שף אסף דוקטור: "טבחים הולכים קדימה, לנוצץ ולמדעי. אני הולך אחורה"

אסף דוקטור, בן 37, נולד בכרכור. בן שלישי אחרי אחות ואח. בגיל שנתיים עבר עם משפחתו לקיסריה. כשההורים טיפחו קריירה, פיתחו ילדי המשפחה עצמאות שבאה לידי ביטוי גם במטבח. הבילויים המשפחתיים התרכזו לרוב במסעדות, וסביב גיל 14 החל לעקוב אחרי מבקרי מסעדות בעיתונים ולצפות בתוכניות בישול בריטיות כמו "פלויד" או "שתי גברות שמנות". בגיל 16 החל לעבוד בשטיפת כלים בבית קפה בקיסריה, ומשם התקדם להיות טבח. במהלך שירותו הצבאי נהג לבשל לחבריו בהשראת ספרים ותוכניות טלוויזיה. כשהשתחרר החליט לנצל את מענק השחרור ללימודים ב"בישולים". במקביל עבד במסעדת הבשר קויאה באזור התעשייה של קיסריה. ב־2003 עבר לתל אביב ועבד במסעדת אורקה. אחרי כשנה חזר לקיסריה והיה סו־שף בהלנה במשך שנה וחצי. הבעלים דאז אורי ירמיאס (אורי בורי) עזר לו למצוא מקום לסטאז' בלונדון, במסעדה הבריטית הקלאסית במלון The Goring, שם עבד כשלושה חודשים. ב־2006 חזר לתל אביב ועבד בטפאו. ב־2007 פתח עם אחיו יותם את קרפצ'יו בר. ב־2011 פתחו יחד את האחים, ב־2014 סגרו את קרפצ'יו בר ופתחו במקומו את דוק. לפני כשלושה חודשים פתחו השניים את אייבי ברחוב לינקולן.

