בולעי האש
חריף הוא כמו תסמונת שטוקהולם קולינרית: בהתחלה הוא משתלט על החך באלימות, מפחיד ומכאיב, אבל אט-אט הכאב הופך לריגוש והרתיעה מפנה את מקומה למשיכה, שלא פעם הופכת לאובססיה
בנובמבר 2013 המונים צבאו על הסופרמרקטים בארצות הברית, רוקנו את המדפים ומילאו את המזווה בציפייה לגרוע מכל. זה לא קרה בשל רעידת אדמה או הוריקן, אלא בשל אפוקליפסה קולינרית: הודעה על סגירת מפעל Huy Fong בקליפורניה, המייצר את רוטב הסריראצ'ה (Sriracha). הרוטב התאילנדי המסורתי הגיע לקליפורניה עם דייוויד טראן — מהגר עני שפתח מפעל לייצורו — והפך כמעט בן לילה לקאלט. עדת המעריצים שלו כוללת שפים מפורסמים כמו דייוויד צ'אנג ("מומופוקו"), גריפין המונד — במאי סרטים דוקומנטריים שהקדיש לו סרט, והרבה מאוד אנשים שמסתובבים עם בקבוק סריראצ'ה מיניאטורי על מחזיק המפתחות.
הבהלה לסריראצ'ה היא רק סימפטום לאובססיביות שאוהבי החריף מפתחים למושא אהבתם. לפניו היה זה הטבסקו, שהפך לחבר כבוד במטבחים של ארמון בקינגהם, במטוס הנשיאותי Air Force 1 ואפילו בתחנת החלל האמריקאית. הרבה לפני שממציא הטבסקו זרע את הפלפל החריף הראשון שלו כבר ניגבו הבריות סחוג או אריסה, טבלו נתחי בשר בסמבל אינדונזי או במולה מקסיקני, הזיעו, דמעו, התנשפו והתפארו למי יותר בוער בפה.
רכבת שדים גסטרונומית
כדי לפענח את סוד המשיכה שלנו לחריף צריך קודם כל להבין שחריף אינו טעם, אלא כאב, תחושת בעירה, אות מצוקה מהול בגלי עונג. אנו חשים את החריפות דרך העצב המשולש, שנמצא באזורים שונים בפנים ומגיב לגירויים כמו מגע או שינויי טמפרטורה. את האפקט מרגישים לא רק בפה, אלא בכל מקום בו יש קצוות של עצב — מי שנגע במקרה בעין אחרי שחתך פלפל חריף יודע בדיוק למה הכוונה. במגוון עצום של חומרי גלם, מחרדל ועד בצל, ממנתה ועד פלפל הבנרו, יש חומרים שמגרים את העצב המשולש וגורמים לזיעה, צריבה בגרון ובעיניים, דמע, אף דולף ועלייה בקצב הדופק. אז למה אנחנו לא בוכים ממסטיק מנתה? כי לכל סוג של חריף יש חומר פעיל אחר, שמשפיע על אזור אחר באופן שונה ובעוצמה שונה. יש חומרים כבדים ש"מתיישבים" על הלשון ויש חומרים נדיפים, שעולים אל מערות האף והעיניים.
החומרים ה"חריפים" התפתחו בצמחים כאמצעי הגנה מפני בעלי חיים שעלולים לאכול אותם. המנגנון הזה יעיל מאוד — אף יונק לא מעלה על דעתו לטעום פלפל חריף, חוץ מבני האדם.
הרבה לפני שממציא הטבסקו זרע את הפלפל החריף הראשון שלו כבר ניגבו הבריות סחוג או אריסה, טבלו נתחי בשר בסמבל אינדונזי או במולה מקסיקני, הזיעו, דמעו, התנשפו והתפארו למי יותר בוער בפה
מה גורם לנו לחמוד את אותם חומרים שהתפתחו במטרה להרתיע? כפי שכל סועד יודע בריכוזים נמוכים החריף דווקא מענג — הוא מכניס את העצבים בפה למצב של עוררות, מגביר את הרגישות למרקם ולטעם וגורם להפרשת אנדורפינים, שמשאירים אותנו ב"היי" טבעי. בריכוזים גבוהים הוא עלול להרוס תאי עצב או לשבש את התקשורת ביניהם — ממש כמו חשיפה ממושכת לרעש חזק. ובכל זאת לא מעט אנשים מחפשים בדיוק את החוויה הזאת.
