מיוחד

מה זה בכלל בשר טוב? תקראו ותחשבו מחדש על הסטייק

עדר פרות בחוות שבע המעיינות. צילום: בן יוסטר
עדר פרות בחוות שבע המעיינות. צילום: בן יוסטר

בין הפליאו לטבעונות שכחנו לדבר על הדבר עצמו - הבשר. איך משיגים בשר איכותי ולמה יש ממנו פחות ופחות?

16 בדצמבר 2018

עוד בנושא: על טעם, אחריות וכסף ומדוע צריכת הבשר שלנו חייבת להשתנות?

מימין ומשמאל, כמו תמיד, הכותרות הולכות לסנסציונרים, ומה שביניהם נשאר בחוץ. בפינה אחת – עם גבינת קשיו בכריך וסכין מדממת מגרונותיהם השסופים של ידידים גרגרנים – עומדים הטבעונים, לוחמי הצדק של החי בצלחתנו. בפינה השנייה – עם עצם בשיער וספר היסטוריה – עומדים חסידי הפליאו, אנשי "כמו שהטבע רצה" עלק. אבל ביניהם – הו, ביניהם – יותר מ־721 מיליון ק"ג של בשר ששווקו בישראל בשנת 2017 ונותרים מחוץ לשיח. 721 מיליון ק"ג של בשר – מקום שביעי במדינות החברות בארגון ה־OECD, קצת אחרי אוסטרליה, פרגוואי וארצות הברית. העובדה שאנשים אוכלים בשר לא הולכת להשתנות כאן, והמציאות שהעובדה הזאת יוצרת לא ממהרת להשתפר. אז אולי בין מרחץ הדמים המוכר בדיון אם לאכול בשר או לא – הגיע הזמן לשאול: אם כבר בשר – איזה בשר וכמה?

לאורך ההיסטוריה בשר היה תמיד מזון נחשק. בספרו "פרות קדושות וחזירים משוקצים" (1987) פורס מרווין האריס אוסף של עובדות אנתרופולוגיות שמראות איך במרבית חברות וקהילות בעולם בשר תמיד היה במעמד אחר משאר המאכלים. הוא כותב על נשים שסגרו את רגליהן ואת דלת ביתן עד שחזרו הגברים עם בשר ציד, על חלוקת הבשר כמדד להיררכיה חברתית ועל ההתנהגויות הייחודיות שמלוות את אכילתו. גם בחברה ההודית – בניגוד למה שמאמינים היום – בשר היה מאכל מבוקש ומקור לתאווה. קדושתה של הפרה והאיסור החברתי לבשר נבנו במשך הזמן כמהלך פוליטי, במטרה להשיג את תמיכת ההמונים, העניים, אלה שגם ככה לא יכלו להרשות לעצמם בשר. "מבחינה תזונתית", כותב האריס, "מזון מן החי טוב במיוחד למאכל, אך הוא גם קשה במיוחד לייצור. כוחו הסמלי נובע מצירוף זה של תועלתיות ונדירות".

שדרת צלעות בחוות צוק. אוכלים בשר ולא חושבים פעמיים. צילום: יעל אילן

העובדה שהיום רוב בני האדם אוכלים בשר כל יום ולא חושבים פעמיים על העניין מעוררת תהיות. צריכה זו היא חלק מתעשיית האוכל המודרנית שהיא כמו מופע קסמים – עוף לא באמת עולה 15 ש"ח לק"ג, אבל אנחנו לא מצליחים להבין את הטריק במלואו. הלוא העגבנייה היא עגבנייה והסטייק הוא סטייק. הם נראים כאלו, מריחים כאלו וטעמם – למיטב זיכרוננו – הוא כזה. לא נגיד שזה בשר שעמד בחוץ כמו ממתק לזבובים בשוקי המזרח, או שאלו החרקים, התולעים והחגבים של מרכז אמריקה. סטייק, כמה רע הוא כבר יכול להיות?

