מיוחד

בזבוז מזון: איפה הכל מתחיל ומה אפשר לעשות?

תפוחים שמיועדים לזריקה- בזבוז מזון. צילום:shutterstock
תפוחים שמיועדים לזריקה- בזבוז מזון. צילום:shutterstock

בזבוז המזון הוא נושא שעולה יותר ויותר למודעות, אך עדיין לא נעשים מספיק מאמצים להביא לפתרון. איך יוצרים שינוי?

16 בדצמבר 2018

עולם הירקות והפירות, ועולם האוכל בכלל, עובר מהפכה שקטה. כמו שמגזיני אופנה נחשבים החלו להציג דוגמניות שחורגות מהנורמה הדקיקה ועבודת פוטושופ מינימליסטית נהייתה הטרנד, כך גם העולם מתחיל להתרגל אט אט לרעיון שלא רק לעגבניות דוגמניות מגיע להיכנס הביתה, וכי כל הפירות והירקות לא נבראו שווים. רעיון זה הוא חלק ממגמה רחבה הרבה יותר שמטרתה לצמצם את בזבוז האוכל בעולם. לפי הערכות רק 50 אחוז מהמזון שגדל על פני כדור הארץ מגיע לבסוף לצריכה אנושית. מבקר המדינה אף התייחס לנושא בזבוז האוכל בדוח הנפרש על פני 74 עמודים והגדירו כבעיה הדורשת טיפול מיידי ומקיף של משרדי החקלאות, הכלכלה, הגנת הסביבה ועוד. בדוח מצוין כי 64 אחוז מהפסולת האכילה המיוצרת בכדור הארץ היא של פירות וירקות, ובהם נתמקד בכתבה.

שני ארגונים ראויים לציון בהקשר זה הם עמותת לקט ישראל, אשר כחלק מפעילותה אוספת תוצרת מיותרת משדות חקלאיים ומעבירה אותה ל־35 אלף משפחות מדי שבוע, ועמותת לשובע, אשר מאכילה מדי יום 3,600 איש ברחבי הארץ באוכל שהוצל ממלונות, מאולמי חתונות ומבסיסים צה"ליים. עד שהנושאים הרבים בסוגיית בזבוז המזון ייפתרו ברמה ממשלתית או ברמה ארגונית נרחבת, כל אחד מאיתנו יכול לדאוג לכך שיותר אוכל יסיים את מסלולו בפה שלנו ולא בפח.

לקבל גם ירקות מכוערים.  צילום: shuttertsock

שיטת הסלקציה

שי שבח היא נציגת תנועת צעירי סלואו פוד בארץ, שהשתתפה בעבר בכנסים עולמיים של התנועה והשתתפה בארגון אירועי  דיסקו מקרר, הדומה לאירועים שנערכים בפורמט זהה במדינות רבות בעולם. במהלך האירוע שפים ומתנדבים מבשלים ארוחת ערב על בסיס פירות וירקות מהשוק הסיטונאי, שעמדו בפני השמדה. שבח מצביעה על הרגלי הצריכה הבעייתיים שלנו: "אנחנו רגילים לעמוד מול ערמת המלפפונים בסופר ולבחור רק את הגדולים, הקשים, הירוקים והמושלמים. אם יש להם פגם קטן בקצוות, הם מחוברים למלפפון אחר או שאינם ישרים, אנחנו פשוט מוותרים עליהם. בשורה התחתונה הטעם של כל המלפפונים שמולנו זהה. הבחירה שלנו נקבעת לפי סטנדרטים של אסתטיקה ויופי כי כך הורגלנו. צריך להבין שהטבע לא מייצר מלפפונים אחידים". את הדילמה היומיומית של הצרכן רואים לנגד עיניהם הקניינים, אלו שמחליטים איזה משטח ירקות יגיע מהשוק הסיטונאי אל הסופרמרקט. הם בוחרים רק את הפירות והירקות שעומדים בסטנדרט של הצרכן – אינם קטנים מדי ואינם גדולים מדי. מה שלא עובר את הסלקציה של הקניינים, נשלח להשמדה. מדובר בטונות של ירקות ופירות המושמדים מדי יום.

