"בישול זה לא דת ואני לא אידיאולוג. לא שם תפילין, גם לא בתחום הקולינרי"

האופה של המדינה החל את דרכו המקצועית דווקא כשף אחרי שלמד בישול במוסדות נחשבים בפריז, יפן וסן פרנסיסקו. ב־1996 הקים בהרצליה את מאפיית לחם ארז ושינה לנצח את פני הלחם במדינה. זה היה המקום שלימד את העם היושב בציון מהו לחם שאור ולחם מחמצת קליפורני, ושם גם פעלה מסעדת השף שלו שבה הונחו יסודות המטבח הישראלי החדש. לחם ארז הפכה לרשת, אבל עשר שנים אחרי הקמתה מכר קומרובסקי הכל, נפרד מהאורבניות התל אביבית והצפין למתת. בביתו הגלילי הוא מטפח בוסתן מרהיב, מגדל פירות וירקות ומעביר סדנאות חווייתיות של בישול ואפייה. קומרובסקי, שבבעלותו גם קייטרינג בוטיק ("ארז וחנן"), נחשב לאחד מנושאי הדגל של הבישול הארץ ישראלי, בעיקר הגלילי, שאותו גם תרגם לספרי בישול ואפייה מצליחים. השנה הצטרף לצוות המנטורים של ריאליטי האוכל "משחקי השף קונדיטור" (רשת, ערוץ 31).

אלון: איזה קולינריה פגשת פה כשחזרת לארץ בסוף שנות ה־80 של המאה הקודמת לאחר לימודים בקורדון בלו שבצרפת?

ארז: בתל אביב של שנות ה־80 היו בעיקר מסעדות אשכנזיות, שבימינו באמת נשכחו ונעלמו במהלך האבולוציה הקולינרית שלנו. זה לא אוכל שמתאים לאקלים שלנו ואין פה חומרי גלם מתאימים. האוכל הזה נוסד במזרח ובמרכז אירופה. תראה את האבולוציה הקולינרית שלנו, איך כל הזמן העיר מתפתחת, משתנה ומתאימה את עצמה. ג׳סמינו (דוכן העל האש מיסודו של המסעדן שאול טבת – א"ה) יושבת היום לא רחוק ממקומה של אחת המסעדות היהודיות הכי מדוברות אז, שהגישה אוכל כמו בגטו. בשינקין היו כמה מעדניות של אוכל יהודי. ההבדל בין שנות ה־80 להיום הוא באמת מדהים.

אלון: ומלבד הגפילטע שנעלם?

ארז: בשנות ה־80־90 בלט המטבח הצרפתי: ישראל אהרוני ויונתן רושפלד, אז הסו שף של אהרוני, בישלו בתפוח הזהב, חיים כהן בשנים הראשונות של קרן היה צרפתי לחלוטין, שה סימון במשכנות שאננים בירושלים ועוד. מי שרצה להכין אוכל היה חייב לעבור שם, בקורדון בלו. לפני הנסיעה לצרפת עבדתי כחייל משוחרר במסעדת החצר ביפו. מה עשינו? סטייק פילה, קרם קרמל מתוק ופרופיטרול עם גלידה וניל ברוטב שוקולד. התביישנו במורשת ובמתכונים שלנו וזה היה חארטה.

אלון: ובאותה תקופה בחרת לפתוח כאן קייטרינג, שהיה ממש שונה מהקייטרינג שלך היום, אשר הגדיר ועדיין מגדיר את המטבח הישראלי.

ארז: אז הכנתי דברים כמו קאנאפס של צנוניות ופטיפורים מלוחים; עד היום אני לא מאמין שעשיתי את הדברים האלה! הזלפתי לתוך משמשים קרם מנטה. מצד שני הכנתי מרציפנים שהגיעו מהאמת שלי ולא מהצרפתים. אתה יודע למה? אבא שלי גידל שקדים בג׳וליס, ליד קיבוץ נגבה בדרום. השקדים היו חלק מהחיים שלנו. הייתי עושה מרציפן באמת הכי טעים.

"בתחילת הקריירה האמנתי שאוכל לא חייב להיות טעים, אבל חייב להיות חדש. טעים זה בורגני. הצטלמתי בעירום באמבטיה עם סרטנים עליי. הייתי בחור פרובוקטיבי. היום אני מוצא את עצמי מחפש דברים אחרים באוכל, לא מחפש לעשות פרובוקציות, רגוע"

אלון: מה בעצם רצית לעשות כאן?