"מעניין אותי הדיבור האקולוגי" שף אסף דוקטור. צילום: אנטולי מיכאלו

אלון: לפני ארבע שנים פתחת את מסעדת דוק בתל אביב, הראשונה בארץ שהצהירה שכל חומרי הגלם יהיו מקומיים. מה הביא אותך לבחור במהלך שנחשב אז קיצוני ומהפכני?
אסף: אחי יותם ואני הקמנו ב־2007 את קרפצ'יו בר. זו הייתה מסעדה קטנה, וכשסגרנו אותה חשבנו לפתוח עסק מושקע ומוגזם – מגה מסעדה בבניין שבו שוכנת היום מסעדת אריא. פניתי לדיוויד פרנקל, שבדיוק אז עמד לחזור לארץ, והשתעשענו ברעיון. כבר אז היו לי מחשבות על מטבח ישראלי חדש. היה לי מזל גדול שהרעיון ההוא לא הבשיל. היינו חסרי ניסיון עם יומרות לא הגיוניות. היום ברור לי שזה היה קורס והיינו נכנסים לחוב שאי אפשר לצאת ממנו. בסוף פתחנו את האחים – מסעדה בגודל בינוני, שפחות טיפחה את העניין המקומי. כשקרפצ'יו בר דעך והפך ללא מעודכן, העליתי בפני השותפים את הרעיון לדוק.
אלון: למה דווקא מקומי?
אסף: עניין אותי הדיבור האקולוגי, המגמה להפחתת הפחמן. חוץ מזה עוד מ־2010 היו לי פנטזיות על גינה אורגנית. אמרתי שאנחנו צריכים להיות קיצוניים בהגדרת המקום – רק מוצרים שגדלים ומיוצרים כאן.
אלון: כמה הושפעת ממה שקורה בנושא הזה בחו"ל?
אסף: המגמה של המטבח הצרפתי מתה. כולנו התחלנו שם והיו לנו פנטזיות על הנובל קוויזין, ואז התחוללה מהפכה עם המטבח הנורדי שהעלתה לדיון את נושא המקומיות. ב־2006 עשיתי סטאז' במלון בריטי באנגליה, והם התגאו מאוד במוצרים המקומיים שלהם. היו להם דגים ובשר יוצאי דופן. צלופח סקוטי, חלב מקומי, טלה. 14 סוגי גבינות מהאי הבריטי. מרשים מאוד.
אלון: איך ניגשים בכלל לפרויקט מורכב של הקמת מסעדה עם מוצרים מקומיים בלבד?
אסף: הייתה לנו יועצת כלכלית שעזרה לנו להתרומם מהחובות שצברנו באחים, ואיתה מיקדתי את מימוש הרעיון. לא מיהרנו, החלטנו שאנחנו יוצאים למסע של מחקר. קודם כל פירקנו קבוצות מזון – מוצרי חלב, בשר, דגים – כדי להבין מה יש ומה אין. סימנו מה חייבים במטבח ומה אין פה בייצור מקומי, למשל חומץ וחרדל. דיברתי עם שי שבח מחוות קיימא בארותיים, שהובילה אז את סלואו פוד בישראל. אחר כך פניתי למשק עפאים במושב עידן בערבה שעזרו לי עם חומרי גלם. פתאום גיליתי שיש להם חומץ.
אלון: יצרנים פנו אליכם?