תחשבו על זה ככה: בכל קנייה שאתם עושים ברשת גדולה, על כל גזר שנמצא מולכם יש אחד שלא שרד את הדרך. זאת לא רק אשמת הקניינים והרשת, אלא חלק מהשיטה. אחת הפעולות הראשונות שאנחנו כצרכנים אינדיבידואלים יכולים לעשות היא להסתכל על הירקות והפירות השונים קצת אחרת. בין הראשונים לעשות זאת הייתה רשת המרכולים הצרפתית אינטרמרשה (Intermarche), אשר יזמה קמפיין בשם Inglorious Fruits and Vegetables, שבמהלכו רכשה ישירות מהחקלאים תוצרת שלא עברה מיון סיטונאי ומכרה אותה במחירים מוזלים. הקמפיין עורר הד נרחב ומפרגן בצרפת ובמדינות אירופיות אחרות, ורשתות אחרות מיהרו להעתיק את המהלך.

שי שבח. צילום: רוני פרל

לחפש את המיוחדים

רשתות שיווק ספורות וירקנים בודדים מאפשרים ללקוחותיהם לרכוש תוצרת מגוונת (כמו תפוחי עץ לבישול או תפוזים לסחיטה) במחירים מוזלים. לעתים אפשר למצוא בשווקים השונים דוכנים של ירקות ופירות בגדלים לא סטנדרטיים או ברמות פציעה קלות במחירים מצחיקים. נכון לכתיבת שורות אלו, הכתובת העיקרית למי שרוצה לרכוש סחורה לא ממוינת היא חקלאים או משווקים ישירים של תוצרת חקלאית.

חקלאי אחד שמאפשר לירקות רבים יותר להגיע לצרכן הוא אודי כספי, הבעלים של הגינה האורגנית בבית יצחק. בחנות הירקות שלו תוכלו למצוא מדף של סחורה פחות יפה; ירקות בני יומיים או שלושה וכן ירקות שצורתם יוצאת מגדר הכלל. "אני מוכר אותם יפה, ויש לקוחות שהולכים למדף הזה אוטומטית. מעגבניות שקצת התרככו אפשר להכין את אותו רוטב שמכינים מעגבניות טריות וקשות, ואולי הוא יצא אפילו מוצלח יותר", מסביר כספי.

לדותן גשן, הבעלים של משק אורגני בקיבוץ המעפיל, יש שיטה אחרת. "מדי יום ביומו, לפי הזמנות הסלים שאנו מקבלים, אנחנו קוטפים מהאדמה בדיוק את מה שצריך, ולא מעבר. בסוף יום קטיף המקררים שלנו ריקים, בשונה מחנויות שצריכות למלא מדפים כל יום".

שפית רימה אולברה. לא קונה בכמויות. צלם: גבי מנשה

הלקוחות שלך מקבלים את כל מה שיוצא מהאדמה?

"ירקות פחות סטנדרטים, כמו גזר מפוצל או מלפפון מסולסל, לא יגיעו לרשתות השיווק, אבל כשאני מכין סלסילה ללקוח, אני חושב: 'לו הגזר הזה היה צומח בגינת הירק של הלקוח שלי, האם הוא היה אוכל אותו?' אם התשובה היא כן, אני מצרף אותו למשלוח. הלקוחות דווקא מתלהבים מהירקות המיוחדים ושולחים לי תמונות שצולמו עם הירקות".

לא אכפת להם שהם מכוערים?

"קשה לי עם המילה 'מכוער'. ההפרדה צריכה להיות בין ראוי למאכל ללא ראוי. אם הירק רקוב או אכול על ידי חרקים בוודאי לא נשלח אותו, אבל ירק שאדם מהשורה היה אוכל, אני נותן בשמחה. זה מאפשר לי לתת מחיר קבוע והוגן לאורך כל השנה".

שי שבח: "14 אחוז מהאוכל שנזרק הוא מזון שלם באריזה"

השינוי מתחיל מבפנים

הירקות שיכלו להגיע אליכם, אבל לא הגיעו, מהווים רק חלק מהתמונה הגדולה של הבזבוז. "אנשים לא מביאים בחשבון שהם קונים הרבה יותר ממה שהם צורכים", אומרת שבח. "רוב האנשים עושים קנייה מרוכזת פעם בשבוע ובקנייה הבאה רבע מהמקרר הולך לפח. זה קשור גם לגודל העגלות בסופר – אנשים שואפים למלא אותן, וגם לגודל המקרר – אנשים לא אוהבים לראות מקרר ריק. אנשים לא חושבים שכשהם זורקים לפח חומרי גלם, הם זורקים כסף. זה חלק מחשיבה כלכלית הרבה יותר רחבה. זה בזבוז משאבים שמתגלגל לבעיית צריכה גלובלית", היא מסבירה. "זה לא רק המקרר, זה גם המזווה", ממשיכה שבח. "14 אחוז מהאוכל שנזרק הוא מזון שלם באריזה. אנשים קונים קטניות, אורז ופסטות ואוגרים במקום להשתמש במה שיש. המטרה של הפעילויות למען צמצום בזבוז המזון היא לשנות את הרגלי הצריכה הפרטיים והציבוריים. כשדפוסי הצריכה הביתית ישתנו, גם השיקולים של חברות, סיטונאים, מטבחים מוסדיים וכל שאר החוליות בשרשרת ישתנו", מסכמת שבח.