הפסיכולוג האמריקאי פול רוזין השווה אכילה קיצונית של חריף לנסיעה ברכבת שדים: אנו חווים סכנה וריגוש ונהנים מהאנדורפינים שהגוף מפריש בתגובה לכאב, אבל בניגוד לקפיצה חופשית ממטוס אנחנו לא באמת מסתכנים. עם הזמן הגוף מפתח עמידות, ולכן המכורים לחריף, בניגוד למכורים למתוק למשל, מנסים כל הזמן להעלות את מפלס החריפות בחיפוש אחר הריגוש הנכסף. כמו רכבת שדים גם פלפל חריף הוא גם מבחן אומץ, ולכן אכילת חריף אתגרית היא ספורט חברתי ותחרותי, שעוסקים בו בעיקר גברים.
בראשית היה פלפל שחור
הנהייה אחר החריף החלה כבר בתקופה הפרהיסטורית בהודו — מולדת הפלפל השחור. זהו פרי קטן, הגדל על צמח מטפס ומכיל מולקולה בשם פיפרין (Piperin), שאחראית לתחושת החריפות. מאותו פרי אפשר להפיק גרגרי פלפל שחור, ירוק, לבן או אדום — תלוי במועד הקטיף וצורת העיבוד. פלפל שחור הוא הפרי הלא בשל, שעובר ייבוש וחמצון, אשר במהלכם הקליפה מתקמטת ומשנה את צבעה לשחור. הסרת הקליפה תפיק פלפל לבן, ואילו מהפרי הבשל מפיקים פלפל ירוק או אדום.
מהודו נדד הפלפל השחור בדרך המשי למצרים, יוון ואירופה. ערכו הלך ועלה והוא שימש כמטבע עובר לסוחר. מעצמות שהתחרו ביניהן על הסחר בתבלינים הפנו את מרב המאמצים לכיבוש נתיבי השיט להודו, במטרה לשלוט בזהב השחור. נתיבי השיט המוכרים נכבשו על ידי הרומאים ובהמשך — על ידי הערבים והאיטלקים. פורטוגל וספרד, שהפסידו במירוץ, החלו לחפש נתיבי שיט אלטרנטיביים להודו. פורטוגל שלחה את וסקו דה גאמה, ימאי מוכשר שהקיף את אפריקה מדרום והצליח להגיע להודו. לקולומבוס, שפעל בשליחות הכתר הספרדי, היה רעיון אחר: להפליג מערבה ולהגיע לחופה המזרחי של הודו. כך הוא למעשה הגיע ליבשת אמריקה ואכן מצא שם פלפל, אבל זה היה פלפל אחר: הצ'ילי החריף, המשתייך למשפחת הפלפלת העצומה (שחברים בה גם פלפלים מתוקים). כשם שקולומבוס היה משוכנע שהגיע להודו כך הוא גם סבר שהצמח החריף שמצא הוא סוג של פלפל (pepper) — טעות היסטורית שלא תוקנה עד היום. המשותף היחיד לפלפל השחור ולצ'ילי הוא האופן שבו הם משפיעים על העצב המשולש — שניהם גורמים לתחושת שרפה בפה ושניהם שייכים למשפחת החריפים ה"כבדים", המתיישבים על הלשון ובלוע ולא מטיילים אל הנחיריים (לעומת חזרת או ג'ינג'ר למשל, ראו הסבר בהמשך).
החומרים ה"חריפים" התפתחו בצמחים כאמצעי הגנה מפני בעלי חיים שעלולים לאכול אותם. המנגנון הזה יעיל מאוד — אף יונק לא מעלה על דעתו לטעום פלפל חריף, חוץ מבני האדם
החומר הפעיל בפלפלי הצ'ילי הוא קפסאיצין — מולקולה שהשפעתה חזקה פי מאה מזו של הפיפרין. ולכן כאשר כמות הצ'ילי במזון גבוהה הצריבה בפה ובגרון עלולה להימשך שעות. כיוון שהם גורמים לייצור מוגבר של אנדורפינים — הקפסאיצינים משמשים ברפואה כמאלחשים ומשככי כאבים. בנוסף הם מחטאים, ממריצים את חילוף החומרים ואפילו הורגים תאים סרטניים. להבדיל — מייצרים מהם גם גז מדמיע. ריכוז הקפסאיצין נמדד ב"סולם סקוביל", על שם כימאי אמריקאי חובב חריף שחקר את הנושא. בקצה העליון של הסקאלה נמצא קפסאיצין טהור, שערכו 16 מיליון יחידות סקוביל; בקצה התחתון — הפלפלים המתוקים, שאין בהם קפסאיצין כלל. הפפריקה, גאוות ההונגרים, מדשדשת בתחתית עם 100 יחידות סקוביל בלבד. גם הצ'ילי הטרי שנמכר בכל סופר (ונקרא "פלפל קליפורניה" או "פלפל אנהיים") מסתכל מלמטה על רוב החריפים — ערכו כ-2000-1000 יחידות סקוביל.