אסף: פעם התקשר גבן בשם אהרון מרקוביץ' ממשק מרקוביץ' בנחלים. הוא קרא ריאיון איתי, שבו עניתי על השאלה מה השילובים באוכל שאני הכי אוהב. אמרתי שם שאני אוהב גבינה בשלה ופרי, אז הוא הציע שאבוא לטעום. ככה ביקרתי עם אחי יצרנים בישראל כל שבוע. עד אז היינו רגילים לעבוד עם חומרי גלם מיובאים, זה מה שכל השנים לימדו אותנו להעריך ולאהוב.
אלון: איך אפשר להסתדר בלי גבינת פרמזן למשל?
אסף: אין כמעט מסעדה בארץ שלא עובדת עם גרנה פדנו. באיטליה היא נחשבת פחות, אבל פה היא ממש לחם חוק. ידעתי שאצטרך להמיר אותה, כי מקדם האוממי של הפרמזן חשוב מאוד. אצל מרקוביץ' מצאתי גבינה שמזכירה פקורינו. ואז הגיעה אבן היוגורט. אמרתי בואנ'ה, מה זה הדבר המדהים הזה? התחלתי לחשוב על מנות שמגיעות באווירה ובטכניקה ממקומות אחרים, ולהמיר את הגלם במשהו מקומי.
אלון: ומה עם המטבח העתיק שהתקיים פה, בגבולות הארץ?
אסף: זה היה השלב השני בפיתוח, למשל משחקים של טלה ומדפונה – בישול בשר בבור עם גחלים. באחים יכולתי לעשות ניסויים עם אש וככה נולדה מנת הקולרבי. לא חשבתי ליצור מנה שתשנה את העולם, רק אמרתי לעצמי שאני חייב מנת ירק. הכי קל לזרוק דברים לאש ולשכוח מהם. בפעם ההיא אלה היו קולרבים לא קלופים ולא עטופים על גחלים.
אלון: לא רעדתם לפני הפתיחה?
אסף: כל הפתיחות הקודמות שלנו לא היו מקצועיות, אך הפעם רצינו לבוא הרבה יותר מוכנים. עשינו שבע ארוחות ניסיון לפני הפתיחה ונתנו לאורחים שלנו דפי משוב מעמיקים.
אלון: איך הקהל הגיב כשפתחתם?
אסף: זו מסעדה – או שאתה רוצה לשמוע את הסיפור שלה או שלא. איבדנו את הלקוחות של קרפצ'יו בר, ואני שמח על זה. בתקופה האחרונה של המסעדה זה לא היה קהל עם תשוקה אמיתית לאוכל.
אלון: מה עשיתם עם אלכוהול?
אסף: הפחד העיקרי שלי היה האלכוהול. אין וויסקי, אין וודקה, אבל אז נפגשתי עם יובל ג'וב הרגיל ממזקקת יוליסס, והוא החליט ללוות את הפרויקט בכהלים שונים.
אלון: והקהל לא התלונן?
אסף: היו מעט הרמות גבה. היו מי שחשבו שזה גימיק, אבל מי שבא לאכול לא התלונן למה אין רוקפור. מקסימום שאלו למה אין קפה.
אלון: ופלפל שחור.
אסף: אין! ניסיתי להביא תחליפים מהעיר. יש פלפלון ורוד שנמצא בכל גינה בתל אביב. עבדתי איתו, אבל הוא היה אגרסיבי מדי בשבילי. פלפל ירוק קצוץ נותן לי את העקצוץ הרצוי.
אלון: זה נשמע ממש טהרני. למה לא לעגל פינות?
אסף: מלח ופלפל הפכו לאקסיומה בכל מנה, בלי היגיון קולינרי. בבית אשתמש בפלפל שחור רק בסלט ירקות ובפסטת קאצ'ו א־פפה.

