לומדים לבשל

המדריך להכנת הראגו המושלם

איך מכינים ראגו. צילום: דן לב, סטיילינג: דלית רוסו
איך מכינים ראגו. צילום: דן לב, סטיילינג: דלית רוסו

ראגו, התבשיל הצרפתי-איטלקי אוהב חום עדין ומעריך סבלנות, ממש כמו חמין. שף דייוויד פרנקל מלמד להכין ראגו אמיתי

22 בדצמבר 2015

איך, איך אמרתם? רא-גווווו, ragu, ragout

מה זה? ראגו הוא תבשיל עשיר, סמיך ומתובל היטב של בשר, עוף, דגים או ירקות.

ומה זה אומר? במקורו הצרפתי, הראגו היה שם כולל לתבשילים שמטרתם לעודד את התאבון ו"לעורר עניין". הפועל הצרפתי ragouter משמעו "להחזיר את התאבון". הצרפתים זללו ראגו כבר בימי הביניים העליזים ומשם, כך מספרת המסורת, עבר התבשיל לכל רחבי העולם השבע. במאה ה-18 הראגו הפך לסמל לבישול צרפתי מסובך ופומפוזי (שלא נאמר "פלצני"), במיוחד במטבח הבריטי.

ומה איתנו? בעולם נפוצים המוני סוגים של ראגו משלל מרכיבים ובשלל טעמים (בשיטוט קצר ברשת מצאנו גם ראגו אפריקני מבשר פילים), אולם במשך השנים הראגו התקבע כתבשיל העשוי מחתיכות קטנות של בשר וירקות (בשר טחון וירקות קצוצים), במרקם של רוטב סמיך ועשיר. במהלך המאות האחרונות, נוצר שסע עמוק בין בשלני הראגו ונוצרו שני מושגים ושתי משמעויות שונות לשם התבשיל: האחת היא המוזכרת לעיל והשניה מוכרת לנו יותר בתור "בולונז". הבולונז, להבדיל מהראגו הצרפתי אינו תבשיל שעומד בפני עצמו, אלא מהווה רוטב עשיר, על פי רוב לפסטה. אפילו כותבים את זה אחרת: ragu באמריקנית (ואיטלקית) ו-ragouu בצרפתית.

אהה, וזה הכל? כמעט. באופן מסורתי נוהגים לחלק את סוגי הראגו השונים לשניים: ראגו חום וראגו לבן. החום קיבל את שמו מצבע הבשר – שמטוגן ומושחם טרם הבישול, והלבן מקבל את שמו ואת צבעו מבישול ללא השחמה.

לא להשתמש במטרפה ליד צרפתים בשר במחבת.  צילום: דן לב, סטיילינג: דלית רוסו

תורת הראגו וגם טיפ שימושי במיוחד:

מחבת
מתחילים בצריבה של הבשר והירקות במחבת גדולה בעלת תחתית עבה. מחממים היטב עם שמן עד שהוא מתחיל לעשן וצורבים את חומרי הגלם בשכבה אחת ובסבבים דקה או שתיים רק עד שמתקבל מעטה שחום. הצריבה משחררת את הסוכרים ומפתחת את הטעמים. מומלץ להשתמש באותה מחבת לטיגונים השונים במתכון, כדי שכל הטעמים יתערבבו.

שמן
אפשר קנולה או זית. אי אפשר חמאה, כי היא נשרפת מהר ועלולה לתת לתבשיל שלכם טעם חרוך. משתמשים במעט שמן, כדי שהצריבה לא תהפוך לטיגון.

מטרפה 
בתחילת הצריבה לא נוגעים בבשר – גם לא בבשר טחון. מניחים בשכבה אחת במחבת, ממתינים חצי דקה ואז מפוררים או הופכים בעזרת כף עץ או יותר טוב – בעזרת מטרפה, כמו שעושות המאמות האיטלקיות. בצורה זו הבשר הטחון מתפורר טוב יותר ונצרב היטב מכל צדדיו. רק אל תעשו את זה ליד שף צרפתי, כי הוא יזרוק אתכם מהמטבח שלו.

סיר
בתום הצריבה מעבירים את חומרי הגלם לסיר נמוך ורחב בעל ידיות מתכת, שמתאים גם לתנור. אפשר לוותר על שלב המחבת ולצרוב את הבשר ישירות בתוך הסיר בתנאי שיש לכם סיר ממש איכותי עם תחתית עבה ואתם מכינים כמות קטנה של בשר וירקות, שאפשר לצרוב בפעם אחת.

רצוי כבר בשלב הצריבה בהרט. צילום: אנטולי מיכאלו

תבלינים
הטחונים כמו בהרט, תערובת 5 תבלינים סינית וכמון יכולים להיכנס בכל שלב, אבל רצוי כבר בשלב צריבת הבשר, כדי שגם הוא יקבל את טעמם. הצריבה הקצרה פותחת את הארומות שלהם, והבישול הארוך מפתח אותן. עשבי תיבול כמו רוזמרין ותימין ייצטרפו לתבשיל לפני שמכניסים את הסיר לתנור, ועשבי תיבול טריים כמו פטרוזיליה מוסיפים רק לפני ההגשה, כדי שלא יאבדו את הארומות שלהם.

נוזלים
יוצקים יין אדום, לבן, פורט או כל סוג של אלכוהול למחבת שבה צרבנו את הבשר והירקות, מגרדים את המשקעים שנותרו מתהליך הקרמול ומוסיפים לסיר. נותנים לאלכוהול להיספג ואז מוסיפים נוזלים נוספים: מיץ או רסק עגבניות, חלב, ציר או מים. במהלך הבישול מומלץ לבדוק בערך כל שעה את מצב הנוזלים, ובמידת הצורך מוסיפים ציר או מים ומערבבים בעדינות.

תנור
אפשר, כמובן, לבשל גם על כיריים, אבל חום התנור עקיף ואחיד יותר ועל כן מפחית את סכנת ההתייבשות.

פטנט נייר הפרגמנט
לפני שמכניסים את הסיר לתנור מכסים אותו בנייר פרגמנט שמתאימים לקוטר שלו (לא צריך מכסה). הנייר מונע מהנוזלים להתאדות ושומר על הלחות. זה תורם לאחידות הבישול, וככל שהבישול יהיה יותר אחיד – כך אפשר להשאיר את התבשיל בתנור לזמן יותר ארוך.

חשוב לשמור על אחידות בבישול ראגו. צילום: דן לב, סטיילינג: דלית רוסו

רוח נעורים

בגיל 15 דייוויד פרנקל הלך לשטוף כלים במסעדת “טאנטי באצ’י” בטבעון, כי אבא שלו אמר לו, שאם הוא רוצה דמי כיס – הוא צריך לעבוד בשבילם. הוא לא תיאר לעצמו ש-10 שנים מאוחר יותר הוא יגיע למסעדת “מוגריץ” המכוכבת בסן סבסטיאן שבספרד, כשמאחוריו רשימה ארוכה של תחנות קולינריות מרשימות, ביניהן “אורקה” ו”כתית” בתל אביב, מסעדת Falai בניו יורק ולימודי קונדיטוריה ב-FCI (המכון הקולינרי הצרפתי) בניו יורק. אחרי יותר משנה ב”מוגריץ”, שבה בישל אוכל אולטרה-מודרני, פרנקל הגיע לביקור בארץ והחליט להישאר (“בגלל בחורה, אלא מה?”). וקיבל לידיו את המטבח של “פרונטו”. שם, פרנקל יוצק תכנים חדשים למנות מוכרות, כדי להמשיך ולרגש את הקהל שסועד שם כבר עשרות שנים.