ארז: רציתי לפוצץ את העולם. שנאתי את הצרפתים אבל לא הבנתי מה אפשר לייצר בארץ. אז לא הבנתי שהאוכל המקומי הוא הפתרון. הקמתי את הקייטרינג שלי – סטודיו לבישול פוטוריסטי קראו לו. בפריז, במקביל ללימודי הקולינריה למדתי גם פילוסופיה והושפעתי מהזרם הפוטוריסטי. האמנתי אז שאוכל לא חייב להיות טעים אבל חייב להיות חדש. הצטלמתי בעירום באמבטיה עם סרטנים עליי. הייתי בחור פרובוקטיבי מאוד. היום, 30 שנה אחרי, אני מחפש דברים אחרים לגמרי באוכל. כבר לא מחפש לעשות פרובוקציות, רגוע מבחינת האגו שלי, רגוע באצבעות ובידע שלי. אני רוצה לעשות דברים נקיים ופשוטים. עניין של בגרות.

אלון: באותן שנים גם כתבת על אוכל.

ארז: גל אוחובסקי שהיה אז העורך של המקומון "העיר" לקח אותי בגיל 23 ובמשך חמש שנים כתבתי על מסעדות. זו הייתה תקופה מהממת עם אנרגיה מדהימה.

אלון: יש לך דוגמה לחוויה מכוננת מאותה התקופה?

ארז: עשיתי אירוע בצהלה עם סשימי יפני וכל מיני מנות כאלו שהיפנים התלהבו מאוד, וזה היה לפני שהיה פה מטבח יפני. הייתי אז בן 26 וחצי, ונשיא של חברה יפנית שהוזמן לארוחה אמר לי: ״?Wow, it’s very nice, what can I do for you״. אז אמרתי לו שאני רוצה לבוא ליפן, ללמוד את המטבח היפני.

אלון: איך הם הגיבו לבקשה של השף הצעיר והחוצפן?

ארז: לא ידעתי אז שהיפנים לא מסרבים, ואכן טסתי ליפן לחצי שנה. הם אירחו אותי למופת. נסעתי לאזור קיוטו, לעיר של הקורמורנים (דיג בעזרת ציפור ציד) ולמדתי בישול יפני גבוה. ביפן אתה לומד שנים, אני לא באמת הצלחתי להפנים. אני זוכר שביום הראשון של פסטיבל יפני שנערך בארץ, ואני מדבר על תקופה שאפילו לא ידעו בישראל מה זה סושי, הכנתי מנות יפניות. ניגש אליי הנשיא של החברה ששלח אותי ואמר לי שהטמפורה שלי היא לא כמו שעושים אצלם.

אלון: פאדיחה.

ארז: נהייתי אדום ומאז אני מפחד לעשות טמפורה.

אלון: איפה אתה מסמן את קפיצת המדרגה, את השינוי הגדול שהתחולל בך בתפיסת האוכל?

ארז: בשנות ה־90 נסעתי לסן פרנסיסקו בעקבות בן זוגי (הפרופ' לספרות מיקי גלוזמן – א"ה) שעשה דוקטורט בברקלי. שם חוויתי את ההתפרצות הגעשית של הבישול הקליפורני. הבנתי מה זה כור היתוך אמיתי. לכל קבוצה אתנית או מהגרת יש אזור משלה: צ׳יינה טאון, נייטיב אמריקנ'ס, מתחם לטיני, ליטל איטלי. במקביל התחוללו שם מהפכות הלחם, ה־Wonder Bread (לחם שאור שנאפה בשיטות ייצור ארטיזנליות, ללא תוספות כימיות) והבייבי גרינס (גידולי עלים עדינים דוגמת חסות מיוחדות ועלי שורשים כמו סלק). החקלאים תפסו את מקומם והחלו לייחס חשיבות לעונות השנה, בצד הפריחה הגדולה של תעשיית היין הקליפורנית.

אלון: עם איזה תובנות יצאת משם?

ארז: קלטתי שם מה אפשר לעשות בארץ. הבנתי שהמטבחים האתניים שלנו לא פחות טובים מהבישול הצרפתי. כשחזרתי, החלטתי לגור בכליל בצפון. רציתי לפתוח מאפייה, להיכנס לתחום הלחם ולעשות מהפכה.

אלון: למה לחם?

ארז: לחם זה האל"ף־בי"ת, משהו יסודי מאוד – אתה לוקח קמח ומים ומכין שאור. נותן לזה לנוח ומייצר מחומרי גלם פשוטים וזמינים משהו אחר. גם בבית אכלנו הרבה לחם: שחור, לבן או קימל. בברקלי למדתי אפייה.

