קדחת הברביקיו: הרומן המלבלב בין הבשר המעושן לקרניבורים
ברביקיו זה לא רק רוטב, זוהי קודם כל שיטה לצליית בשר על ידי תהליך עישון. אז מה צריך לדעת כדי להנות מנתח איכותי?
מהו ברביקיו אמיתי?
בארצות הברית עישון בשר הוא מסורת ארוכת שנים שאפשר לחלקה לכמה שיטות המשתנות בהתאם למדינה שבה אתם נמצאים, ומסעדות ברביקיו נחשבות זוכות לתורים ארוכים ולבאזז בלתי פוסק. תחרויות שלמות (כולל תוכנית ריאליטי בשם BBQ Pitmasters) מתקיימות סביב הנושא וכל טבח ברביקיו מתהדר בתערובת תבלינים סודית משלו. מעבר למילה תופעה, ברביקיו הוא חלק מהותי בדנ"א הקולינרי של ארצות הברית. זה נושא עשיר, מורכב ומלא בניואנסים, כזה שכתבה אחת לא יכולה להקיפו, אבל זה לא אומר שלא ננסה.
המונח ברביקיו הוא מושג מטעה. ברביקיו בשפה היומיומית הוא מה שקרוי אצלנו "על האש" או צליית בשר במנגל, ומסיבות ברביקיו הן שגרה אמריקאית נפוצה מאוד. ברביקיו הוא גם שם של רוטב, אבל בראש ובראשונה זו שיטת בישול שבה מעשנים את הבשר. לצורך הפישוט, בכל פעם שתיתקלו במילה ברביקיו בכתבה זו משמעותה תהיה עישון נתחי בשר שלמים בחום נמוך, כפי שנהוג במדינות דרום ארצות הברית. אדם רסנר הוא רפתן וחובב ברביקיו מושבע. הוא גדל בארצות הברית וחקר שם את תרבות הברביקיו. "העישון החל בדרום ארצות הברית, במדינות שבהן גידול בקר למאכל היה ועדיין תעשייה מרכזית. הקצבים והמגדלים חיפשו דרכים להפוך את הנתחים הפחות פופולריים של הבקר, כמו חזה או צלעות, לנגישים יותר, והחלו לעשן אותם לפי שיטות שהיו נהוגות באירופה". עמית קאופמן, השף הראשי של קייטרינג טעם וצבע, מרחיב: "עישון נוצר כצורך לשמר. החשיפה לחום הורגת את החיידקים שבנתחים השונים וכבונוס מעניקה גם טעם עמוק ייחודי שקשה להשיג בדרכים אחרות".
בברביקיו יש שתי שיטות עישון: חם וקר. עישון קר מתייחס לטמפרטורה של 115 מעלות ומטה, ובקטגוריה זו נכלל העישון האמריקאי המסורתי שבו מקור החום אינו ישיר. בשיטה זו יש בעירה בתא אחד, והעשן שנוצר ממנה מועבר דרך צינור לתא אחר שבו מתבשל הבשר. הטמפרטורות הנמוכות שבהן העישון הקר מתרחש מאפשרות להגיע לרמות נימוחות ולמרקמים בלתי נשכחים. בעישון חם מקור האש הוא ישיר – נתח הבשר נמצא באותו תא עם מקור העשן. אפשר לייצר עישון חם על ידי הוספה, ישירות לגחלים לוחשות, של עץ המתאים למשימה, עשבי תיבול מיובשים כמו רוזמרין, או תבלינים כמו מקלות קינמון וכוכבי אניס. הבעיה בעישון זה הוא שהעשן הבא במגע עם הבשר אינו בריא ומכיל חומרים מסרטנים, וכן שהבשר אינו נצלה באופן אחיד.
אין עשן בלי עץ
גולן תשבי, היינן של יקב תשבי, הוא גם חובב ברביקיו מושבע אשר נדבק בחיידק אחרי שסעד בטקסס צלעות בקר "שסימרו לי את השערות בגב". בשנים האחרונות הוא מייבא ומשווק מעשנות של חברת Ole hickory pits האמריקאית. הוא יודע להסביר היטב מה תפקידו של העץ בתהליך עישון הבשר. "העץ הוא שנותן את התיבול והטעם לנתחים המעושנים. כל עץ ייתן טעם אחר וכמות העץ משפיעה גם היא – ככל שזו תהיה נדיבה, כך הטעם המעושן יהיה חזק יותר".
