהסטייק שלו, שנקנה ממגדלי חי בריא, עולה פחות מסטייק באותו משקל במסעדות שמוכרות בשר מגידול קונבנציונלי. "אני כותב 'סטייק בקר'", הוא מסביר, "אז אני יכול להתחיל מסטייק כף ואז לעבור לשייטל ואז לסטייק פיקניה וכן הלאה. אנחנו מקבלים מחי בריא את הבשר ברבעים ומפרקים אותם במסעדה. אני צריך לעבור על כל החלקים שהם מספקים".

העבודה עם רבעי חיה היא דבר מאתגר עבור טבח. היא מחייבת אותו ללמוד ולהעמיק בפוטנציאל של כל נתח ונתח בגוף החיה, מה שמאפשר משחק בין החלקים היקרים לאלה שעולים פחות, ובסוף הלקוח מרוויח חומר גלם איכותי יותר בלי שהדבר יורגש בהכרח בחשבון הסופי. "סטייק אנטרקוט סטנדרטי עולה כ־100 ש"ח לק"ג, מחיר סיטונאי לפני מע"מ. מספיק סועד אחד שמחזיר את המנה, והמסעדה כבר לא מרוויחה כלום משני האנטרקוטים הבאים  שהיא תגיש", מפרט סער את היתרון הכלכלי שיש לשימוש בכלל הנתחים. ואכן הסועד לא חייב לשלם יותר על בשר מצוין במקומות שעושים שימוש במגוון רחב יותר של חלקים. לדוגמה, במסעדת M25, שגם לה כאמור בשר מרעה מקומי הגדל ללא אנטיביוטיקה והורמונים, 100 גרם אנטרקוט עולה לסועד 39 ש"ח, ובמסעדת רק בשר שעושה שימוש בבשר רגיל המחיר הוא 40 ש"ח. במסעדת אימא בירושלים – לקוחה של חי בריא – מנת קבב (במשקל 250 גרם) עולה 79 ש"ח. במסעדת מגדלנה שבמגדל מנת קבב (אף היא במשקל 250 גרם) עולה 95 ש"ח. במסעדת NG התל אביבית המבורגר עולה 84 ש"ח. במסעדת מו ומו שברחובות הנושאת את תו חי בריא, המחיר הוא 82 ש"ח. ברור שתמחור מנה במסעדה מורכב מגורמים רבים נוסף למחיר חומר הגלם, אבל בשורה התחתונה – אם ציפינו שהמנות במסעדות שמוכרות בשר מרעה מקומי יהיו יקרות יותר, הן לא.

לשון בקר ב-M25. חשוב לנסות נתחים חדשים.  צילום: ירון ברנר

הסיפור משתנה כשבוחנים את מחירי הבשר שאותו אנחנו קונים הביתה. השווינו מחירים של נתחים דומים בשלוש נקודות מכירה שונות – שופרסל אונליין, רשת חינאווי ומעדניית חוות צוק שמוכרת בשר שנולד, גדל ונשחט בישראל. בשר טחון עולה בשופרסל אונליין 49.90 ש"ח לק"ג, בחינאווי 69 ש"ח ובחוות צוק 88 ש"ח. אוסובוקו עולה בשופרסל אונליין 64 ש"ח לק"ג, בחינאווי 69 ש"ח ובחוות צוק 78 ש"ח. ק"ג אנטרקוט בשופרסל אונליין עולה 159.90 ש"ח, בחינאווי 149 ש"ח ובחוות צוק 189 ש"ח. השיח על המחיר מוביל באופן טבעי לשיח על הכמות – אם במקום לקנות 1.2 ק"ג בחינאווי נקנה ק"ג אחד בחוות צוק, המחיר יהיה פחות או יותר זהה. לעומת זאת בעוף – הבשר הנמכר ביותר בישראל – התגלו פערים גדולים יותר. המחיר הממוצע לק"ג שוקיים של עוף ברשתות השיווק הוא 32 ש"ח, ובמשק מלמד האורגני הוא 70 ש"ח – קצת יותר מפי שניים. פער כזה מעלה את השאלות איך מיוצר העוף שאינו אורגני, והאם לא הגיע הזמן לשנות את היחס שלנו לעוף כמאכל יומיומי. בשורה התחתונה – אם נפחית את צריכת העוף שלנו בחצי נוכל לאכול עוף איכותי יותר בלי להגדיל את ההוצאה.