המרחק האדיר שיש לנו מהחיה שאנחנו אוכלים מצליח כמעט להשכיח את העובדה שמדובר ביצור חי, ואיכשהו נדמה שגם במחיר של 15 ש"ח לק"ג העוף מזין יותר מתפוחי אדמה. אם אתם יושבים עכשיו באיזו מסעדה תל אביבית נחמדה ומגלגלים עיניים כי אתם לא קונים עוף באחת מרשתות השיווק העממיות ולכם הוא עולה 38 ש"ח לק"ג, אז גם העוף שאתם קונים רחוק מלהיות טוב – איך לא, כשחיה שחיה ומתה למעננו עולה לק"ג כמו פופקורן גדול בקולנוע. הזילות שלנו כלפי בשר כחומר גלם יומיומי חסר חיים היא בעיה קולקטיבית. טבחים, מסעדנים וצרכנים – הגיע הזמן לדבר על הבשר. "אם לא נעשה את זה מרצון, זה פשוט יקרה באופן מלאכותי, כי את מה שקורה היום אנחנו לא נצליח לספק לאורך זמן", מסכם ד"ר צ'יזיק.

"מדהים איך אנחנו תופסים את אכילת הבשר שלנו לעומת ההיסטוריה. אף פעם לאורך ההיסטוריה לא אכלו בשר כל יום. אף פעם לא אכלו מזון מן החי בכמות שאנחנו אוכלים" (ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, מומחה להיסטוריה של הרפואה והתזונה)

כשמישהו אומר שהוא אכל סטייק טוב אני קצת מתבלבלת – מה זה אומר בדיוק? אפשר לומר שזה עניין של טעם, אף שטעם בעיקרו בנוי מהשפעה סביבתית והוא משתנה כל הזמן. אפשר לומר שזה אוכל שהוא מוסרי ובר קיימא, אף שכמעט אין דבר כזה בצורה שלמה בימינו. אפשר לומר שזה עניין של ווליו פור מאני, אבל כל אחד מגדיר אחרת את הווליו של המאני שלו. בסופו של דבר, כששאלתי את עצמי ואת המרואיינים לכתבה הזאת מהו בשר טוב, נאמרו דברים דומים: בשר טוב הוא בשר שמיטיב איתנו (בריאותית) וממעט להזיק לכל השאר (סביבתית, חברתית), וזה נמדד באיך החיה חיה, מה היא אוכלת ואיך היא מתה.

כדי לענות על השאלות הללו כדאי להבין קודם את המבנה של שוק הבשר בישראל. על פי נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, בשנת 2017 שווקו כאמור בישראל 721 מיליון ק"ג של בשר – עוף, בקר, צאן וחזיר – מהם קצת יותר מ־623 מיליון ק"ג בשר עוף ו־72 מיליון ק"ג בקר (אגב, נתוני הבקר של משרד החקלאות שונים מאלו של הלמ"ס ועומדים על 141 מיליון ק"ג בקר בשנת 2017). עוד עולה מנתוני הלמ"ס כי שיעור הבקר לבשר שנולד, גדל ונשחט בישראל עומד על כ־12 אחוז מכלל הבקר שמשווק בישראל, וה"בשר הטוב" מהווה נתח קטן מתוכו. יתר הבשר שמשווק בארץ הוא מה שמכונה "בשר תעשייתי" או "בשר בגידול קונבנציונלי", והוא יכול להיות אחד משלושה סוגים: א. בקר שנולד וגדל כאן בתנאים תעשייתיים (כולל פרות חלב שסיימו את תפקידן ונשלחות לשחיטה). ב. עגלים שהגיעו במשלוחים חיים וגדלו ונשחטו כאן. ג. בשר שגדל ונשחט בחו"ל והגיע ארוז ומוכן למכירה (קפוא או טרי מצונן).

סטייק. אנחנו לא מדינה טוב לגידול בקר. צילום: אנטולי מיכאלו

יבוא הבשר המסיבי שאנחנו רואים היום החל לפני שלוש שנים, אז ההגבלים האחרונים שעוד היו על מכסות יבוא בשר בוטלו לגמרי, ועגלים חיים הפכו למוצר פטור ממכס. מאז היבוא גדל מדי שנה, וברבעון הראשון של 2018 נרשמה עלייה דרמטית של 73 אחוז ביבוא של משלוחים חיים ביחס לתקופה המקבילה בשנה שעברה. המכסות ליבוא בשר נוצרו במקור כתוצאה מהדרישה להוריד את יוקר המחיה, אך זה לא באמת עבד. בסופו של דבר הוריד היבוא את מחירי הבשר בישראל בשישה אחוזים בלבד, כפי שדווח ב"גלובס" ביוני האחרון. אז אם לנו זה לא עולה פחות ולמגדלים הישראלים זה לא עולה פחות, כנראה שמי שמרוויחים מהיבוא הזה הם – הפתעה – היבואנים.