"בשנה השנייה צללתי לממולאים, שהם כביכול אוכל ערבי, אבל אם מאמא ערבייה הייתה רואה אותי, היא הייתה מתעצבנת. מה פתאום לפתוח את הפריקה עם יין לבן?"

אלון: כולם מדברים על השף הגבוה שעולה על סולם וקוטף חושחש ברחובות תל אביב.
אסף: שמונה שנים אני רוכב על הטוסטוס ברחוב לסקוב, ובכל שנה בעונת הפריחה אני מקבל לפנים את הניחוח של החושחש ואומר: למה אני לא יכול להשתמש בזה? ופתאום אני קורא שפעם יהודים וערבים היו מנצלים את החושחש להכנת ריבות. זה היה המוצר הראשון שעשיתי לפרויקט. המשכתי לקרמל חושחש שממנו הכנו סירופ שמדמה טעם של קוקה קולה, או תחליף לטוניק. היה לזה צידוק אקולוגי – להשיג כמה שיותר חומרים קרובים לרעיון של המסעדה שלנו כדי לצמצם את פליטת ה־co2.
אלון: ואיך אפשר לייצר חרדל מקומי? הרי לא במקרה יש מדינות שהפכו למעצמה של חומר גלם ספציפי.
אסף: בעונה של פריחת חרדל הבר הלכנו אחי, אני והילדים לקטוף עשרות אלפי פרחים. עשיתי מהם משחה. קשה מאוד למיין אותם ולהפיק מזה כמות סבירה והבנתי שאני לא יכול לעשות הכל ושייקח לנו שלוש שנים להשיג 80 אחוז מהפרויקט שלנו. עברו ארבע שנים, ויש עוד הרבה מה לעשות, אבל כל שנה יש לנו עוד ועוד חומרים שפותחים לנו את הצ'אקרה.
אלון: למשל?
אסף: בקיבוץ צבעון בגליל העליון, שמלא בהיפים יצירתיים כאלו, יש חבורה בשם ילקוט הרועים. הם מלקטים ומייצרים מזון תוך שימור מסורות ישנות. הביאו לי צלפי בר שהם כובשים, תאני בר מיובשות, סומק בר שהם קוטפים. לפני שנתיים מישהו אחר מהקיבוץ התקשר ואמר שהוא מתחיל לייצר דברים מותססים, בין השאר מיסו מחומוס מקומי.
אלון: מה לדוק ולמיסו?
אסף: כל הזמן חשבתי איך אני מגדיל את פלטת הצבעים שלי בחומרים מעניינים נוספים. יש לי סלט של סינטה צרובה עם פירות עונתיים משתנים כמעין מחווה לסלט הקצבים של שף יהונתן בורוביץ' (M25), אבל לו יש רוטב דגים ולי אין. כשהקיבוצניק טלפן, ישר אמרתי: הנה, יש לי אלמנט אסייתי. טעמתי – מדהים. היום אנחנו מגישים טוסט עם אבוקדו וסריראצ'ה שאנחנו מכינים, וזו אחת המנות הכי אהובות עליי בדוק. כשהבנתי שיש לי מישהו שהוא אלוף הקוג'י (פטרייה שהאנזימים שלה הופכים עמילן לסוכר) ויודע להתסיס – אמרתי לעצמי שאפעיל אותו לדברים שלי. בעיר וואחקה במקסיקו בישלתי עם חבורה של שפים מכל העולם. פגשתי שם בחור אוסטרלי מוכשר כמו שד שעושה גארום (רוטב שמיוצר לרוב מדגים מותססים) מכל מיני חיות. בשביל לייצר גארום צריך קוג'י מסוים שעובד על שעורה. הוא נתן לי מתכון סודי לייצור גארום בעזרת סו וויד במשך 11 שבועות. עכשיו, בעזרת היצרן שלי, ובעזרת האנשובי והסרדינים המקומיים, אני מייצר לי פה גארום שפתח לי את מנעד הטעמים.
אלון: שיתוף הפעולה פועל גם בכיוון ההפוך?
אסף: זו הפריה הדדית. אתה מספר לעיתונאים על היצרנים, הם כותבים עליהם, ושפים אחרים פונים אליהם. אנחנו מעבירים גם מידע על ספקים בין הקולגות. ביזי גולדברג, שעוסק באיתור, שימור והצלת זני החיטה העתיקים של ארץ ישראל, שולח אותי לאנשים בג'נין שמגדלים חיטה רק כדי לייצר את המפתול הכי טוב לשם שימור המסורת.
אלון: לא קל יותר לטלפן לספק שישבור את הראש בעצמו?
אסף: החיסרון שלי הוא גם היתרון שלי. אני צריך כל הזמן להמציא את עצמי מחדש – בחומרי גלם או בהעמקה בטכניקות. בשנה השנייה צללתי לממולאים, שהם כביכול אוכל ערבי, אבל אם מאמא ערבייה הייתה רואה אותי, היא הייתה מתעצבנת. מה פתאום לפתוח את הפריקה עם יין לבן?
אלון: איך אפשר לפתח את המחקר במקביל לעבודה השוטפת במסעדה, שגם ככה היא מאומצת מאוד?
אסף: אני רגיל לעבוד מאוד קשה. כל עוד אין סביבך צוותים חזקים, קשה לך להתפתח. עם דוק ריגשתי לא רק את עצמי, אלא גם טבחים. אחרי שנים יצרתי סביבי צוות טוב שמאפשר לי שקט כדי להמשיך לפתח. זו מערכת שיודעת לנצל את האנרגיה שלי למקומות הנכונים. מתישהו גם תהיה לנו מעבדה. בינתיים דוק היא מעבדת הפיתוח שלנו. יש לי אנשים מוכשרים, הם מפתחים רעיונות ואני נותן להם לעוף. למשל הקונדיטורית שלי, טינה מרטינוב, עשתה ניסוי עם סוגים שונים של חומץ. היא עובדת על עשרות בקבוקים. אני מעודד אותה לא לעצור. באייבי פתחנו מעבדת פיתוח דגים – שרקוטרי, עישון אדרות, כבישות. מהרגע הראשון הודעתי לשותפים שלי שאייבי הולכת להיות פרויקט שבו נלמד את עצמנו תוך כדי תנועה.

