חיפוש מתקדם

בורגיניון לחי עגל

מתכון לבורגיניון לחי עגל
צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

הקדרה הצרפתית המפורסמת מכולן, שהיא תמצית של ענפי החקלאות העיקריים בחבל בורגון: גידולי כרמים ובקר. כאן השף עינב אזגורי מכין אותה מלחי עגל — נתח מלא שומן ורקמות ג’לטיניות שבזכותם הקדרה יוצאת סמיכה במיוחד. במתכון הקלאסי משרים את הבשר למשך לילה ביין עם ירקות שורש ועשבי תיבול. אזגורי האריך את משך ההשריה ל-4 ימים (ההשריה הממושכת הופכת את הנתח לספוג טעמים), אך אם זמנכם קצר, תוכלו להשרות לפי הגרסה הקלאסית.

חומרים

לבישול:

אופן ההכנה

  1. שמים נתחי בשר, ירקות, תבלינים ובוקה גרני בקופסה גדולה. יוצקים יין לכיסוי, סוגרים במכסה ומעבירים למקרר ל-4 ימים.
  2. מוציאים את נתחי הבשר, הירקות והבוקה גרני מהקופסה בעזרת כף מחוררת ושומרים את נוזלי הכבישה.
  3. מתבלים את נתחי הבשר במלח ופלפל, מקמחים ומנערים את עודפי הקמח. קושרים בחוט כדי שלא יתפרקו בבישול.
  4. מחממים סיר כבד עם שמן קנולה וצורבים את הבשר 6-5 דקות להשחמה יפה מכל הצדדים.
  5. מוסיפים לסיר את הירקות, יוצקים את נוזלי הכבישה ומביאים לרתיחה. מבשלים 15 דקות על להבה נמוכה ללא מכסה עד שנוזלי הכבישה מצטמצמים מעט.
  6. יוצקים ציר לכיסוי, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה ומקפים את הקצף. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעתיים. מגישים לצד פירה או תפוחי אדמה מאודים. שומרים עד 4 ימים במקרר.