"לא יכול להיות שאנחנו לא אופים פה אפייה לבנטינית. אתה נכנס לקונדיטוריה ורואה קרואסון שקדים ובריוש שוקולד ואני שואל: איפה הכנאפה, המעמולים, השבקייה ועוגות הסולת?"

אלון: מה היה הצעד הראשון שלך?

ארז: קניתי טאבון של דרוזים מכפר יאסיף, דיפנתי בלבנים ואז העליתי את הטמפרטורה בתוכו ויצרתי סוג של טאבון פרימיטיבי, שיהיה טיפוסי מאוד להמשך חיי המקצועיים. פלא הפלאים. הסקתי בענפי אלון שהיו בבוסתן ומיד הפכתי את זה להכי בלאדי. עשינו לחם והבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות. הבאתי תנור עצים אדיר ועשינו לחם וסנדוויצ׳ים. אחר כך עשינו קרואסונים ולאט לאט עוגות כמו השמרים המהממות של סבתא שלי. בהמשך נכנסו גם עוגות גזר. הכל אפייה, בלי קרמים, בלי שכבות. עטפתי את העוגות בצלופן, מה שהיום נמצא בפאקינג כל מקום.

אלון: ואז פתחת מסעדה בהרצליה פיתוח, שלא בטוח שהקהל היה מוכן לפצצת האפייה והטרואר הזאת. זרקת תרנגולות לתנור גחלים וייצרת לחם שלא היה כדוגמתו בישראל.

ארז: ניסיתי לזקק שם מה זה בישול ישראלי עבורי. במקביל הוצאנו את הספר של בישול ישראלי טרי וניסיתי להגדיר מה זה. היו שם מתכונים של הפקיילה (תבשיל תרד שמתבשל שעות ארוכות עד שנהפך למשחה שחורה) של התוניסאים. זו מנה שאני עושה עד היום, 20 ומשהו שנים אחרי. בישראל עוד התביישו באוכל המרוקאי של סבתא ובממולאים.

אלון: כך ביססת את עצמך כאחד מאבות המזון של הקולינריה הישראלית החדשה, שהחלה להתפתח ולפרוח בסוף שנות ה־90?

ארז: לא הייתי לבד אז, היו במקביל עוד כמה שפים שהורידו את הכבלים של הצרפתים וניסו למצוא את חומרי הגלם והמסורות שלנו, ומתוכם לעשות את הבישול הגבוה. פתאום אפשר היה להכניס את הספיחה למנות ושומר בלי חמאה ועשבי תיבול כמו ראשד. ואז אהרוני חזר למטבח הבוכרי שלו, וחיים כהן למטבח הכורדי־אורפאלי.

אלון: מלבד המהפכה במטבח התחוללה תמורה עצומה בחומרי הגלם.

ארז: למהפכה החקלאית היה משקל גדול. כדי לעשות גבינות עזים צריך חקלאות של עזים. גם יין לא תוכל לייצר בלי חקלאות של כרמים. הכל נגזרות. תבין כמה הדברים היו פה מופרכים: לאבא שלי היה מטע זיתים, אבל הוא אמר "שמן זית עושה לי צרבת". מה שעשינו פה מאז לא ייאמן. בסך הכל עבר דור מאז הגפילטע והרגל הקרושה של אבא שלי, והיום סף הכניסה לטבחים שמגיעים לעבוד איתי זה להכין רבע טלה ממולא בפריקי, סלט של ראשד או כרוב צלוי עם סילאן וטחינה גולמית. בעיניי זה פנומנלי.

אלון: אתה שלם עם כל המנות שייצרה המהפכה? הגפילטע נעלם, אבל הסביצ'ה כבשה את התפריטים.

ארז: אין דבר יותר מוזר מדגים נאים. זה לא קיים בתרבות הפלסטינית או בסוריה, עיראק, לבנון, מצרים או מרוקו. אולי מעט דייגים היו אוכלים דג נא עם לימון רק כדי לטעום. פתאום זו אופנה בישראל. סביצ׳ה דג לבן – מה זה דג לבן, הטונה סוג ז׳? הסלמון? הפרגיות של הים האלו? הרבה דברים עברו פה, זה עניין של אופנות. אין פה את חומרי הגלם המתאימים לדגים נאים. כדי שתגיש מנת דג נא היא צריכה להיות נורא טרייה. חם פה ולפעמים הדגים מגיעים בלי קרח.

אלון: מי הביא את הדג הנא לישראל?