כשמכינים קילו פסטה ל-4 אנשים צפוי להשאר הרבה אוכל בסוף הארוחה. צילום: אנטולי מיכאלו; סטיילינג: אינה גוטמן

נס הפח

השפית רימה אולברה, שעבדה שנים בקליפורניה שבה המודעות הסביבתית גבוהה, מנהלת את מסעדתה המהוקצעת תחת משמעת של בזבוז אפסי. "לעולם אנחנו לא זורקים אוכל", היא אומרת בנחרצות. "אנחנו משנים 30 אחוז מהתפריט כל שבוע, ו־90 אחוז ממנו מדי חודש, כך שחומרי הגלם לא מצטברים. אנחנו לא קונים כמויות, והמלאי מתחלף בתדירות גבוהה. אני והסו־שפים שלי עובדים כל יום, ככה שבכל רגע נתון, כולם יודעים בדיוק מה נמצא במקרר ובמזווה. אולי זה נשמע קטנוני, אבל ראיתי מסעדות שנסגרו בגלל בזבוז. אם רק שני אחוזים מהאוכל הולכים לפח, במקום עשרה, זה משפיע על השורה הכלכלית התחתונה בצורה דרמטית".

אילו תובנות יש לך מהתקופה שבה עבדת בקליפורניה?

"במטבח בסן פרנסיסקו, שהייתי בו שנים רבות, עבדנו 11 טבחים בד בבד כדי להאכיל 300 אנשים בערב. עמדו לרשותנו שני פחים, לא גדולים, וברוב המקרים אפילו הם לא התמלאו. כשהשף מכריז שלא מייצרים זבל מיותר, כולם מתיישרים לפיו".

היה לך מעבר חד משם לכאן?

"אני מבינה מאיפה מגיע הרצון לכמויות עצומות של אוכל, אבל אנחנו כבר לא בשואה, צריך להשתחרר מזה. ראיתי אנשים שמבשלים קילו פסטה לארבעה אנשים, והמחשבה על הבזבוז הזה מעבירה בי צמרמורת. אנשים מעמיסים אוכל על הצלחות, שגם הן גדולות בפני עצמן, כדי שייראו גדושות, אך חצי מזה לא נאכל והולך לזבל. אנחנו נמצאים בזמנים שונים עכשיו, וכולנו צריכים להיות מודעים למה שאנו עושים כדי להביא לשינוי של ממש".

העגבניות מתחילות  להתרכך? יש מה לעשות אתן. צילום: אנטולי מיכאלו

חמישה טיפים לצמצום בזבוז בבית

1. שיטת השקשוקה עגבניות שמתחילות להתרכך הן הבסיס המושלם לרוטב או לשקשוקה.

2. הכלבו עשו לכם מנהג להכין ציר ירקות שמקבל בברכה את כל השאריות: קליפות בצל, קולורבי וגזר, גבעולי כרובית ועלים, גבעולי נענע ובזיליקום ועשבי תיבול שמתחילים להצהיב. את הציר ממליצה אולברה להקפיא בקופסאות חומוס ריקות, וכך לקבל מנות אישיות שמתאימות בול לבסיס של מרק או רוטב.

3. חד פעמי עדיף לקנות מוצרי מזווה (רסק עגבניות, טונה) באריזות קטנות שמספיקות לשימוש אחד. 

4. השחור החדש כשהבננות מתחילות להשחיר, זרקו אותן למקפיא (עם הקליפה). אחרי ההפשרה הבננות יתקלפו בקלות ותוכלו להכין מהן עוגת בננות מצוינת.

5 מאריך חיים כדי לשמור על עשבי תיבול לאורך זמן מסירים את החלק התחתון ומשרים במי קרח במשך חמש דקות. לאחר ייבוש קל אפשר לאחסן אותם עטופים במגבת לחה וכך הם נשמרים טריים יותר מהרגיל.

בהכנת הכתבה סייעו חיים יוסף ואלון גונן.