אילו עצים מתאימים לעישון?
"אלון, גפן, משמש, אפרסק ופקאן. אנחנו חקלאים, אז יש לנו הרבה עצי משמש, וגם חביות האלון המשומשות של היקב זוכות לשימוש אחרון ומכובד במעשנת". תשבי מציין כי בשנים האחרונות הפכו שבבי עץ המיועדים לעישון זמינים בחנויות המיועדות לגריל ואביזריו.
איזה נתחי בשר מתאימים לברביקיו?
השף עמיר אילן, מנהל מגמת הבישול בבית הספר דן גורמה, מסביר שהמפתח הוא הקולגן. "בניגוד לברביקיו, גריל (או מנגל) מקשה בשרים. בגריל לוקחים נתח בשר רך מטבעו, כמו אנטרקוט או סינטה, ועל ידי הצלייה מוציאים ממנו את הנוזלים. אם תצלה אנטרקוט זמן ממושך מדי תקבל סוליה יבשה, כיוון שכמעט כל המים ייצאו מהבשר. זה לא המקרה בנתחים של הברביקיו, שבהם הבשר מתרכך ולא מתקשה. נתחים אלו מפתחים מעין רקמה שקרויה קולגן, המסייעת לשרירים השונים, כמו שרירי הצלעות או החזה, לעבוד ברציפות זמן ממושך. כשהקולגן נחשף לחום לזמן ממושך הוא הופך לבסוף לג'לטין שמעניק לבשר מרקם עסיסי וחובר לטעמים הנלווים שמקבל הנתח בתהליך העישון כדי ליצור את הפלא הקולינרי הזה". עוד בונוס בברביקיו הוא עלות הנתחים: במקום לשלם 150 ש"ח לק"ג (וצפונה) אנטרקוט, משלמים שליש מהמחיר לנתח בשר שבטיפול נכון מספק תחושת עונג מקבילה ואף נעלה.
מדינות המקור
אז מה למדנו? שיש לנו עשן שמבשל לאט נתחים שדורשים צלייה ממושכת. נשמע פשוט? אז זהו, שלא. "עם השנים התפתחו שיטות שונות וסגנונות מגוונים לברביקיו. יש ארבע מדינות בארצות הברית שנחשבות למדינות המקור לברביקיו, ומהן שאבו המדינות השכנות השראה ופיתחו סגנונות משלהם", מסביר רסנר. ראשונה ברשימה היא טקסס, שלה מסורת ארוכה של גידול בקר – והוא שולט בברביקיו. הטקסנים לא מעשנים חזיר, עוף או הודו, וישנם סגנונות שונים באזורים שונים. בעיר לוקהארט למשל, שנחשבת בירת השיטה, אנשים מעבירים את מסורת העישון מדור לדור, והמעשנות שלהם שונות מאלו שתפגוש בעיר אוסטין שבה אנשי הברביקיו מרשים לעצמם להתפרע. אחד הדברים הבולטים בטקסס הוא הסלידה שלהם מרוטב ברביקיו. כדי לדעת אם אתה מבין עניין, ישאלו אותך במסעדת הברביקיו אם אתה רוצה לקבל את הנתח שלך עם רוטב בצד. אם תגיד כן, מיד ידעו כולם שאתה לא אחד משלהם.
שנייה ברשימה היא צפון קרוליינה, שבה החזיר הוא המאכלס העיקרי של המעשנות. אם בשלמותו (במזרח צפון קרוליינה) או בנתחים קשים יותר לבישול כמו הכתף (במערב צפון קרוליינה). במדינה זו התפתחה שיטת המופ (mop) שבה מברישים את הנתחים במהלך הבישול ברטבים דלילים מבוססי חומץ. את הבשר המבושל מסירים מהעצם וקוצצים היטב (בשיטה שנקראת pulled pork), מתבלים שוב בכמות נדיבה של רוטב חומצי, מכניסים ללחמנייה ומגישים. יש המעניקים לצפון קרוליינה את הקרדיט של מדינת הברביקיו הראשונה.