ארז: הושפענו מהסשימי של היפנים, ואז נכנס הקרפצ׳ו והסביצ׳ה – זה הפך ממש לתופעת טבע. ביפן יש חומר גלם מעולה, טרי שבטריים עם מסורות של שנים. כאן יש מנות שאתה רואה והנשמה פורחת לך. דג בריכה עם נקטרינות?!

"דגים נאים? זה לא קיים בתרבות המזרח התיכון ופתאום זה אופנה בישראל. סביצ'ה דג לבן. מה זה דג לבן? הטונה סוג ז', הסלמון, הפרגיות של הים האלו? יש כאן מנות שאתה רואה והנשמה פורחת לך"

אלון: ומה קורה בתחום האפייה? איפה אנחנו מול העולם?

ארז: אתה נכנס לקונדיטוריה או מאפייה ורואה קרואסון שקדים ובריוש שוקולד, ואני שואל: איפה הכנאפה? איפה המעמולים? הבצקים המטוגנים כמו שבקייה ועוגות הסולת? מה שקורה פה זו לא אפייה לבנטינית אמיתית, ולא מדובר רק במאפים המקומיים. יש פה המון אנשים שבאו ממרוקו, למה המאפים של העדה מוגשים רק בחינות ובמימונה?

אלון: הנה, הפיתות הפכו לטרנד עולמי.

ארז: תיכנס למאפייה, אין בדרך כלל פיתות. למה? כי יש בגט. אנחנו עדיין תחת הגמוניה צרפתית. באפייה עדיין לא עשינו את המהפכה שעשינו בבישול. הלכתי העונה ל"משחקי השף" (רשת, ערוץ 14) כדי לנסות לשנות את השיח. לא יכול להיות שאנחנו לא אופים אפייה לבנטינית. כשעושים בורקס בלחמנינה, למשל, הוא מבצק עלים צרפתי. נהדר, אבל זה לא בורקס אלא מאפה צרפתי מלוח. למה לא לקחת את הפילו ולעשות ממנו מאפה, למה לא לייצר קדאיף בקונדיטוריה? למה אתה יכול להשיג אותו רק ביפו? למה קטאייף, אחד הממתקים הטובים בעולם, יש רק במאפיות ערביות ורק ברמדאן? זה הרבה יותר טעים מקינוחים כמו קרם ברולה.

אלון: גם בלחם ארז לא מכרו מאפים לבנטיניים.

ארז: גם אני לא עשיתי די בשביל לדחוף לכיוון הזה. יש פה מסורות נהדרות, וחבל שהן לא באות לידי ביטוי באפייה. הגיע הזמן. חיים כהן שחולל מהפכה מקומית במטבח מגיש מטבוחה עם פוקאצ׳ה ולא עם פראנה.

אלון: גם הקונדיטורים והקונדיטריות הצעירים צועקים צרפת.

ארז: המודעות צריכה להשתנות, לאט לאט. אנחנו גזענים. תראה, קבב אנחנו אוכלים, סלט ערבי אנחנו אוכלים, מאפים פלסטיניים – לא.

אלון: נראה שדווקא את הכנאפה ואת המלבי ניכסנו לעצמנו. היום הקינוחים האלה נמצאים כמעט בכל מקום.

ארז: יש המון השפעות שלנו על מסעדות ערביות ולהפך. אחד משרה על השני – זה באמת דו קיום וזה מהמם. אני לא היסטוריון של אוכל אבל אני יודע שהחומוס לא נולד פה, הוא בא עם אימא של הסו שף הלבנוני שלי שהגיעה מביירות או מהאימא של אבא שלו שהגיעה מדמשק. למדתי מהדרוזים להכין שישברק. האם הטורקים שהיו פה השפיעו על הבישול? ואולי המטבח הלבנטיני השפיע עליהם? ברור שכן. אלו תהליכים קולינריים של שנים. זה פלא מה שקרה פה. בתקופה קצרה כל כך הקולינריה שלנו עפה כמה דורות קדימה.

אלון: אתה מרגיש את זה גם במסעדות בתל אביב?

ארז: גם בגבוה וגם בנמוך מרגישים את המטבח הישראלי החדש, אם בנגיעות ואם בכל התפריט. אפילו במקומות עם פואטיקה איטלקית יהיה אלמנט מקומי, עונתי.

אלון: אבל המסעדות הכי מדוברות ומצליחות בארץ הן בכלל יפניות, תאילנדיות ומזרח אסייתיות.