"יש לי חברים, טבחים מעולים, שאני מעריץ את היכולת הטכנית שלהם אבל הם עושים אוכל שלא מתאים לפה. בתל אביב לא מתאים להכין טרין או רייט, ואני מת על אוכל צרפתי כבד, רק שהקהל לא מגיב טוב לזה"

אלון: ועדיין המטבח הכי פופולרי פה הוא האסייתי.
אסף: אסייתי מאוד מתאים לאקלים פה ומתאים לנו כעם. יש פה מסעדות אסייתיות ברמה עולמית. אנשים כמו יובל בן נריה הולכים ומפתחים את המטבח בצורה מדהימה. גם בית תאילנדי עושה את זה מצוין. מקונג של גיא רובננקו, שהוא בעיניי גאון, היא המסעדה האסייתית הכי טובה בארץ.

"פתחנו כאן מעבדת פיתוח" אייבי . צילום: אנטולי מיכאלו

אלון: ואז אתה פותח מסעדת דגים, עם הים הבעייתי שלנו.
אסף: כשאחי בא עם הרעיון לפתוח אחים דגים, התנגדתי. אמרתי: תעזבו אותי, אין דגים בים. אבל עשינו מפגש בהנחיית הדייג גיל ססובר, שהביא כמה מומחים עולמיים כמו מנחם בן ימי, פרופסור בן 90 ומשהו שעבד בשביל האו"ם והקדיש את חייו לשחרור דייגי העולם מתאגידי הענק. הוא הציג לנו נתונים של שלל ימי שמראים שאין הידלדלות, ואז אתה אומר לעצמך: אפשר לעשות את זה. אם האחים זו מחווה שוברת מוסכמות לשיפודיות של ישראל, אייבי היא מחווה למסעדות הדגים עם עקרונות שגיבשנו בדוק – לא סחורה מיובאת קפואה, לא סלמון מזעזע שיש בכל בית. נעלה דגים על אש פתוחה מגזעים בוערים ונחזיר דגים שנשכחו כמו מושטים.
אלון: האש מושכת אותך.
אסף: זה גם שריטה וגם פנטזיה עבורי. טבחים הולכים קדימה לנוצץ ולמדעי, ואני הולך אחורה. שבע שנים אני מבשל בפחם. עכשיו אני רוצה למתוח את הגבול. אני רואה מה קורה בסן פרנסיסקו ובמקסיקו, וזה מחרמן.
אלון: התעקשת לבשל על גזעים ולא בפחמים.
אסף: לעץ יש רק חסרונות. הוא עולה יותר, מזהם יותר, מפריע לשכונה, אבל כמה שהמנגל עושה את האוכל טעים יותר, אין תחרות לארומה שהעץ מפיק. זה גם ממלא את חלל המסעדה בריח.
אלון: מה המחקר הבא?
אסף:  בוניטו יפני מעניין אותי מאוד וגם תבלינים. יש לי מעשנה פה ואני מתחיל בניסויים.

"אני מעריץ את העבודה של הדור הזה" חיים כהן. צילום: איליה מלניקוב

אלון: בהתחלה היית בודד במערכה, היום יש לא מעט מסעדות שהולכות בקו הזה.
אסף: לא המצאנו שום דבר, אבל כשאתה רואה מסעדה כמו איגרא רמא, אתה מזהה את ההשפעה של דוק. יש בעיר עוד מסעדות שמדברות מקומית, כל אחת בדרכה. בסטה, ברוט. יש כאלה שלא מצהירות שהן מקומיות, אבל מאוד מושפעות מהגל. מנסורה למשל. מצד שני, יש גם מסעדות שצועקות מקומי ללא כיסוי.

"איכשהו, עם המטאורים של העשור האחרון זה לא נגמר טוב. סטאר שפים שלא הצליחו לשמור ביניהם על קשר והפריה הדדית – חבל. אני מייחס חשיבות גדולה מאוד למה שעשו פה לפניי אנשים כמו אייל שני, ארז קומרובסקי וחיים כהן"

אלון: מי המילייה המקצועי שלך בישראל?
אסף: יש לנו קבוצה עם מתן אברהמס מהדסון, עינב אזגורי, החבר'ה של ברוט, אסף שנער מחוות צוק, שבה אנחנו מפרים אחד את השני. לפעמים שני שפים מהקבוצה מבשלים לאחרים.
אלון: זה לא אופייני למסעדנים.
אסף: איכשהו, עם המטאורים של העשור האחרון זה לא נגמר טוב – רושפלד, ירון שלו. סטאר שפים שלא הצליחו לשמור ביניהם על קשר והפריה הדדית. חבל, כולם יושבים על אותה נישה של מסעדות גורמה ואין שם פרגון. אגב, אני מייחס חשיבות גדולה מאוד למה שעשו פה לפניי אנשים כמו אייל שני, ארז קומרובסקי וחיים כהן. אני מעריץ את העבודה שלהם.
אלון: מה ההבדלים ביניכם?
אסף: הם החלוצים, להם לא היה על מי לגדול. לי כבר הייתה הזכות לגדול על המורשת שלהם. מלבד באורקה, טפאו והלנה מעולם לא עבדתי כשכיר. בגיל 26 פתחתי עסק. לא היה לי הרבה ניסיון, הייתי כמו ילד. שנים הייתי בצל כי לא באתי עם תארים או סטאז'ים מפוצצים בחו"ל. כל הזמן הסתכלתי הצידה ולמדתי, רק בדוק הכל התפרץ.