את הבשר המיובא אפשר כאמור לחלק לשניים: זה שמגיע מוכן למכירה וזה שמגיע בעודו בחיים. על חייהן ומותן של החיות שבשרן מגיע ארוז אין ממש דרך להתחקות, אבל אם צריך לנחש, הוא בטח אינו מזהיר: חלקו מגיע מארצות הברית, מדינה שבה טיפול תרופתי ואוכל מאיכות ירודה הם עניין שבשגרה, וחלקו מארצות כמו ארגנטינה, צרפת ואחרות, שלכל אחת מהן חוקים משלה. על החיות מהמשלוחים החיים אפשר לדעת קצת יותר – בלי תמונות זוועה וסרטים של אנונימוס, אלא מעובדות וממספרים: ברבעון הראשון של 2018 הגיעו במשלוחים החיים לישראל רבע מיליון עגלים – נסו רגע להתעכב על המספר הזה: רבע מיליון! בעלי החיים הללו מגיעים אלינו ממזרח אירופה או מאוסטרליה הרחוקה, שהיא מדינה בעלת מרחבים גיאוגרפיים עצומים לגידול בקר. יש לה מאלה בשפע ובזול, והמסע ממנה לכאן אורך שבועות ארוכים. ישראל לעומתה היא לא מדינה טובה לגידול בקר כי אין לנו שטחים שנחוצים בשביל מרעה בכמויות כאלו, וגידול צאן מתאים אצלנו הרבה יותר, אבל עדיף המבורגר כמו באמריקה, אז הבאנו בקר מאוסטרליה.

מרגע שהעגלים מגיעים אלינו במשלוח הם נכנסים להסגר ומקבלים חיסון סטנדרטי שהוא בגדר חובה לכל בעל חיים שנכנס לארץ מחו"ל; על פי רוב הם גם מקבלים חיזוק של טיפול אנטיביוטי מניעתי מפני שהמסע הצפוף, המפחיד והמייגע מחליש את החיה ומפרה בה מחלות לרוב, ו"אחרי ששלחת חיה באונייה והיא כבר בגיל מסוים, השקעת יותר מדי כסף כדי לאבד אותה עכשיו", הסבירו לי. משרד החקלאות גובה מהיבואנים כסף על כל חיה שנכנסת להסגר, וזה מסתכם בלא מעט מיליוני שקלים בשנה – למקרה שהחוק לצמצום המשלוחים החיים שמנסים להעביר השנה לא יתקדם לשום מקום. אחרי ההסגר החיות מפוזרות למפטמות של הסוחרים שרכשו אותן – חלקם ספקי ענק כמו דבאח ותנובה ששולטים בעיקרו של השוק המקומי, וחלקם למגוון מגדלי בקר ישראלים, קטנים כגדולים.

המפטמה היא לא התפאורה לסצנת פיטום האווזים שאולי עולה לנו בראש, אבל היא מבוססת על אותו רעיון – מקסימום משקל במינימום זמן. גם חלק ניכר מהבשר שנולד וגדל בישראל מגיע אחרי הגמילה מאמו למפטמות. כאן העגל מואכל ונשקל באופן קבוע עד שכמות האוכל כבר לא מייצרת גדילה משמעותית, והעגל נמצא בנקודה הכלכלית ביותר לשחיטה – בין 500־700 ק"ג שמתגבשים בגיל ממוצע של כ־14 חודשים. "רצפת המפטמה, הטפחות זה נקרא, עשויה בצורה כזאת שאי אפשר ללכת עליה יותר מכמה צעדים בלי להחליק, אז הפרות מעבירות את רוב חייהן בישיבה", מסביר ד"ר צ'יזיק. הישיבה הזאת, הצפופה מאוד, היא גם המצע לסטייק שלכם, אבל לפני זה היא מצע בקטריאלי תוסס, גם בגלל הצואה והלכלוך וגם בגלל חוסר התנועה של החיה. אלה מהווים מצע למגוון מחלות ולעתים אף מייצרים מומים ועיוותים בגוף החיה, ולכן בהרבה מקרים הזמן במפטמות מעודד טיפול תרופתי נוסף.