ארז: בישול הוא לא דת ואני לא אידיאולוג. אני לא בן אדם דתי, לא שם תפילין, גם לא בתחום הקולינרי. הגיוון הוא מה שיפה פה. זה נהדר שיש תאילנדית ברחוב הר סיני בתל אביב ולא רק פיתה עם לבבות ושומן טלה. שיהיה פעם ככה ופעם ככה. מה, אני לובש רק שרוואל וכובע טמבל? אני למשל אוהב להכין סלט פפאיה עם לימון ולא ליים, ואני משתמש בעלים מקומיים, לא בסוכר דקלים. למדתי להכין את הסלט המסורתי בתאילנד ועכשיו אני מייצר משהו משלי. זה היופי בבישול – ככה נוצרת אבולוציה במטבח.

אלון: התשוקה לאוכל בוערת בך. מאיפה אתה מקבל השראות חדשות?

ארז: האזור שאני הכי אוהב בתל אביב הוא נווה שאנן. הלכתי לשם החודש עם שרי אנסקי. אכלנו כיסונים סיניים ואוכל אריתראי. יש פה כמויות אדירות של עובדים תאילנדים. אפילו במכולת ליד הבית בגוש חלב יש קיר שלם של מוצרים תאילנדיים. זה בדיוק מה שקרה בקליפורניה. העובדים הסינים וההודים יצרו שם מטבחים מדהימים. עכשיו זה מתחיל לקרות פה.

אלון: יש לך מחשבות לפתוח שוב מסעדה?

ארז: אני והשותף שלי חנן עזרן עושים קייטרינג המון שנים. זה המקצוע שלי ואני אוהב אותו. אין רוטינה. יום אחד אתה מבשל פה ויום אחד אתה מבשל שם. זה פחות טייס אוטומטי. אני אוהב להאכיל אנשים.

אלון: הישראלים מרגישים שהם כבשו את העולם. יש עוד לאן לשאוף?

ארז: בכל פעם שאני נוסע למקומות חדשים אני חושב על חומרי הגלם שלנו: הדגים על הפנים, הבשר יקר בטירוף. פירות? בעולם יש הרבה מקומות שנותנים להם להבשיל על העצים, לא כמו פה. באמת עשינו מהפכה ועלינו כיתה – יש בזיליקום למשל. אבל עדיין יש לנו דרך ארוכה ללכת בחומרי גלם. בשוק בכפר יאסיף או בעכו רואים קישואים קטנים, תרד טורקי, עולש, חומוס ירוק, פול בלאדי מצרי והמון דברים שעוד לא הגיעו לשאר השוק הישראלי. כל הזמן שואלים אותי איפה משיגים? וזה גדל פה, בנחלים שלנו. אני לא מבין למה זה לא נכנס למגזר היהודי.

אלון: אולי כי זה נחשב לנחות? כשאבא שלי שעלה לישראל מכורדיסטן אכל ריג׳לה וראשד שהוא קטף בירושלים, הסתכלו עליו כאילו הוא טועם אוכל של עזים.

ארז: תסתכל על החקלאות הציונית. אלה שבאו מפולין, מרוסיה וממרכז אירופה לא היו חקלאים, רובם הגיעו מהערים והיו סוחרים או אנשי רוח. הנס הגדול שקרה הוא שהם עיבדו את האדמה והקימו קיבוצים, אבל הם עדיין לא היו מחוברים לדברים שגדלו פה. בעיניי חשוב מאוד לאכול ריג׳לה, מלוחייה וסלק מקומי. העלים והתבלינים המקומיים הרבה יותר טעימים מהתימין למשל. גם בצרפת ובסקנדינביה נוצרה מודעות לעשבי בר אזוריים שחלחלה לבישול. אז נכון שמנה כמו ניוקי ערמונים תהיה פופולרית, אבל זה מדהים ששפים צעירים מכירים ומגישים היום ראשד, כמו אבא שלך.

אלון: איזה חומר גלם ריגש אותך לאחרונה?

ארז: קיבלתי לאחרונה זרעי עגבניות לבנוניות. הן חזקות וורודות גם כשהן מבשילות. לגינה במתת הבאתי עגבניות מכל מקום, אבל העגבניות הלבנוניות זה בונקר. הן מלאות פרי, מתפוצצות מטעם וזה פשוט מהמם. כשאתה הולך לגוש חלב, הם מגישים סלט לבנוני עם העגבניות האלו קלופות, נענע, שום, פלפל חריף ומלח. יוצא מהכלל. עכשיו גם באירועים בכפר שמריהו יאכלו סלט עגבניות לבנוני.