"אנחנו בעיצומו של תהליך שבו הופכים את הכמות לאיכות, בעיקר בבשר. יש אנשים שמחפשים את הדבר הזה. עדיין מעט, אבל הרבה יותר מבעבר"(שף אסף שנער, חוות צוק)

"הקריטריונים הנהוגים על מעקב ופיקוח של יצוא מזון חי (הבאים להבטיח ולוודא את איכותו) טובים מאלו הנהוגים לגבי שיווק מקומי (ונמצא שבני הארץ נחותים מבחינה זו מתושביהן של שאר אומות העולם)", כותב דוח הוועדה לפיקוח על השירותים הווטרינריים משנת 2010, שאת מקבילו משנים מאוחרות יותר לא הצלחתי למצוא.
הדוח מוסיף ומציין שאין צל של ספק שבעלי המשחטות והווטרינרים המפקחים עליהם במשך עשרות שנים מפתחים ביניהם "מערכת זיקות שמטילה דופי באיכות הפיקוח". במשך עוד 23 סעיפי ליקוי מפרט הדוח ניגודי עניינים ידועים מראש ובעלי תפקידים ש"כשלו בכל פרמטר" או ש"בכל מערכת מתוקנת מקומם מחוץ לגדר", והם נותרו בתפקידם.
ישראל היא מדינה קשה לחקלאים. דוח הוועדה לפיקוח על השירותים הווטרינריים משקף חלק ממציאות מורכבת יותר, שבה יש פטור מלא ליבואני העגלים ואפס תמיכה למי שמבקשים לעשות חקלאות מקומית איכותית בישראל – מציאות שבה אין ניסיון לבנות מערכת מזון טובה אלא אך ורק כלכלית. למחוקק יש הרבה מה לעשות כדי לשנות את המצב ולהיטיב עם תעשיית הבשר. למשל: להקל כלכלית על מגדלים מקומיים של חיות מרעה; להקשות על יבוא העגלים החיים; לאסור טיפול תרופתי מניעתי עוד לפני שהחיה חולה; לקדם חוקים הנוגעים לשקיפות המידע על גבי אריזות המזון שלנו. אבל הוא לא עושה זאת. לכן האחריות מוטלת בינתיים עלינו – הצרכנים והפועלים הקטנים של תעשיית המזון. אם נפעל כקולקטיב ולא כיחידים התהליך יהיה קל וישים יותר והמחוקק יבוא אחרינו. לכל אחד יש סיבה – בריאותית, סביבתית, כלכלית, חברתית, מוסרית – לקדם תרבות צריכה אחרת של בשר, כל עוד עדיין יש לנו אפשרות כזו.

עוד בנושא: מה זה בכלל בשר טוב? הכתבה שתגרום לכם להסתכל אחרת על הסטייק שלכם

פרות רועות בחוות שבעת המעיינות. צילום: בן יוסטר

מה אפשר לעשות?

לשאול שאלות
מומלץ לשאול בכל מסעדה אם החיה נולדה בארץ ואם היא קיבלה טיפול תרופתי כלשהו. סביר שמלצר לא יידע לענות על השאלות, אבל אם תתעקשו הוא יעביר את השאלה למטבח. ככל שיותר שאלות כאלה יגיעו, כך מי שאחראי על האוכל יבין שיש ביקוש לבשר איכותי.

למצוא קצב טוב
לשאול מגדלים של בשר מרעה מקומי איפה אפשר לקנות את הבשר שלהם, להיכנס לאטליזים, לשאול את השאלות הנכונות ולבדוק את מידת הסבלנות והמענה שמקבלים. בררו עם חברים אם הם מכירים מגדלים או קצבים של בשר בר קיימא והיכנסו לאתר חי בריא.

לנסות נתחים חדשים
ולאכול את כל חלקי החיה. ריאות, בטן, צוואר או לשון הם רק כמה מהחלקים שאפשר לרכוש אצל הקצב (ואם הוא טוב, הוא גם יסביר לכם איך לבשל אותם). כדי להתמודד עם האתגר החדש אתם גם יכולים להצטייד בספרי בישול, למשל The Complete Nose to Tail by Fergus Henderson.

לשלם יותר, לאכול פחות
נסו, לפחות יומיים בשבוע, לוותר על בשר. בהמשך נסו לצמצם את השימוש בו במנות שונות כמו כריכים. בסוף נסו להגיע למצב שבו אם אתם בוחרים לאכול בשר – אז שהוא יהיה איכותי, גם אם יקר יותר. זה יגרום לכם להתייחס לבשר בכבוד הראוי לו.