ואלו המספרים: על פי ה־FDA, מנהל המזון והתרופות האמריקאי, 80 אחוז מהאנטיביוטיקה שקיימת בארצות הברית הולכת ישירות כטיפול מניעתי עבור חיות משק למאכל. רק 20 אחוז מגיע לבתי המרקחת לצריכה אנושית. ההערכה היא שהנתונים בישראל דומים אך קשה למצוא אותם. "לפני כשנה היה ניסיון של ח"כ חיים ילין להעביר חוק חובת סימון מקור תוצרת חקלאית, כלומר לחייב את המשווק בישראל לספק מידע לצרכנים לגבי מקור האוכל, אבל הפילו את זה כי השוק הזה נשלט בידי אנשים שיש להם אינטרס לשמור על עמימות", מסבירה לימור אברבוך, מייסדת תו התקן לאיכות בשר מקומי "חי בריא". כשאני שואלת מרואיינים אם המידע הזה מוסתר אצלנו בכוונה, רובם עונים בשתיקה רועמת ואחדים השיבו בחיוב חד משמעי.

נתח בשר. חשוב לשאול מה האוכל שלי אוכל? צילום: בן יוסטר

האוכל והתנאים במפטמות משתנה קלות בהתאם לבעלים שלהם. יש שנותנים קצת אנטיביוטיקה ויש "שמפמפמים אנטיביוטיקה בערמות", מעיד ד"ר דורון טיומקין, מי שהיה במשך שנים הווטרינר הבכיר של "החקלאית" (מעין קופת חולים לחיות משק עם התמחות במחלות בקר). חלק מהמפטמות גדולות יותר, חלקן צפופות יותר, בחלקן תערובות הפיטום מכילות זבל עופות, ובחלקן התערובת מכילה רק חלבון מהצומח; זה משתנה. לנושא האנטיביוטיקה ששב ועולה כשמדברים על צריכת בשר יש שתי השלכות עיקריות: החומר העוצמתי הזה משבש את המאזן הבקטריאלי בגוף של כל אחד מאיתנו, וברמה החברתית־סביבתית השימוש היומיומי באנטיביוטיקה מאפשר להרבה מהבקטריות שעליה היא מגנה לפתח חסינות לחומר. ככל שאנחנו משתמשים בו יותר הוא פשוט מאבד מהאפקטיביות שלו ומעמיד אותנו חשופים בעת צרה.

לפי החוק בישראל אסור לחיה להכיל אנטיביוטיקה בעת הגעתה כמוצר לשוק, לכן הטיפול האנטיביוטי מופסק די זמן לפני השחיטה. כמספר הימים מצוין על אריזת התרופה ומשתנה בהתאם לסוג שלה ולמינונה; בדרך כלל זמן שנע בין 7 ל־28 ימים. על פי אותו חוק חותמת "ללא אנטיביוטיקה" יכולה להופיע אך ורק על מוצר מן החי שלא קיבל טיפול אנטיביוטי מעולם. כל ניסוח אחר – "טבעי", "נטול אנטיביוטיקה" ודומיהם – הוא עברה על החוק משום שיש בו הטעיית הצרכן, שכן ממילא לבשר או לעוף אסור להכיל אנטיביוטיקה. "הרעיון שאנטיביוטיקה מתפוגגת אם מפסיקים אותה די זמן לפני השחיטה הוא לא ממש נכון", טוען מנגד אריק מלמד, הבעלים של משק מלמד, משק לגידול עוף אורגני בישראל.

ראשית, כי לא ידועה לנו הכמות המדויקת שניתנת לחיה מלכתחילה, אבל בעיקר בגלל שאלת הזהב: מה האוכל שלי אוכל? "יש הרבה חומרים לא טובים שחוזרים היום למעגל המזון שלנו במודע או שלא במודע. רוב בעלי החיים בגידולים קונבנציונליים מקבלים היום אוכל זול, כלומר אוכל שמיוצר מזבל", ממשיך מלמד, "וזה קורה עם עוף הרבה יותר מאשר עם בקר. למשל, חומר נפוץ מאוד בתערובות לעוף הוא שמן שכבר השתמשו בו לטיגון במסעדות, הוא נאסף ונעשה בו שימוש חוזר. יש ממש חברה שאוספת אותו. במקרים אחרים עושים שימוש בקמח עופות, כלומר לוקחים שארי שחיטה כמו עצמות ונוצות וחלקים כמו מעיים וטוחנים דק לכדי אבקה שמשולבת בתערובות המזון". והמעיים, המוכרים במערכת האנטומית כ"מסנן של גופנו", הם למעשה מוקד ההצטברות של כל אותם תרופות וחומרים שניתנו לחיה במהלך חייה. "החלבון הוא ְהמרכיב העיקרי באוכל של חיות משק, ומגדלים משחקים עם האיכות שלו כי הוא יקר ויש לו אלטרנטיבות. כך הרבה פעמים מחליפים חלבון איכותי מהצומח בחלבון לא איכותי מן החי, והגוף של החיות לא יודע להתמודד עם זה טוב, אז מן הסתם זה מתניע מחלות, מגביר שימוש תרופתי ומעודד קשיים פיזיים כמו קשיי נשימה ועוד", פורס מלמד את הכלכלה המכוערת של השניצל שפעם אהבנו.