"האוכל שלי יכול להיות ערבי, צרפתי, מקסיקני, אבל נכין הכל מחומרי גלם שגדלים ומיוצרים כאן"

אלון: כולם מדברים על מטבח מקומי. מהו בעיניך?
אסף: מבחינתי – ותגיד שזו הגדרה ילדותית – אלה רק חומרי הגלם. שמתי לעצמי גבולות גיאוגרפיים נורא ברורים ונוקשים, אבל אפס מגבלות בכל מה שקשור להשראה ולטכניקה. האוכל שלי יכול להיות ערבי, צרפתי, מקסיקני, אבל נכין הכל מחומרי גלם שגדלים ומיוצרים כאן.
אלון: כלומר, אם מגדלים כאן ג'ינג'ר, שזר למנות שבושלו באזור שלנו במשך מאות שנים, אתה בכל זאת תשתמש בו.
אסף: כן.
אלון: הגיאוגרפיה היא הקריטריון היחיד?
אסף: כשעזבתי ב־2003 את אורקה, שף ערן שרויטמן אמר לי: תזכור, אוכל הוא נגזרת של אקלים. אז אני מוסיף לקריטריונים גם את האקלים. האוכל שלי יתאים תמיד לעונה, לזמן, לטמפרטורה ולמזג של האדם. אשתי אומרת שאפשר לסיים ארוחה גדולה אצלי ועדיין להרגיש קל. יש לי חברים, טבחים מעולים, שאני מעריץ את היכולת הטכנית שלהם אבל הם עושים אוכל שלא מתאים לפה. בתל אביב לא מתאים להכין טרין או רייט אפילו בדצמבר, ואני מת על אוכל צרפתי כבד, מת על פטה דה קמפן, רק שהקהל לא מגיב טוב לזה. לכן קל לי יותר לשלב מנות מדרום מזרח אסיה או ממקסיקו ולמצוא להם תחליפים מקומיים.

"שיחות עומק" שף מועין חלאבי, רולא. צילום: רן בירן

אלון: שפים כמו מועין חלבי ממסעדת רולא טוענים שהמטבח הלבנטיני הוא היסוד לאוכל המקומי כאן.
אסף: מועין הוא חבר טוב ויש בינינו שיחות עומק, אבל בכמה נושאים אנחנו חלוקים. יהודים שחיים כאן הרבה דורות מבשלים אותו אוכל פלסטיני. יש לי טבח יהודי שסבתא שלו נולדה פה, וגם הוריה והורי הוריה. היא מכינה מג'דרה מפריקה. חיו פה מוסלמים, יהודים ונוצרים ולכולם היה אותו אוכל.
אלון: ואולי כל הדיון על המטבח המקומי הזה הוא בעצם קצת ברנז'אי ובועתי?
אסף: הוא זולג למיינסטרים, אבל לא תמיד בדרך הנכונה. בתי קפה, לדוגמה, משתמשים בפריקה בצורה לא מושכלת. לעומת זאת, כשהחלטנו להוציא את הסלמון מהתפריט של האחים כעסו עלינו. היום פורל הוא המנה הכי פופולרית במסעדה.
אלון: כששני, כהן וקומרובסקי מדברים על מטבח מקומי הם לא נעצרים רק בחומרי הגלם, אלא עוסקים גם בטעמים ייחודיים ומובהקים כמו זה של שמן זית לעומת חמאה. שני הפך את העגבנייה לנכס לאומי.
אסף: גם העגבנייה לא גדלה פה או באירופה, היא הובאה לכאן מאמריקה. אייל לא נוטה להשתמש בתבלינים, אבל דרך המשי עברה פה במשך מאות שנים ותבלינים רבים נכנסו למטבח. לי אין מגבלות, אני מגיש מנת לאפ עם מלא שום וצ'ילי כמו בתאילנד, וזה עדיין מתאים למקום.
אלון: אתה גם מהדהד את האוכל המקסיקני.
אסף: עגבניות בוסר ירוקות – לא טומטיו – זה הפטיש שלי. אני שורף אותן ומכין מהן סלסות. אכלתי את זה אצל חבר במקסיקו סיטי, עפתי וקיבלתי ממנו את המתכון.
אלון: ההצלחה של דוק פתחה אותך לעולם. בשנים האחרונות אתה מבשל במקסיקו, וונקובר, פריז.
אסף: בישלתי אפילו בפסטיבל ברנינג מן בנבדה, ארצות הברית. באחד הלילות הכנתי להם מדפונה מגדי אורגני עטוף בעלי בננה, זה נורא ריגש אותם.
אלון: אז מצאת את הנוסחה?
אסף: אני מאמין שיש לנו בין עשור לעשור וחצי להיות הדבר החם בעולם. לדעתי אנחנו כבר באמצע התקופה הזאת, אבל צריך גם לזכור שאחרינו יבוא משהו אחר.