שלישית ברשימה היא טנסי, בדגש על העיר ממפיס. זוהי עיר עמוסה בצלעות (חזיר בעיקר), שמכינים בשתי שיטות עיקריות: יבשה ורטובה. בשיטה הרטובה הצלעות מקבלות עטיפה של רוטב ברביקיו סמיך במהלך הבישול ובסיומו. בשיטה היבשה משתמשים בראב (rub), תערובת תבלינים שכוללת אבקת בצל, אבקת שום, מיני פפריקה, כמון ותבלינים נוספים לציפוי הבשר טרם הבישול, ובסיומו יפוזר עליו תיבול דומה, רק שכעת מתייחסים אליו כאל דאסט (dust). את הרשימה סוגרת קנזס, שבימים עברו הייתה המדינה שבה עבר הבקר הטקסני ברכבות ומשם המשיך לכל רחבי ארצות הברית. היא מציגה ערבוב של הסגנונות הנהוגים בטקסס ובקרוליינה, ואפשר למצוא בה גרסאות ברביקיו לחזה בקר (brisket), בשר כבש בוגר (mutton), חזירים בשלל צורות, עוף מעושן ואפילו תרנגולי הודו. כאמור, כל סגנונות הברביקיו האזוריים האחרים (למשל של אלבמה, לואיזיאנה, אילינוי וקנטקי) התפתחו או שאבו השראה מרובה מארבעת הסגנונות הראשוניים הללו.
רמז לעישון
כל המרואיינים בכתבה מסכימים שמיומנות עישון בשר נרכשת ומתפתחת לאורך שנים. רסנר מספר על התלאות הרבות שעבר במהלך שלוש השנים שבהן ניסה לשחזר את הטעמים שטעם בטקסס בעזרת מעשנת בבנייה ביתית; על המאבק לשמור על זרימה קבועה של עשן מהסוג הנכון, על תשומת הלב המוקדשת ללחות באוויר (שנספגת גם בעץ), לרוח, לטמפרטורה החיצונית, ועל המאבק בדחף להציץ פנימה לעתים קרובות ("If you're looking you aint cooking"). בקיצור, זו תורה שלמה ומורכבת, אך בסופה מובטחת למתמידים ולמתמקצעים חוויית בשר שאין דומה לה. מי שהתהליך הזה גדול עליו, אבל כן רוצה להכין משהו עם רמז לעישון, יכול להתמקד ברוטב ברביקיו ביתי. רוטב הברביקיו משמש לזיגוג נתחי הבשר בחלק מסגנונות הברביקיו. כשעה לפני שהבשר מוכן הוא מוברש ברוטב שמתייבש ונותן לו מעטה מבריק ומלא טעם. מעבר לכך, הרוטב הזה נהדר לכל מה שעולה על המנגל (פרגיות וחזה עוף למשל), הוא הולך מצוין עם כנפי עוף וגם עם קטניות – גיליתי שהוא משתדך מצוין לטעם העשיר של עדשים שחורות למשל.
לפי אילן, רוטב ברביקיו מכיל כמות נדיבה של אוממי, הטעם החמישי, שמגיע בזכות השימוש בעגבניות (רסק או קטשופ), תוספת רטבים כמו וורצ'סטר או סויה או מירקות כבושים כבצל ושום. "כשהאוממי מגיע לפה אנחנו מתחילים לרייר. בלוטות הטעם מתגרות ותחושת הסיפוק מהאכילה גוברת", הוא מסביר. "אלמנט חשוב נוסף ברוטב הוא מתיקות שצריכה להיות בחזית. היא מגיעה ממרכיבים כמו מולסה, דבש, גלוקוזה או סירופ תירס (שמצוי בקטשופ, ע.ת) המכילים סוכר אינוורטי שמורגש על הלשון בעוצמה גבוהה יותר מסוכר לבן רגיל. עוד חשובה החמיצות שמגיעה משימוש נדיב בחומץ, ואחריה מגיע מרכיב מעושן – פפריקה מעושנת או תמצית עשן למשל. כל אלו מתערבבים ברוטב הסמיך, והסמיכות חשובה לפונקציה הקולינרית שלו בתהליך העישון – אנחנו רוצים שהוא יידבק היטב לבשר. מעבר לכך, התיבול של הרוטב יכול להיות מגוון ולהכיל פירות שונים (פסיפלורה למשל), קפה או קקאו שמוסיפים ממד מעושן ותבלינים כמו פלפל אנגלי ועלי דפנה שמרחיבים את מנעד הטעמים".