זה הסטנדרט התעשייתי של עוף – הבשר הנמכר ביותר בישראל, שלפי הנתונים מהווה כ־85 אחוז מהבשר שאנחנו צורכים. אותו דימוי של עופות המתרוצצים ומנקרים בשטח רחב ידיים קיים כאמור אצל מלמד בכפר הנגיד. "עוף הוא הרבה פעמים מוצר שנמכר בהפסד כדי למשוך אותך לקנות מוצרי בשר אחרים, יקרים יותר", אומר מלמד. עם צריכה מתמשכת של עוף בגידול תעשייתי קל לשכוח את אותו טעם של עוף אורגני, שמזכיר עד כמה עוף הוא בעצם בשר נפלא. "אני משתמש באחוז נמוך יותר של חלבון אבל בחלבון איכותי מהצומח", ממשיך מלמד שנותן לעוף שלו גם תערובת של כורכום ושום שיאטו את תהליך העיכול שלו. "עופות מעכלים מהר וסופחים רק 30 אחוז ממה שיש לאוכל לתת, אז הרבה מאיכויות המזון הולכות לאיבוד, אבל אם אני מאט את העיכול נשמרים יותר ערכי ם תזונתיים שיש במזון. העוף אמנם גדל לאט יותר, אבל הוא חזק יותר ובריא יותר".

"אי אפשר לעשות סלט ירקות מעגבנייה שדרסו אותה. אותו הדבר לגבי בעלי חיים" (יהונתן בורוביץ', שף של המסעדה והקצבייה מיטמרקט ו־M25)

אז מה זה בשר טוב? כפי שכבר אמרנו – זהו קודם כל בשר מחיה שנולדה, גדלה ונשחטה בישראל, כזאת שמראשית חייה נחסכו ממנה הסבל, הצפיפות, הלחץ, החולשה והטיפול התרופתי שבמשלוחים החיים, ושאפשר לדעת איפה ואיך חייתה את חייה לפני השחיטה. זה בשר מחיה שגדלה בשטח שמאפשר תנועה, ורצוי שגם ליקטה במידת מה, וזה אתגר בארץ, אבל בהחלט אפשרי ורצוי. כשהיא לא מלקטת עדיף שתאכל אוכל איכותי שמכיל חלבון מן הצומח, כמו שרצה הטבע – ובכלל, אם אפשר לגדל אותה כמה שיותר, כמו שרצה הטבע, עדיף.

בשר טוב יגיע מחיות שיש להן שם בפי הבעלים שלהן, שמכבד אותן בחייהן ובמותן, כי הן יצור חי ולא רק הפרנסה שלו. זה אומר שהן הגיעו מעדר קטן שאפשר שיש לו בוקר שסופר אותו, מזהה את החברים בו ויודע לזהות מה העדר צריך, שזה אולי שונה ממה שהוא רצה אתמול או מה שנכון לו מחר. אלו חיות שלא זירזו את גדילתן כדי שישחטו אותן מהר יותר או מוקדם מדי, והן לא חוות רעשים מאיימים והתנהגות מתלהמת, ודאי לא אלימות – לא בחייהן ולא במותן.

עדר פרות רועה בחוות שבע המעיינות. בשר טוב מגיע מבעלים שמכבד את החיות.  צילום: בן יוסטר

למרות האמור לעיל בתי המטבחיים בישראל עדיין מאורגנים בצורה ריכוזית, ככה שגם מגדלים טובים נאלצים לקחת את עדריהם לשחיטה במשחטות גדולות, והשליטה שלהם בהליך מוגבלת. זה נכון בעיקר כשמדובר במגדלים שמגיעים עם שני עגלים ודרישות להתנהגות טובה, ומן הסתם נתפסים כעול בעיני מי שצריך לשחוט 5,000 פרות ביום. מה עוד שהמשחטות הללו עדיין מקיימות שחיטה כשרה על פי החוק, הידועה כאכזרית יותר (בשחיטה כשרה חל איסור להמם את החיה לפני ההרג). אבל השיח על המוות מסיח את דעתנו מחיים ארוכים של עיוות וסבל, שהם עיקר הבעיה. בכלל, עבור חלקנו הרעיון של סבל בעל החיים כבר מאולחש, ואין בו עניין "כל עוד הסטייק טעים". אז בואו נדבר על טעם – תוצאה של סך האיכויות שיש למשהו ולא תכונה בפני עצמה. טעם הוא מדד לאיכות, ורוב הזמן הוא פועל ביחס לאיכות שהתרגלנו אליה ושאנחנו מכירים, מכאן ששיחה על טעם היא קודם כל שיחה על איכות.

