אל תקרא לי קציצה: טיפים להכנת המבורגר

הקציצה במרכז אבל בלי לחמנייה רכה, רטבים עשירים וירקות - זה פשוט לא יהיה זה. המדריך השלם להכנת המבורגר ביתי

1 במאי 2017

המבורגר טוב צריך להיות בעל מרקם גרגרי גס (להבדיל מקציצה או קבב), טעם בשרי מודגש (שיתבלט למרות שפע הרטבים הדומיננטיים) ועסיסיות, שמתפרצת עם כל ביס (בזכות מינון נכון של שומן). איך מפיקים אחד כזה אצלכם במטבח? כל הסודות לפניכם:

סוג הבשר מערבבים כמה חלקי בקר — חלקים שמנים בשביל העסיסיות (צלעות, צוואר) וחלקים עם טעם בשרי מודגש (למשל שריר אחורי). לאלה מוסיפים שומן במידת הצורך. הטוב ביותר הוא שומן "בוקלעך", הנמצא בשיפולי הבטן של הפרה.
לא רק בקר אפשר להכין המבורגר טעים גם מעוף (תערובת של חזה וירך או רק ירך), ואפילו מדג.
טחינה המהדרין קוצצים את הבשר בקופיץ, אולם טחינה עבה— במכונת הטחינה הביתית או אצל הקצב — מספיקה בהחלט.
תיבול מומחים טוענים שמתבלים רק בסוף. בדרך כלל רק בפלפל שחור ומלח, ולעיתים גם בצל חי, שטוחנים יחד עם הבשר או מוסיפים קצוץ; בצל מטוגן, שמסננים היטב, כדי להיפטר מעודפי שומן ומוסיפים לבשר; או שום, שמוסיפים תמיד ברגע האחרון, כי הוא "מבשל" את הבשר. יש עוד הרבה אפשרויות, שיוסיפו עניין להמבורגר, החל בחרדל דיז'ון ועד קליפת לימון מגוררת (הרשימה המלאה בהמשך).
אלכוהול מעט ברנדי, ויסקי, או וודקה יוסיפו עניין וימתנו טעם עז של בשר.
מים מים קרים (כ 5%- ממשקלו של הבשר) "קושרים" את החלבונים בבשר לתערובת יציבה. מערבבים במהירות בכף יד פתוחה, עד שהם נבלעים במלואם בתערובת ובבשר נוצרים מעין סיבים לבנים דקיקים.

המבורגר בסיסי, גוואקמולי ביצת עין של שף מאור אהרון. צילום: אפיק גבאי

עיצוב הקציצה (פטנט הטבעת) המלה "קציצה" מטעה, כי אנחנו לא רוצים שלהמבורגר שלנו יהיו צורה ומרקם של קציצה. מה עושים? לוחצים בעדינות את הבשר לתוך טבעת (רינג) ממתכת או מפלסטיק בגובה כ 4-3- ס"מ בקוטר הקציצה הרצוי. אפשר להשתמש בטבעות אפייה ואפשר לאלתר: חותכים טבעת מבקבוק משפחתי של שתייה קלה עם דפנות ישרות. חשוב: בשום פנים ואופן לא דוחסים או מהדקים את הבשר — זה יוצר המבורגר כבד. אחרי שמעצבים את ההמבורגר, מעבירים אותו למשטח הצלייה בעזרת מרית.

צלייה בבית הכי נוח לצלות את ההמבורגר במחבת ברזל כבדה וחמה, רצוי מחבת פסים (שיותירו סימנים נאים על הבשר). כדאי לשמן קלות את הפסים, כדי למנוע הידבקות. במסעדות מקובל לצלות על גרידל — משטח צלייה לוהט. בחלק מן הכיריים החדישים יש משטח כזה, ויש גם מכשיר דומה שעובד על חשמל. דרך נוספת ומומלצת היא צלייה על גריל (פחמים או חשמלי), אבל כאן יש להיזהר במיוחד מייבוש הבשר.

דרגת הצלייה מדיום הכי פופולרי, וול-דאן אפשרי, אבל קצת חבל על הבשר. אם מכינים המבורגר בדרגת רייר, יש להביא את הבשר לטמפרטורת החדר לפני תחילת הצלייה (להוציא מהמקרר חצי שעה מראש) ולהקפיד שלא יישאר קר במרכז בתום הצלייה. משך הצלייה: 2 דקות מכל צד להמבורגר בדרגת רייר, 3.5 דקות מכל צד למדיום ו-5 דקות מכל צד – לוול-דאן.

מכסה הנה טריק, שעוזר להמבורגר להתבשל במרכזו (בדרגות מדיום ומעלה) בלי לייבש את החלק החיצוני של הקציצה. המכסה כולא בתוכו אוויר חם ועוזר להעלות את הטמפרטורה הכללית באזור שסביב ההמבורגר.

– במשטח צלייה (גרידל): אחרי הצלייה הראשונית מניחים על ההמבורגר מכסה (שנראה כמו פעמון).
– במחבת ובגריל: אחרי שהופכים את ההמבורגר מכסים למשך דקה אחת, ואם יש צורך, ממשיכים בצלייה ללא מכסה.

לחמנייה המבורגר – טוב ככל שיהיה – לא שווה בלי הלחמנייה. הכי טובה לחמניית המבורגר מסורתית — רכה, אוורירית וזרוית שומשום בחלקה העליון. חוצים אותה וקולים בגריל או במחבת עד להשחמה. לחלופין אפשר לטגן את החלק הפנימי של הלחמנייה במיצים ובמשקעים שנשארו במחבת לאחר צליית ההמבורגר. משמין אבל טעים.

דברים שהולכים עם המבורגר:
בלחמנייה: מיונז, חרדל, קטשופ, חסה, עגבנייה, בצל טרי, חמוצים, סלסה.
בצלחת: צ'יפס, בצל מטוגן, טבעות בצל מטוגנות או חלת בצל, סלט עלים ירוקים.
על הקציצה: פטריות צרובות בגריל — שמפיניון או פורטובלו, ביצת עין, עגבניות צלויות, גווקאמולי (אבוקדו).