טעים אש! המתכונים הכי חריפים שלנו
מגמבה עד מלאך המוות
להבדיל מהפלפל השחור, שמופק ממין אחד של צמח, במשפחת הצ'ילי יש מאות חברים — מהגמבה המתוקה שבסלט ועד פצצות חריפות בעלות שמות מרתיעים כמו "מלאך המוות מקרוליינה". המגוון מתבטא לא רק בחריפות, אלא גם במראה, בגודל ובגוני הטעם והריח. הפלפלים המקסיקניים כמו פובלאנו וחלפניו הם בעלי טעם מתוק וריח פירותי. הם אמנם חריפים, אבל החריפות שלהם קרובה יותר לצד התחתון של הסקאלה ובמקסיקו מעדיפים להגיש אותם טריים, חתוכים לרצועות או ממולאים בגבינות. לעיתים כובשים אותם עם שותפים מתוקים כמו בצל או גזר או מעבירים אותם קלייה קצרה שמעצימה את המתיקות, אבל נמנעים מלשלב אותם בבישול ארוך, שיהרוס את הרעננות הנפלאה. פלפל מקסיקני מפורסם נוסף הוא ההבנרו וגם הוא ניחן בגוני טעם פירותיים. הוא אמנם ממוקם בצד המפחיד של הסולם (300,000 יחידות סקוביל), אבל מצויד ב"מנגנון השהיה", שבזכותו החריפות מכה רק כמה שניות אחרי שטועמים ממנו. באותן שניות של חסד אפשר לטעות ולחשוב שבעצם מכרו לנו פלפל מתוק.
כשם שקולומבוס היה משוכנע שהגיע להודו כך הוא גם סבר שהצמח החריף שמצא הוא סוג של פלפל (pepper) — טעות היסטורית שלא תוקנה עד היום
מגדלי הפלפלים החריפים, בעיקר בארה"ב, מצויים ב"מירוץ חימוש" מתמיד — מנסים לפתח זנים יותר ויותר חריפים, אבל ייתכן שהבשורה החדשה בתחום תגיע דווקא מישראל: קובי ועפרה זיו-אב גידלו במשך שנים ירקות שונים במשק המשפחתי בעין יהב. כשילדיהם עזבו את הבית הם החליטו להתמקד בגידול מצומצם, שיאפשר לנהל את המשק ללא עזרת פועלים. הם התחילו בפלפלים חריפים מסוג אנהיים, אבל כמו שקורה למכורים ("אנהיים? אצלי זה הקינוח שאחרי הארוחה," אומר קובי) — עברו בתוך זמן קצר לחומרים חזקים יותר.
קובי הזמין זרעי הבנרו באינטרנט וטיפח ערוגות פלפלים שהרשימו גם את המכורים הכבדים. עד מהרה זכה ההבנרו של משפחת זיו-אב לאזכורים בעיתונים חקלאיים בחו"ל וקובי פצח בתכתובות עם חובבי חריף, שמזמינים ממנו סחורה וגם שולחים לו זרעים של זנים מיוחדים. בעקבות ההצלחה הוא התחיל לגדל באהוט ג'לוקיה ועקרב טרינידד — שני זנים שעד לא מזמן נחשבו לחריפים ביותר בעולם. "אני לא מעסיק פועלים במשק, אבל נעזר בהם כשפני ניסיונות. כשהפועלים התאילנדים אמרו שהג'ולוקיה חריף מדי, ידעתי שהצלחתי." לאחרונה החלו לטפח במשק זן ישראלי חדש שנקרא "עקרב ערבה", שכבר סומן בעיתונים חקלאיים בחו"ל בתור הכוכב העולה בעולם החריף.
ומה קרה לפלפל השחור?
מאז שהחך האנושי נחשף לגוני החריפות החדשים והצ'ילי אומץ במטבחי אסיה וצפון אפריקה "הזהב השחור" הפך לעוד תבלין במזווה. הוא עדיין התבלין הנסחר ביותר בעולם, אבל גילוי נתיבי השיט החדשים להודו ושבירת המונופול האיטלקי-ערבי וגידול הצ'ילי הסתגלני ברחבי העולם הובילו לירידה במחירו. ברור גם שבשיח של המכורים החריף היחיד הראוי לדיון הוא הצ'ילי, המפתה אותנו בגוונים אדומים בוהקים ובהבטחה לנסיעה על רכבת שדים קולינרית. על אף שאנחנו יודעים שכדאי לתפוס ממנו מרחק, שזה יכאב, אנחנו לא יכולים להתאפק. "מי שאוהב חריף כמוני יודע שאין כמעט מאכל שלא ירוויח מנוכחותו," אומר השף אבי שטייניץ ומוסיף: "גם מי שחושב שהוא לא אוהב חריף, כדאי לו לנסות להוסיף נגיעת חריף לתבשילים המוכרים. במינון נמוך הוא ידגיש את טעמי המנה בלי להעיק על החך." רק היזהרו, כי אחרי הנגיעה הראשונה סביר להניח שכבר לא תוכלו להפסיק.