כשחיה בלחץ היא מייצרת אדרנלין. אדרנלין מכווץ את השרירים ומקשיח את הבשר. הוא גם מעלה את מדד החומציות שלו. לכיווץ שריר טבעי ולכיווץ שנגרם מאדרנלין יש השפעות כימיות שונות על הגוף. כשחיה אוכלת יותר עשב ויותר עלים ירוקים היא מעלה את כמות השומן הלא רווי שלה ואת אחוז האומגה 3, והשומן הזה מרכך את החלב ומעניק לו קטיפתיות נעימה. הוא גם מרכך את הבשר ומעשיר אותו. נתח בשר עשוי בעיקרו ממולקולות שומן, חלבון, מינרלים, מגנזיום, סידן והוויטמינים B12 ,A ,D ואחרים. השומן והחלבון הם המאקרו מזינים והאחרים הם המיקרו מזינים. גם בקציצות תעשייתיות שקניתם בסופר יש חלבון ושומן, מאיכות נמוכה אמנם, אבל יש. המיקרו מזינים לעומת זאת אינם, והם מה שחסר לנו בתזונה המודרנית, כי הם אלו שהכי מושפעים מאופני הייצור של המזון. איכות הבשר שהתרגלנו אליה היא נמוכה, ואילו איכות הבשר של חיה שגדלה טוב אינה מוטלת בספק. "אפשר להרגיש את איכות הייצור בטעם", אומר ד"ר צ'יזיק, "אבל טעם זה עניין של הרגל ושינוי טעם הוא שינוי תרבות – דבר שדורש השקעה".

עוד בנושא: על טעם, אחריות וכסף ומדוע צריכת הבשר שלנו חייבת להשתנות?

לב של פרה. צילום: אדם סול

שלא יעבדו עליכם: מילון שימושי לצרכן הבשר

 

בשר אורגני

בשר שגדל על פי "התקן לגידול תוצרת אורגנית מן החי". במסגרת התקן שטח המרעה חייב להיות אורגני וחל איסור לשימוש בזרזי גידול, בהורמונים וברכיבים המשמשים לשליטה בקצב גידול בעלי חיים והפקת תוצרתם.

בשר טבעי

שום דבר אינו טבעי והכל הוא טבעי – החוק אינו מגדיר מהו בשר טבעי ולכן הוא לא מספק לנו כל מידע על האוכל שלנו.

נטול אנטיביוטיקה

סימון שיש בו משום הטעייה, שכן ממילא למוצרי בשר ועוף על המדף אסור להכיל אנטיביוטיקה. אין זה אומר שהחיה לא קיבלה אנטיביוטיקה.

ללא אנטיביוטיקה

סימון שיכול להופיע על מוצר מן החי שלא קיבל טיפול אנטיביוטי מעולם.

בשר מקומי/ ישראלי/ מרמת הגולן/ מכל מקום אחר בארץ

בשר שמוגדר כך יכול למעשה להיות בשר שרק נשחט בישראל (ולא נולד וגדל פה).

בשר מרעה

בשר שחלק או כל המזון שלו מגיע ממרעה באופן עצמאי ובהתאם לעונה. רצוי להתעניין כמה חודשים בשנה החיה רועה ואיזה מזון נותנים לה בתקופה שהיא אינה רועה.

משלוחים חיים

עגלים חיים שמגיעים לישראל באוניות, לרוב מאוסטרליה ומאירופה.

בשר טרי־מצונן

בשר שנשחט בחוץ לארץ, עובר צינון ומיובא בעודו טרי אך מצונן (בניגוד לקפוא). עד היום חיי המדף של בשר כזה היו 45 יום ולכן הוא היה יקר יותר, אבל לאחרונה הוארכו חיי המדף של בשר טרי מצונן ל־85 יום.

בשר קפוא

בשר שגדל ונשחט בחוץ לארץ ומגיע לישראל קפוא.