מתנדפים עם הרוח
יש סוגי חריף שמעדיפים להכות דווקא בנחיריים, חרדל למשל או חזרת ואפילו בצל או מנתה. גם הם מכילים חומרים המגרים את העצב המשולש, אבל להבדיל מהפיפרין או הקפסאיצין החומרים הפעילים האלה קלילים ונדיפים. לכן הם לא "יתיישבו" על הלשון, אלא ידגדגו את האף ויצרבו את העיניים והשפעתם תפוג במהרה. כל אחד מהחריפים הללו הוא עולם ומלואו ולכל אחד אפשר להקדיש מאמר משלו.
שווים את משקלם בזהב — ווסאבי וחזרת
ביוון העתיקה השתמשו בה מחוץ למטבח, כשיקוי אהבה, והאמינו שהיא שווה את משקלה בזהב. במזרח אירופה קברו את החזרת תחת הררי סלק שממתיק את אופיה העוקצני. והנה סקופ: הווסאבי שאתם אוכלים עם הסושי מופק מאותה חזרת המלווה את הגפילטע פיש. ווסאבי אמיתי הוא שורש מפונק הדורש מים זורמים, צל ולפחות שנתיים כדי לגדול. משום כך הוא נדיר מאוד מחוץ ליפן ובאמת שווה את משקלו בזהב. בארץ פוגשים בעיקר משחת חזרת צבועה בירוק או אבקת חזרת שיש לפתוח בעזרת מעט מים או סודה למרקם משחתי — ולאכול מייד, לפני שהחריפות תתנדף. אם בכל זאת הצלחתם לשים יד על שורש ווסאבי טרי, מגררים אותו על מנות עדינות מאוד כמו סשימי טונה או פרוסות סלק דקיקות.
הקוסם הצהוב
לחבר המערבי ביותר במשפחת החריפים הנדיפים יש קשר משפחתי רופף לחזרת וווסאבי. החרדל מכיל אותו חומר פעיל, רק שאצלו החריפות מרוכזת בזרעים. לפני 5000 שנה השתמשו בזרעי חרדל לטיפול בעקיצות עקרב ובכאבי שיניים. בעלי השיניים הדואבות נהנו כנראה מהטעם וגרגרי החרדל הוכנסו למטבח. ממרח חרדל מכינים מזרעי חרדל לבן וזרעי חרדל שחור, שמכילים יותר חומר פעיל ולכן חריפותם גבוהה יותר. סוג הזרעים והיחס ביניהם יקבעו את התוצר הסופי.
חוץ מחריף החרדל גם יודע לחבר בין שמן למים ואחראי ליצירת המרקם הקטיפתי ברטבים כמו ויניגרט או איולי. מרקמו האחיד נשמר גם בחום, ומשום כך החרדל הוא מועמד מצטיין להחלפת ביצים בשניצל ותוספת של קצת חרדל גרגרים תעניק ממד נוסף של פריכות.
מלך המזרח
נסו למצוא מתכון אסיאתי שלא מכיל ג'ינג'ר בתוך המנה או לידה. הטעם הלימוני, הריח הרענן והקרירות הנעימה שמקורה במולקולה הנקראת ג'ינג'רול הפכו את הג'ינג'ר לאחת מאבני היסוד של המטבח האסיאתי ולחבר כבוד במנות רבות. במהלך הייבוש מתפתחת בג'ינג'ר מולקולה נוספת בשם שוגואל, גם היא בעלת אפקט חריף ומקרר.
אל תקרא לי פלפל
לא ברור איך זכה הפלפל הסצ'ואני לשם "פלפל", שכן הוא קרוב-רחוק דווקא של פירות ההדר. החריפות המיוחדת שלו פועלת במקביל על תאים רגישים לטמפרטורה ועל תאים רגישים למגע. ההשפעה דומה לזו של משקה תוסס — הוא מדגדג ומקרר את הלשון בו-זמנית, מקהה מעט את רגישותה ומכין אותה להתמודדות עם חריפים חמים. בסין מערבבים אותו עם צ'ילי חריף ויוצרים תערובת תיבול בשם "מה-לה", שפירושו מאלחש וחריף.
האחיות החורגות
המנתול שנמצא במנתה (ובכמויות קטנות יותר גם בנענע) לא דומה לאף אחד מהחריפים האחרים. בניגוד אליהם הוא כשלעצמו לא גורם לתחושת חריפות או קור, אלא מעלה את רגישות העצבים לגירוי חיצוני, כך שכל שאיפת אוויר תדמה בעינינו למשב רוח מקפיא. כשאין גירוי חיצוני (למשל אם עוצרים את הנשימה לכמה שניות) לא מרגישים את החריפות.